饮食风气奢侈化
明王朝处于封建社会的后期，从秦汉创立的封建专制主义体制，在沿袭了两千年之后，到明代政治上的集权达到前所未有的强度。就在这高度强化的专制主义王朝的后期，迅速走向衰败。这种政治，经济，文化各方面的变异，也深刻地影响了人们生活方式和行为，饮食便是其中一个显著方面。
每一个朝代的开国皇帝大多数是有雄才大略，且是在新取得政权，国穷民困的基础上，很注意节俭。另一方面，是用礼制限制官民。明初的社会秩序受到这样严格约束，世态民风也就相应地淳朴俭约。与明代中后期的社会发展形成鲜明对比。“正嘉以前，南都风尚最为醇厚，荐绅以文章政事，行谊以气节为常，求田问舍之事少，而营声利，畜伎乐者，百不一二见失，逢掖以咕曝贴括，授徒下帷为常，投赞干名之事少，而扶倡优耽博弃，交关士大夫陈说是非者，百不一二见之，军民以营生务本，畏官长，守朴陋为常，后饰帝服之事少，而买官常爵，服舍之等，几与士大夫括衡者，而不一二见之，妇女以深局不漏面，治酒浆，工织红为常，珠翠绮罗之事少，而凝饰婚妓，交结姐倡，出入施施无异男子者，百不一二见之”。
“…较慕正嘉以前之庞厚，而伤后之渐以浇薄也，姑举其数则‘如云嘉靖初年，文人墨士，虽不逮先辈，亦少涉猎，聚会之间，言辞彬彬可听。今或衣中辈徒诵诗文，而言谈之际，无异村巷。又云嘉靖中年以前，扰循礼法，见尊长多执年幼礼，近来荡然，或与先辈杭衡，甚至有遇尊长乘骑不下者…又云嘉靖十年以前，富厚之家，多谨礼法，居室不敢淫，饮食不敢过”后遂肆然无忌，服食器用，宫室车马，僧摄不可言…，’先生所见扰十年前事也，今则又日异而月不同矣”
在这样的社会中人们在饮食方面也很俭朴节约，但是这种情况在正嘉以后就发生了很大的变化，奢华的潮流一浪高过一浪，人们开始夸奢比富，吃饭便不仅仅为了果腹，更重要的是人们心理上的一种满足。只要客人吃的满意，主人便有无限的风光可言，只要客人感觉到了主人所显示的这种气派，这顿饭的目的便达到了。许多材料表明了这种前后显著的变化。如何良俊所见“余小时见人家请客，只是果五色，肴五品而己，唯大宾或新亲过门，则添虾娜规蛤四物，亦岁中不一二次也。今寻常宴会，动辄必取十肴。水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。前有一士大夫请赵循督杀鹅三十余头，遂至形于奏犊，近一士大夫请袁泽门，开肴品计百余样，鸽子，斑鸡之头皆有。”“…然当此末世孰无好胜之心，从求自生，渐成俗矣。”③
李乐也描述了这种变化“余垂韶时…尝赴亲阵之席，水果不过五盘，肴不过六盘，汤不过三盏，此喜筵也。若岁朝邻人相呼，坐客或五六人，或八九人，但用冷肴四品，有蒂磁钟轮饮，并无一客一杯者，自予弱冠以后，而此风杳然不可复见矣。”④两相对比，道出了饮食风气由俭入奢的变化，宴会不再是简单的请客吃饭，“求以相胜”也显示出了人们的一种攀比心理。
一次宴会就要动用很多的人力物力财力，大家也习以为常。或竭力搜求四方美味，不计费用或奢侈已极，铺张浪费。“…今之富豪居室，穷山之珍，竭水之错，南方之垢房，北方之熊掌，东海之蝮炙。西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产不能办也”。“…口腹之欲，残忍暴珍，至此极矣。今时王候阉宦，尚有此风，先大夫初至吉藩，遇宴一监司，主客之席耳，询危人用鹅一十八，鸡七十二，猪肉五十斤，它物称是。”②“家大夫在京师时有一蒋揽头家请贵客，八人每席盘中进鸡首八枚，凡用鸡六十四双矣，一御史性喜食，因并家大夫席上者取而食之，蒋氏以目视，仆少项复进鸡首八盘，亦如其数，则一席之费一百三十余鸡矣，况其它乎”。
以至于后来这种思想有了更畸形的发展。为取得食物的美味，或者只是为了在别人面叶前夸耀自己的地位，不惜以残酷的手段虐杀动物，令人惨不忍睹就是在这样血腥的场面中，主人获得了心理上的极大满足李渔称昔有一人善制鹅掌，“每豢肥鹅将杀，先熬油一孟，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮渝如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。。“…至于宰杀牲畜，多以惨酷取味，鹅，鸭之属皆以铁笼草之，灸之以火，饮以椒浆，毛尽脱落，未死而肉已熟矣，驴羊之类皆活割取其肉，有肉尽而未死者，冤楚之状令人不忍见闻。”“今酒席中之羊背皮所谓荐体在元谓之拿，设上宾用之或马背皮爵，宾用前手后手，鹅则敬胸，今俗敬首，在北人则否也，若贵戚之家有名曰割牲者，以数十金骏马奚入当堂呈过，一厄丁特利刃飞取其臀肉一商而献之，以夸豪奢也。”。
一些仁爱之士痛斥这种“虐生”现象，“惨者斯言，予不愿听之矣物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎”②
饮食风气的变化是传统礼制对人们思想控制的放松及商品经济的冲击下产生的，表现了当时物质文明的发展，但是不可否认，它也会受到长期以来某一地方习俗的影响。
在如此的吃喝享受风中，江西由于受习惯的影响，依然较为勤俭。“江西民俗勤检，每事各有节制之法，然亦各有一名。如吃饭先一盎不许吃菜，第二盔才以菜助之名曰斋打底。品好买猪杂脏，名曰狗静坐，以其无骨可遗也劝酒果品以木雕刻彩色饰之中锥时果一品可食，名曰子孙菜盒。献神牲品赁于食店献毕还之，名曰人没分，节俭至此可谓极矣”。，
但这不能代表全国的潮流与方向。而且这种潮流是不可遏制的，尤其在商品经济比较发达的南方地区和大城市。
这种潮流一旦成型，便很难再改变，“湛甘泉先生为南大司马，命民毋得餐大鱼酒肆中，沽市无论举火当沪，致众丛饮者禁，…二公之事，皆以立礼之坊，制淫之流也，未几法竟不行。”原因是什么呢作者接着又说“都荤之地，群情久甘酣劳，万口易至沸羹。”④人们适应了享受的生活，便很难扭转，用法律也不能改变。于是这种风气的兴起也会使人们感叹物质享受过度的精神空虚，感叹人情冷暖与世态炎凉“当时宾客往来，粗疏四五品，加一肉，大烹矣木席团坐，酌共一陶，呼曰“陶同知”子弟身供洒扫，捧壶把盏，侍左右不去。今士大夫家，宾飨逾百物，金玉美器，舞姬骏儿，喧杂管弦矣其子弟亦娇贵，视父兄蔑如也。
当时隆冬盛寒，家作土炕，烧猾拙，垠芋葛，煮黄奎，父母兄弟妻子团坐，从幼者供具衣饮，递进长上。今富贵家，挟二三骚客，或与儿女子红炉暖阁，不省父母之养矣。”。
一些文人学士也对此提出尖锐批评“…将来如此暴珍，宁不畏天地谴责耶”①“以此明得意，示豪举则可也，习以为常，不惟开子孙骄溢之门，亦恐折此生有限之福。”②一种传统的观念的变化必然引起人们生活方式的转变。可谓牵一发动全身，虽然奢侈的饮食享乐也会遭到一些守旧循礼的人们的批评与责备。但是无论如何在经济基础上引发的这种变化，一旦成为一种潮流，就不再是一些言论所能阻止的。从中也可以看出两种观念的分裂，一种是维护传统，一种是肯定人们对物质的追求。‘户饮食制作个性化、艺术化明代特有的文化氛围以及启蒙思想的影响使人们的饮食中多了几分艺术化的气息。
这在明代文人中体现最明显，但是又没有完全局限于这一群体，形成了一种大众化的趋势与潮流。
如宫廷内的螃蟹宴“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”③《天启宫词一百首》记述说“玉笋苏汤轻蛊罢，笑看蝴蝶满盘飞。”那些寂寞的殡妃宫女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣，这就超出饮食的本身，成为一种文化性的活动。
《琅诗集》有《咏方物》首，对各种鱼肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描写，洋溢着浓郁的艺术情趣。如咏鳃鱼“鳞白皆成液，骨糜总是脂。”咏皮蛋“雨花石锯出，砒帽血斑存。”咏火腿“珊瑚同肉软，墟拍并脂明。”咏荔枝“霞绣鸡冠绽，霜肤鸽卵甘。”咏葡萄“磊磊千苞露，晶晶万颗冰。”咏西瓜“皮存彝鼎绿，瓤具牡丹红。”咏蚕豆“蛋青轻翡翠，葱白淡磊窑。”玲珑剔透，琳琅满目，一幅幅像是美妙绝伦的静物小品，更胜似小品，令人兴趣盎然，馋涎欲滴。
各种花朵也被当作材料，制作成为食物，显出了制作者的不俗品味。试想满桌花香飘逸，颜色动人。怎么不叫人浮想联翩，心旷神怡陈继儒的山瘦食谱的确让人动心不己，很想一试。
“吾山无薇族，然梅花可以点汤，芦卜玉兰可以蘸面，牡丹可以煎酥，玫瑰，蔷薇，茱芙可以酿酱，构祀麓葱，紫藤花可以位撰，其余豆芙瓜殖，菜苗松粉，又可以补笋脯之缺，此山难食谱也。”④“今人有以玫瑰，茶糜，肚丹诸花片蜜渍而咦之者。芙蓉可以作粥，亦可作汤建阳人多取兰花，以少盐水渍三四宿，取出洗之以点茶，绝不俗。又菊蕊将绽时，以蜡涂其口，侯过时摘以入汤，则蜡化而花茁，馨香酷烈，尤奇品也。但兰根食之能杀人，不可不慎。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中记述了他和董小宛共同生活时的款款深情。也记录了他们艺术化的饮食生活。“余一生清福，九年占尽，九年折尽矣”可见他对这段生活的怀念与不舍。“姬性淡泊，于肥甘一无嗜好。每饭以芥菜一小壶温淘，佐以水菜香豉数茎粒，编组一餐。余饮食最少，而嗜香甜及海错风熏之味。又不甚自食。每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。”“酿怡为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之。经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融夜露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者为秋海棠露，海棠无香，此独露凝香发。又谷名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英，野蔷薇，玫瑰，丹桂，至橙黄，桔红，佛手，香椽，去白缕丝，色味便胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解醒消渴，金茎仙掌，难与争衡也。”
正是董小宛这种性格上的淡泊，加上女性特有的细腻与感性。决定了她在食物制作上个性化，艺术化的特色。不仅注重饮食的美味。在视觉和嗅觉上就给人一种美的享受。她注重从自然中寻找原料，利用鲜花五彩缤纷的色彩和其与器皿颜色的鲜明对比，给人无尽的美感，让人在品尝之前，就有一种赏心悦目的心情。在其它食品的制作上也融入艺术趣味，鸡鸭鱼肉一经她的烹饪，“火肉久者无油，有松柏之味风鱼久者如火肉，有鹿鹿之味。醉蛤如桃花，醉鳃骨如白玉，油铝如鳃鱼，虾松如龙须，烘兔酥雄如饼饵，可以笼食。”腌的菜“能使黄者如蜡，碧者如苔。蒲、藕、笋孩，鲜花、野菜，构、篙、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”各色点心小吃，更是令人叫绝，夏季的西瓜膏“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琉拍，瓜膏可比金丝内糖。”这既体现了她在制作中的尽心尽力，更可见其将食物的制作视为一种享受，一种艺术的创造过程，使得色香味完美的结合，给人一种美的感受，这样饮食就超出了它仅仅可以果腹的作用范围，变得高雅起来了。这也是明代社会人们对美好生活追求的体现。可见从启蒙思潮中萌发的追求快乐人生的情趣，融入饮食活动，变得实际而贴切，也提高了饮食的文化品味，明代是突出的例证。以上不是一个仅有的例子，事实上许多人对生活雅致，情趣的追求无不通过各种方式体现出来。
一代饮食大师李渔对食物的追求，也是不遗余力。在饭中加香，使饮食更精致，以为待客之道，且将其视为秘法，久不传人。“宴客者有时用饭，比较家常所食者稍精。精用何法曰使之有香而已矣。予授意小妇，预设花露一碗，侯饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也此法秘之久矣，今始告人。行此法者，不必满釜遍浇，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。只以一盏浇一隅，只供佳客所需而止。”“露以蔷薇，香椽，桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之春，食者易辨，知非谷性所有”因为蔷薇，香椽桂花的香味，“与谷性之香者相若，使人难辨。”
唐宋以来，艺术化的品茶，已成为文人士大夫日常生活中的一项重要内容。明代文人群体中，美人伴茶和焚香伴茶的时尚较有代表性。对美人伴茶的情景，明代王世贞《解语花·题美人捧茶》一词，描写得纤细稚丽，绰约动人，读后令人颇有如临其境，如闻其人之感。词中云中怜乍极，谷雨初收，宝鼎松声细。柳腰娇倚，熏笼畔，斗把碧旗碾试。兰芽玉蕊，勾引出清风一缕。肇翠娥斜捧金欧，暗送春山意。微袅露矍云髻，瑞龙涎犹自沾恋纤指。流莺新脆低低道卯酒可醉还起双矍小碑，越显得那人清丽。临饮时须索先尝，添取樱桃味。
冒辟疆在《影梅庵忆语》中，记载了和爱妾董小宛品茗斗趣的日常生活情景，他说姬能饮，自入吾门，见余量不胜蕉叶，遂罢饮，每晚侍荆人数杯而已。而嗜茶与余同性，又同嗜片界。每岁，半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异。文火细烟，小鼎长泉，必手自炊涤。余每诵左思《娇女》诗“吹嘘时鼎扁”之句，姬为解颐。至沸乳看蟹目鱼鳞，传瓷选月魂云魄，备极卢、陆之致。东坡云“分为玉碗捧娥眉”。郎女之间柔情似水，蜜意如梦，怡情惬意之景画，跃然纸上，被描写的淋漓尽致，充分展现了作者本人对此种幽雅清静生活的极大满足。
从文献记载来看，明人喜欢的焚香伴茶风尚，最先是从江浙一带兴起的。文震亨详载了明人焚香伴饮的情趣。他说香、茗之用，其利最溥。物外高隐，坐语道德，可以清心悦神初阳薄螟，兴味萧骚，可以畅怀舒啸晴窗拓帖，挥座闲吟，簧灯夜读，可以远辟睡魔青衣红袖，密语谈私，可以助情热意坐雨闭窗，饭余散步，可以遣寂除烦。醉筵醒客，夜雨蓬窗，长啸空楼，冰弦戛指，可以佐欢解渴。品之最优者以沉香、齐茶为首，第焚煮有法，必贞夫韵士，乃能究心耳。②
如果说以上只是单独的事例，只是文人的雅兴，还不足以说明问题的话，那么以下的材料则可以说明这种饮食精致，艺术化己是一种大众化的追求了。这种追求对厨师的技术和艺术品位既是一种考验，也是一种促进。
“李太白诗云珍盘荐雕梅，今雕梅妇女巧者能之，取青梅，以小刀刻画，或为同心钱，或为盘花，或为线缕，或为绦环，楼台偷去其核，略无损缺或提起，则玲珑交结，合之则依然一梅也，且以铜青，蜂蜜养之，愈久愈实，而青色如生，亦珍品之最巧者。”。
食品雕刻等手工艺在前代的基础上更有所发展，一颗小小的青梅在巧妇手上可以变换出许多不同的造型。此外，一般的民间饮食也开始追求雅致，精巧的艺术效果。
“乡俗以妒绘为盛撰，每遇上客，新婚燕集，必设此盘钉厄丁凌晨群立鱼肆，视所买多寡而往，裁红缕白，铺成花鸟驾凤或诗句辞章，极其精巧，造奎亦甚得法。”。
饮食个性化，艺术化的特点在明代有突出表现。以文人雅士为代表和倡导者，带动了普通民众阶层加入其中，使得饮食活动更加高雅，意趣盎然。使饮食这种很实际的需求加入了更多的文化意味，同时也促进了厨师手艺和综合素质的提高。
新的饮食因素
元朝时的民族大融合使得一些少数民族食品如回回食品，蒙古食品等流入中原，在明代时受到大家欢迎。此外，郑和下西洋使一些海味被大家广为接受。明代也是中国饮食业的积淀与总结时期，饮食在前代的基础上不断的发展创新，这些都是明代饮食业中的新因素。
元代我国北方的蒙，回，维等族南下东迁的人很多，西域各族有很多人到东南沿海来，而中原人士南迁边睡的也很多，这是我国继南北朝，五代之后的第三次民族大融合，这种民族交流也在饮食上有所反映。明朝万历年间人黄正一编辑的《事物组珠》就记载了许多美味的少数民族饮食，如“回回食品”，设克儿匹刺胡桃肉，蜜剂面做饼卷煎饼，糕糜，酸汤，秃秃马失等等。“女直食品”，厮利菜冷羹葵，塔不刺，撒孙，柿糕等等。“蒙古食品”暗木速，不朵，阿昌补答等等。这些带有浓厚少数民族特色的食品，丰富了大众饮食生活。
郑和的七次下西洋，除了一系列政治，经济，文化等作用外，在饮食上使一些海味如鱼翅，燕窝，海参在明代登上宴席，成为上层人士喜爱和珍贵的饮食。明代关于鱼翅的记载也较多。《本草纲目》等书里都有记载。此外，《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说道“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”明熹宗一也喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤喇等十几种原料同作的“一品锅”。“先帝最爱炙蛤蒯、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、蝮鱼、鳖鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。”①这些都已证明明代时，鱼翅在宫廷、官第已成常备之物了。
明清时代，我国烹饪技术等在前代的基础上，经过总结发展达到了相当高的水平，烹饪方法多样化，到明万历年间厨家已有一百多种烹饪方法。②仅从《金瓶梅词话》所见，有炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、摊等各种制作方法，其中许多做法为前代食谱所不载。储存、加工的食物品种也胜于前朝，如有木择银鱼、海、熟、鲤、肉糟的有红糟鲡鱼、糟鹅腌掌、糟鸭、糟蹄子筋、糟笋腌制的有腌螃蟹、腌鸡、腌腊鹅脖子、咸鱼、春不老、火腿千腊的有干巴子肉、劈晒鸡、银鱼干、腊鹅肉、干板肠、糟笋干、腊鸭酱的有甜酱瓜茄、酱大通姜等等。
正是这些新因素的出现使得明代饮食内容更加丰富多彩。
从船宴游具看明人饮食对个性的解放，对生活的追求，使得明人在饮食的形式上也是别出心裁，船宴，野宴由来已久，可是没有像明代这样兴盛，流行过，这从游具的记载和使用上可以看出来，这也是以中晚期社会潮流的冲击下开始并发展兴起的。可见美景与美食的结合是人们追求的一种新动向。井“嘉靖时，四门绝无游船自隆庆初年，仅数航入郡，而松人用以设酒者，无虚日。自是游船渐增，而夏秋间泛集龙潭，颇与虎丘河争胜矣其后游船萧管不绝，亦一奇验云”。
船宴在明清两代才兴旺起来，在南方经济比较发达的地区，如苏州虎丘，扬州西湖都有这样的可以供撰的游船“沙飞船”。“郡城画舫无灶，唯沙飞有之，故多以沙飞代酒船…城中奴仆善烹饪者为家危，有以烹饪为用赁者为外泡，其自称厨子，称诸同辈曰厨行游人赁以野食，乃上沙飞船…于是画舫在前，酒船在后，稽篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，幂呆柳下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之行危。”④可以想象在这样的美景中，边坐船游览，边品尝美味，饮酒取乐，自然会赏心悦目，大快朵颐。当然这样兴师动众，价格自然不会便宜了，一般人是没有那个经济实力可以享受到的。
随着生活水平的提高，人们对饮食环境的追求也越来越高。如设席用的小小的攒盒，以前只是仕宦的专利，但是随着人们对物质生活的追求，即使平民百姓后来饮酒游山也需要起来，所以这种产业很快就发展起来了，为人们的生活提供了方便。
“设席用攒盒，始于隆庆，滥于万历，初止士宦用之近年即朴夫龟子，皆用攒盒。饮酒游山，郡城内外，始有装攒盒店，而答应官府，反称便失。”。
当然，攒盒在较近的地方可以使用的话，那么如果去比较远的地方游宴就不太方便了，所以人们又发明了二整套的设备，可以提供这种需要。典型的如提盒，它设计精巧，最重要的是也很实用，尤其适用于远游所用，而且可供六人所需之饮食，饮宴所需之物应有尽有。
“提盒深夫所制，高总一尺八寸，长一尺二寸，入深一尺，式如小厨，为外体也下留空方四寸二分，以板闸住作一小仓，内装酒杯六，酒壶一，著子六，劝杯二，空作六合如方合，底每格高一寸九分，以四格每格装碟六枚，置果肴，供酒筋又二格，每格装四大碟，置鱿菜，供撰著，外总一门，装却即可。远宜提，甚轻便，足可供六宾之需”。
此外，配套的还有一系列的工具，可以为人们的外出游玩野餐活动提供方便。如“迭桌”，“提炉”，“备具匣”，“酒尊”等太极尊，葫芦尊式③正是人们对人性自由的渴望与向往，力求脱离更多外在的束缚，体现在饮食上就表现为对野外饮宴的不断追求，对饮食环境的要求愈来愈高起来。美食与美景的结合成为更多人追求的目标，这就促使一些饮食工具，器皿与其需求相适应，要求这种工具为其提供外在的便利，许多的游宴用具由此产生了，这些工具的使用使外出游宴方便了许多。明人的游宴之风也从中可见一斑。
饮食所反映的明代社会
及时行乐的人生态度和讲究享受的社会状况
晚明商业经济的发展，使个性自由，解放思潮和享乐主义一拍即合。此外商业经济的发展对一直以来传统的封建理学思想也产生了很大的冲击，宋代大儒朱熹将饮食看作天理，追求美味，看作人欲。但是“去人欲，存天理”的教条不再为人们所遵循。
中下层士子们往往及时行乐，追求享受。如才子唐寅《一世歌》就是很好的写照“人生七十古来少，前除幼年后除老。中间光景不多时，又有炎霜与烦恼…花前月下得高歌，急需满把金尊倒。”市民阶层在商品经济的发展所带来的崭新的思想意识和人生态度的冲击下，也变的“歌馆酒楼，流连忘返，酣歌醉舞，百态竞陈。”三吴一带成为当时人们效仿的中心。杭州“人情以放荡为快，世风以奢靡为高。”这种民风颓废，及时行乐的做法比比皆是，就连山东博平这样的小地方，也是“流风愈趋逾下，惯习骄吝，互尚荒佚，以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼。其流至市井，贩胃厮隶走卒，亦多缨帽细鞋，纱裙细挎。酒庐茶肆，异调新声，泊泊侵淫，靡甚勿振。甚至娇声充溢于乡曲，别号下延于乞丐。”①
人们只顾眼前享乐，不计日后如何。如杭州，，’二人无担石之储，然亦不以储蓄为意即舆夫仆隶奔劳终日，夜则归市般酒，夫妇团醉而后已明日又为别计…”②河南一带“率多奢靡…设席宴宾，倒囊奚恤。高堂大厦，圈思身后之图美衣鲜食，惟顾目前之计”③世人如此，连出家人也不能免俗，河南一带，“无论僧行，即不饮酒食肉者，百无一人”，④清规戒律本为出家人所必须遵守的，但是在享乐主义潮流的冲击下，没有一点的约束力了。
部分人中这种不顾实际经济水平的消费，反映了人们及时行乐，今朝有酒今朝醉的生活态度。封建社会传统的勤俭持家，循规蹈矩的生活状态在明代一反常态，变得有些怪异起来。这种现象既与生产力发展使物质财富增加有很大的关系，也与商业文化的刺激导致人们思想的巨大转变有关，同时也与当时的政治有很大的关系，如士人阶层不能在政治上有所作为，就在生活中放纵自己。晚明人的这种种举动是对理学禁欲思想的冲击和批判，有其合理的一面，即肯定人的正常物质追求，同时消费也能刺激生产的发展，但是如不加约束，任其发展又会对社会风气起很大的误导作用攀比心理严重人们饮食过渡奢靡化，攀比心理畸形发展，使得人们更注重衣食住行的外在炫耀性。对此问题的记载在明代资料中比比皆是。
“迩来竞尚奢靡，齐民而士人之服，士人而大夫之冠…贫者亦糙牛击鲜，合享群祀，与富者斗豪华，至倒囊不计焉若赋役施济，则毫厘动心里中无老少，辄习浮薄，见敦厚简朴者，窘且笑之。逐末营利，填衙溢巷，货杂水陆，淫巧态异。而重侠少年复聚党招呼，动以百数。
推击健讼，武断雄行。香吏之徒亦华奢相高，日用服食，拟于市宦。”。“风俗自淳而趋于薄也扰江河之走下而不可返也。自古慨之矣吾松素称奢淫黯傲之俗，已无还淳挽朴之机。兼以嘉隆以来，豪门贵室，导奢导淫…”
巢县“至万历末及天启、崇祯初，人争以宫室高大，衣服华丽、酒食丰美为荣，燕会海味错陈者数十种，器用务求精巧，至担夫妇女，亦着彩帛，田农佃户亦设丰席，虽借货亦为之，非是则以为耻”。。
可见饮食作为衣食住行之一的人类基本需要，在奢华的潮流中也是人们炫耀攀比的重要方面。这种由豪门大户率先引起的享受风，导致中下层人们争先恐后不顾实际情况的超前消费。究其最深层的原因还是商业经济的刺激而产生的，因为饮食已不单纯地是满足人们生理需要的手段，而是一种标志，一种约定俗成的心理暗示，相反传统美德如勤俭等行为则被视为一种耻辱，受到人们的嘲笑，迫使许多不愿如此的人也不得不为之。
商业的发展是根本原因
明代的饮食呈现出新的面貌，是商业发展的基础上所引发的社会思想变革等原因所导致的。经济的发展是基础，是内在的，根本的因素。风俗变化和商业发展有着千丝万缕的联系。首先商业的发展，使得饮食所需的各种食物在各地有了很大的交流，人们吃到许多别的地方的特产己不再是难事。其次城镇的繁华，商人足迹遍布大江南北，以及城镇中人们的需求客观上刺激了饮食业的发展与繁荣。再有商业文化的发展使得人们的思想观念也发生了很大的转变，商人经商取得成功占有了财富之后欲在饮食上极力追求。成为人们效仿仰慕的对象。对饮食文化的追求成为人们享受生活的一个重要方面。“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”③
明代小说《金瓶梅词话》中商人西门庆家的早餐是“两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食十样小菜儿四碗顿烂一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄部鸡儿。银厢欧儿里粳米投着各样棒松栗子果仁梅桂糖粥儿。”《金瓶梅词话》第二十二回一顿家常早餐便如此奢靡，而吃完粥还要喝酒。再看午餐，书中称“先放了四碟苹果，然后又放了四碟案鲜红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嘎饭一欧儿滤蒸的烧鸭，一欧儿水晶膀蹄，一欧儿白炸猪肉，一欧儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鳃鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃”第三十四回。由此可见其奢华程度之一斑。这种追求既刺激了饮食技术的发展，对世人也起到了倡导和宣传的作用。商业成为人们竞相从事的职业。“盖俗奢而逐末者众也”，“是有见于市易之利，而不知所以市易者，正起于奢”①，风俗侈靡而导致从商者多。张翰也说“今也，散敦朴之风，成侈靡之俗，是以百姓就本寡而趋末众，皆百工之为也。夫末修则人侈，本修则人鼓。鼓则财用足，侈则饥寒生，二者相去径庭矣”②
奢靡与工商也往往互为因果。嘉靖时邓州“间巷之民，事淫末，习奢侈，蔑少长之节，以势利相凌栋”③扬州等商人集聚之地，，’扬俗尚侈，蠢之自商始”④杭州百姓“半多商贾，耳目侈声色之好，口腹态自豢之味，峻宇雕墙，履丝曳编，冠婚丧祭、宴饮酬醉，无不踵事增华”⑥，认为工商者相竞以成奢侈之风，与当地消费风气由俭入奢不无关系。将追求财利、从事工商业作为风俗浇漓侈靡的伴生现象与具体表现之一。嘉靖《丰乘》载“然四方之人以奢相尚，丰驳驳焉易其旧矣，丽服击鲜以为常，聘者厚取采，娶者厚索仓，是末俗之务也”⑥
明代商业的发展，产生了与封建传统不同的潮流与现象。在农业手工业经济发展基础上所兴起的商业，在和传统经济相互促进的基础上导致了人们思想观念的变化，也成为人们饮食文化发展的重要因素。
对明人饮食文化的评价
中国的饮食文化历史悠久，内容丰富。从历史发展的角度看，食文化可以分为原始阶段，先秦，秦唐，·宋元明清等若干阶段。先秦时代是中国烹饪文化的真正形成时期。
经过从夏代至战国末将近两千年的历史发展，烹饪理论建立，如五味调和的理论得以确立，以“色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立，医食相关的观念初步建立。秦王朝统一天下，建立了中国历史上第一个封建中央集权专制的大帝国，至唐代，中国封建社会发展到鼎盛阶段，国内各民族相互融合。在这种背景下，中国烹饪文化进入了一个稳步发展的新阶段。
汉代随着生产力的发展，全民饮食水平比先秦时有了提高，汉武帝“罢黝百家，独尊儒术”使儒学神圣化、宗教化后，儒家的饮食思想受到推崇。儒家的饮食养生观如讲究营养，注重卫生，食精脍细，以饮食涵养人性，完善人性等对中国饮食文化的发展影响至深，《内经》等医学典籍的完成使先秦“医食同元”思想进一步发展。汉代佛教开始传入中原，东汉道教创立，其文化精神对饮食文化思想发展也有很大的影响。魏晋南北朝时期一大批饮食论著出现既是对前代的总结也对后来的发展起到了推动作用。
唐代国力空前强盛，封建皇帝的宴饮习俗之奢华也达到了前所未有的程度，出现了“船宴”，为游乐与饮食的结合，如著名的“曲江船宴”。野宴也深入民间，如仕女们的“探春宴”，“裙幌宴”。这是有唐一代的宏大气魄与开放的风气的表现。
宋元明清是中国封建社会的后期，封建的生产关系走向衰落，新的生产关系和市民社会开始出现，使中国饮食文化的发展出现了新的趋向，走向成熟。其中以明代最为典型，最能表现这种新特征。明代社会在商品经济的冲击下，政治上由前期礼制的严格约束到后来有所放松经济上农业、手工业、商业等有了更进一步的发展，为社会积累了比前代更多的物质基础文化上崇尚自由、人文主义思想浓厚，“去人欲，存天理”的程朱理学不再是人们唯一遵守的标准，人们开始在思想和行为上大胆的追求物质享受社会上出现了一股物质享受的潮流，同时传统的思想对一些思想保守的人仍然有一些约束力。随着人们对自身健康的不断关注，受佛教、道教等因素的影响，养生、淡味思想也成为许多人饮食上的新追求，这种特点尤其在知识阶层中更为明显。
饮食文化活动体现着每个朝代的发展特点。如果和前代相比，汉代及其以前生产力相比而言较低，人们生活简朴，节约。随着生产力的逐渐发展，到唐代国力强盛，饮食上也就讲究场面的宏大气势。到了明代就体现为浓厚的商业气息和人文主义色彩。更注重饮食的保健性、艺术性。如以明清之际饮食家李渔为例来说，“李渔的心态受到晚明心学的明显影响，虽然李渔身上有着浓厚的儒家色彩，但那种‘百姓日用即为道’的世俗主义和极端享乐的思想在他身上却也有明显的表现。”“作为明清之际的李渔，他的饮食文化中带有浓厚的美学色彩与文化品位，同时又与他风流自适，儒释道兼而有之的主体心态有着密切联系。”①李渔饮食文化活动中的这些特点可以代表部分晚明人的心态。
正是明代饮食文化对前代的继承与发展，承前启后为清代饮食文化的继续发展打下了基础。对我们今天饮食的发展也提供了有益的借鉴。
总体来说，在明代所统治的广阔疆域里饮食的大体状况还是和前代一样。城乡之间，南北之间的人，在饮食上的差别是很大的。“海南之人食鱼虾，北人厌其腥，塞北人食乳酪，南人恶其擅，河北人食胡葱，蒜，韭，江南畏其辛辣，而自身不觉，此皆水土积习，不能强同。”②“东南之人食水产，西北之人食六畜。食水产者，螺蚌蟹蛤以为美味，不觉其腥也食六畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其擅也。若南方之南，至于烹蛇酱蚁，浮蛆刺矗，则近鸟矣北方之北，至于茹毛饮血，拔皮渝肠，则比赞兽矣”⑧这既与他们长期以来形成的饮食习惯有关，也与物产的，地域的限制有关。饮食上的差异反映南北方不同的民风民俗，南方人比较精细，能充分利用资源加工致富，北方人对此就比较淡漠，反映出了不同地方人们性格的差异。
但是在明代这个封建社会特殊时期，在商品经济的冲击，瓦解之下，封建等级制度有所放松。在此基础上人文主义思潮涌动，衣食住行等人们合理的欲望已经得到肯定和宣扬。饮食和前代相比展现出不同的时代特征。首先在经济相对发达的江南地区和城镇地区产生享受奢侈的潮流，然后影响，波及到西北以及农村地区。首先由一些豪门大户所倡导和实践，然后影响和带动中下层民众成为一种不可遏制的潮流与时尚。在很重视生命的心态下，养生、淡味等饮食思想被强调和实践在人文主义思潮高涨的情况下，人们对自由生活的追求，使饮食也表现的高雅浪漫起来，被人们视为一种生活的乐趣和享受。饮食著作比比皆是，既有总结也有创新。对外交流活动，又使明代饮食出现了一些新的因素和内容。明代饮食文化在前代的积淀和基础上有了更大的发展，但这种发展也有着明显的地域性，以经济发达地区的表现最为显著，最能表现这些特点。
孙中山先生在《建国方略》中高度评价了我国的饮食文化，他说。“我国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”又说“中国不独食品发明之多，烹调方法之美为各国所不及，而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。”①中国饮食文化能在世界上有这样的领先地位，历史上每个阶段都必不可少，明代更是其中重要的一个发展阶段。
