松软馒头的做法

zopoba395 2015-01-05

展开全文

人做过这道菜

分享到

简介

简单基础
上回说到甜馒头加泡打粉，很多广东人都说，自己家里做从来不加。其实呢，这个广式馒头，也不是说就是广东人家常的馒头，我是东北人，但也不是谁家都做老面馒头的。所以，这个广式馒头就是泛指一个种类，也是市售袋装和广式早茶的那种广式馒头，方子来自书上，而且其实方子上还有改良剂呢，广式馒头的方子还有很多，之前的加奶粉的广式豆沙包的方子也不错，而且加了奶粉面团更细腻，不过那个方子更适合在夏天里做。加泡打粉的目的可以试面粉膨胀的好，还可以使面团松软更细腻。
我们家平时吃的都是简单到只有水、酵母、面粉和一点点糖的普通馒头，一样可以松软好吃。

小包子妈

用料

低筋面粉	500克（我用的是馒头专用粉）
38度温水	250克[+(5-10)克]
酵母	5克（安琪酵母）
白砂糖	8克（可不加，也可以5-10克随意，加点糖有助于酵母发酵，而且这种纯酵母发酵的，放点糖后馒头的口感会比不放糖的好）

松软馒头的做法

酵母溶于温水
面粉加入糖再加入酵母溶液
我最怕面团黏在手上的那种痛苦感觉，所以发现用打蛋器混合是个非常非常好的方法，主要是比筷子搅拌的快还方便很多。所以特别贴了张图，要主要的事项就是，混合几下就要抖一抖打蛋器，否则会有一团湿面聚集在打蛋器里面，这个操作一下就明白了。混合到无干粉的状态就行
混合好的面絮用手揉成光滑面团
发酵40分钟。我的室温只有19度，我把蒸锅的水烧热45度，然后把发面盆用保鲜膜盖好后放到蒸笼上但不盖锅盖，让水自然冷
把面团分割，这种普通的26厘米不锈钢蒸锅的特点就是第二层第三层放不下大个儿的馒头，只能放50-60克的面团，只有第一层才能放下100-130的面团，再大也就放不下了。所以，我的面团是100克4个，其他的做成60克面团。发酵好的面团略排气不用揉，按大小分割好面团，剩下的就是耐心的手揉，100克以上的面团每个揉200下才能光滑，50-80克的面团每个要揉150下才行。这个是个体力活。揉的方法是把四周的面向中心点揉
蒸锅的水烧热40度，把100克的馒头胚放在最下层，盖上锅盖发酵30分钟。发酵结束蒸之前把100克的馒头胚放到最上层
之前蒸了几次都纠结，表面不平整，后来发现是锅盖不严的问题，蒸的时候在上面盖上一个又大又重的碗，露出排气孔就行。这个碗大概有600克重。冷水下锅，水开后转中火，水开后10-15分钟。关火闷5分钟取出。50克的面团水开后10分钟就行，100克的面团要15分钟哈

小贴士

啰嗦了一堆的话，其实结果就是要想蒸出光滑的馒头，揉面是关键，最后蒸锅的锅盖不漏气也是关键，锅盖不严的话，蒸的过程中，锅盖上的水蒸汽会溅到馒头表面，把面烫死而造成表面不光滑。其实冷水下锅，开水下锅倒是区别不太大。而要想松软的馒头就要用低筋面粉，水量不能太小，这样才能松软。要有嚼劲的那种类似戗面馒头就要用高粉，水量不能多，这个下次说，最近做馒头还挺上瘾的说。还要啰嗦的就是，最后揉好的馒头发酵的时间不能太久，如果你的酵母活力没问题，发酵的地方又是温暖的，30分钟就够了，时间过长，馒头会过于蓬松类似发糕的口感，如果没加糖还能略尝出酸味。