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在后厨里，也许你听到总厨喊得最多的就是标题那句话——喂！你炒菜太慢啦！尤其是在春节期间，基本上各家各户都会出外就餐，那么快速出菜就成了后厨必然要达到的目的。除了安排比较简单的、能迅速上菜的宴席套餐之外，在菜式的做法上，还要考虑如何能够在短时间内完成菜品。不过这一点，红餐君已提前为您想好了，下面这30款快手酱汁，能让你做起菜来快如闪电、厉如疾风，适合高、中、低档酒楼使用的都有！ 羊肚菌汁  适用对象： 高档酒楼 口味： 羊肚菌的风味浓郁 用料： 羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。 制作： 羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。 适用范围 主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。 菜例：羊肚菌焗越南花龙  制作： 1.越南花龙1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。 2.龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。 3.发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。 可可汁  适用对象： 时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅 口味： 酸甜味为主，带有可可粉的香味 用料： 蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。 制作： 锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。 适用范围： 主要用来搭配排骨。 菜例：黄金沙可可排骨  制作： 1.排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。 2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。 3.锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘。 黑椒蟹钳汁  适用对象： 中高档酒楼 口味： 复合清香味、黑椒味相融合 用料： 香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）。 制作： 将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内，加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。 适用范围： 主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。 菜例：黑椒牛膝骨  制作： 1.牛膝骨1根洗净，用流动水冲洗干净，在有肉的地方轻轻划几刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。 2.锅内放入红卤水2千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。3.锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一部分浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。 蜜汁烧鳕鱼汁  适用对象： 高档酒楼 口味： 复合咸鲜味，有番茄和南乳的清香味 用料： 自制乳猪酱375克，番茄汁、白糖各250克，盐、南乳汁各30克，南乳2块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。 适用范围： 主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。 自制乳猪酱： 黄磨豉2500克，南乳1千克，芝麻酱、海鲜酱各750克，沙姜粉95克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陈皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒锅内，小火炒香即可。 菜例：生焗银鳕鱼  制作： 1.银鳕鱼300克切成三大块，洗净后加入盐3克，葱段、姜片各15克腌制30分钟，取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。 2.蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底，接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼，盖上盖子，端上餐桌，点燃卡式炉，大火焗8分钟，揭盖食用。 鲜香南乳汁  适用对象： 各类型餐馆皆可应用 口味： 咸鲜味和南乳的香味比较突出 用料： 色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。 制作： 色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。 适用范围： 主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨这样的荤类原料。 菜例：南乳汁炒竹蛏  制作： 1.竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。 2.铁棍山药150克洗净，蒸熟后去皮，切成长条。 3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。 浓香沙锅酱  适用对象： 各类型酒楼均可适用 口味： 浓郁的咸鲜酱香味 用料： 李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。 制作： 四种用料调匀即可。 适用范围： 主要用来搭配大部分的荤类食材，以及莲藕、山药这样的素菜。 菜例：沙锅焗香藕 制作： 1.莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。 2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。 果味汁 适用对象： 各类型餐馆皆可应用 口味： 番茄的味道浓郁 用料： 番茄2500克，番茄膏、喼汁、上汤各500克，白糖100克，盐12克，香醋325克。 制作： 1.番茄用热水烫1-2分钟，撕去外皮，切成块，放入榨汁机内榨成汁。 2.将番茄汁倒入锅内，加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。 适用范围：主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。 菜例：果汁香酥鳎西鱼 制作： 1.鳎西鱼（俗称牛舌扁鱼）1条去头、尾，切成两块，加入盐、鸡粉各2克，葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟，洗净后拍生粉30克，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2.锅内放入果味汁50克和二汤100克，烧热后放入鳎西鱼块，小火焦溜3分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。 煎封汁 适用对象： 中高档酒楼 口味： 酸甜味突出 用料： 李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。 制作： 柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。 适用范围： 主要用来烹调酸甜口味的菜肴。 菜例：煎封金鳞鱼 制作： 1、金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。 2、锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。 金鳞鱼： 身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。 葱香烧汁 适用对象： 各类型餐馆皆可应用 口味： 咸鲜中包含浓郁的青葱香味 用料： 青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。 适用范围： 主要用来烹调各种葱香菜。 菜例：葱香烧软棘条鱼 制作： 1.软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。 软棘条鱼： 产于南海的一种海鱼，肉质肥美，主要用来煎制或烧制。 泰皇酱 适用对象： 时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅 口味： 酸、甜、辣三味融合 用料： 小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克），酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。 制作： 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。 适用范围： 主要用来搭配各种荤料。 菜例：泰酱鲍鱼焖土鸡 制作： 1.土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌均匀；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀，放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。 2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟，放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟，撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀，取出装盘。 万能烧焖酱 适用对象： 各类型酒楼均可适用 口味： 咸鲜味浓郁，辣味突出 用料： 美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。 制作： 把用料调匀即可。 适用范围： 用来制作烧、焖的菜品。 延伸酱料1—梅香辣火酱 制作： 锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。 菜例：梅香辣猪手 制作： 1.咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。 2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。 延伸酱料2—归芪地椒酱 制作： 万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。 菜例：辣皮子烧排骨 制作： 1.排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。 鲜辣酒香酱 适用对象： 各类型酒楼均可适用 口味： 复合咸鲜味及酒的香味突出 用料： 美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克，李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克，美极鲜辣汁、绵白糖各30克，鸡粉、香醋各15克，美极上汤60克，蚝油150克, 白胡椒粉10克，花生酱50克，芝麻酱40克，辣妹子酱75克，竹叶青酒5克。 制作： 先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀，再加入其余的用料调匀即可。 适用范围： 用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。 延伸酱料1—香鲜麻辣酱 制作： 在鲜辣酒香酱的调味基础上，将美极鲜辣汁增至100克，同时加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。 菜例：招财鲜香鱼头皇 制作： 1.大鱼头1个（约1500克）洗净，对半切开，在鱼肉的部分打一字花刀，加入盐10克，葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。 2.凤爪500克洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，大火烧开，小火煮熟。 3.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入香鲜麻辣酱80克，小火炒至出香，放入鱼头和凤爪，倒入清水1千克，大火烧开，改小火煨15分钟，出锅装入容器内，用香菜2克点缀。 延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱 制作： 在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻各150克，芝麻酱10克，盐20克，糊辣油50克，鸡粉30克，清鸡汤300克拌匀。 菜例：果仁鲜辣涮肥牛 制作： 1.金针菇150克焯水，放入容器内垫底。 2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入果仁鲜辣涮酱40克炒香，倒入二汤800克大火烧开，放入肥牛400克，大火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。 3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香，出锅浇在肥牛上。 延伸酱料3—红烧麻辣酱 制作： 在鲜辣酒香酱的调味基础上，将绵白糖增加至120克、老抽30克，加二汤烧制。 菜例：石锅麻辣牛腩 制作： 1.牛腩800克洗净，切成麻将大小的块，用流动水冲漂1小时。 2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入红烧麻辣酱50克，干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入牛腩、白萝卜块300克，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装入烧热的石锅内，撒入大蒜叶末10克。 卷饼汁 味型： 咸鲜酒香。 原料： 盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克。 制作： 将以上各料调和均匀即成。 适用： 此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的，可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。 菜例：乡村烧卷尖 原料： 红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。 调料： 色拉油500克（约耗80克），卷饼汁70克，高汤50克。 制作： 1.将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。 2.把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克卷饼汁调匀。 3.将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。 4.把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。 5.锅内留底油30克，下入剩余葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。 快手煨鱼料 味型： 咸鲜微胡辣。 原料： 食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克。 制作： 将以上所有原料调和均匀即成。 适用： 适合煨制菜品时使用，尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。 菜例：木瓜杂炖三文鱼 原料： 三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。 调料： 清汤1千克，煨鱼料10克。 制作： 1.将三文鱼切成0.3厘米见方的粒，木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用；基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。 2.将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。 3.净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。 快手飘香料 味型： 蒜香麻辣豉香。 原料： 香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。 制作： 将以上原料放在一起调匀即成。 适用： 适合制作川味飘香菜品。 菜例：飘香龙俐鱼 原料： 冰鲜龙俐鱼2条（约300克），爆米花30克，脆炸粉80克。 调料： 飘香料35克，料酒10克，色拉油500克（约耗50克）。 制作： 1.把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。 2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。 3.净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。 快手时蔬汁 味型： 蔬果味。 原料： 胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。 制作： 将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。 适用： 此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。 快手豆豉酱 味型： 咸鲜微酸辣，略带咖喱味。 原料： 水豆豉200克，百里香2克，红酒18，白酒4，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。 制作： 净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。 适用： 适合各种豆豉类菜品的烹制。 菜例：水豆豉扒鱼腩（2-3份量） 原料： 挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。 调料： 高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。 制作： 1.将三文鱼腩改刀后放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。 2.净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。 快手焖肉料 味型： 咸鲜微酱香。 原料： 盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克。 制作： 将所有原料调和均匀即成。 适用： 适合烧、焖肉时使用，炖肉时也可以使用，但是那时建议再加入一定量的老抽上色。 菜例：萝卜焖方肉 原料： 五花肉、白萝卜各500克。 调料： 焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。 制作： 1.将五花肉治净，先切成长方块，加入焖肉料30克拌匀，腌制1天。白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块。 2.净锅上火，下入花生油，入剩余的焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开，转小火将原料卤制成熟即可。 胡辣荔枝酱 味型： 酸甜微辣。 原料： 麦芽糖20克，白醋30克，白糖15克，盐3克，辣鲜露5克。 制作： 将所有原料调和均匀即成。 适用： 这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型，是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的，倍受年轻人喜爱。 菜例：夏果宫保鲜松茸 原料： 夏果100克，鲜松茸50克，葱丁90克，青红椒20克。 调料： 湿淀粉3克，色拉油500克（约耗25克），糊辣荔枝酱70克。 制作： 1.将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁，再将鲜松茸用湿淀粉上浆。 2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。 3.锅中留底油，下入葱丁煸炒出香，下入剩余原调料，翻炒均匀，出锅码盘即可。 快手醉香料 味型： 麻辣酒香。 原料： 啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。 制作： 将所有原料调和均匀即成。 适用： 适合烹制各种醉香类的菜品，尤其适合烹制肉类原料，有较好的袪腥效果。 菜例：香辣啤酒醉三文鱼 原料： 挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。 调料： 芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克（约耗50克），醉香料400克。 制作： 1.将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。 2.另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。 3.净锅上火，下入醉香料，小火烧开，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。 快手菊花汁 味型： 橙香蜜甜。 原料： 纯净水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。 制作： 将所有原料调和均匀即成。 适用： 适合烹制酸香微甜口味的菜品，这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。 菜例：菊花三文鱼 原料： 挪威三文鱼200克，玉米淀粉10克。 调料： 姜、葱各20克，色拉油500克（约耗50克），菊花汁50克。 制作： 1.将三文鱼去筋皮洗净，再打成菊花形刀花，加入葱、姜码味，三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。 2.锅内下入色拉油，烧至六成热时下入三文鱼炸至成型，但要注意的是不能炸成金黄色，定型后马上捞出，装在盘中。 3.净锅下入菊花汁，一边用小火加热一边均匀地搅动，收缩汤汁，淋入盘中即可。 傻瓜浸蛙汁 味型： 酱香酸辣。 原料： 烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。 制作： 将所有原料调和均匀即成。 适用： 适合热烹后再浸汁类的菜品。 菜例：酸辣汁浸牛蛙 原料： 牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。 调料： 盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。 制作： 1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。 2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。 3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。 快手泰国鸡酱 味型： 酱香酸辣。 原料： 干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。 制作： 将所有原料调和均匀即成。 适用： 这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。 菜例：一鱼双吃 原料： 挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。 调料： 花生油500克（约耗50克），快手泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。 制作： 1.将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。 2.净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。 3.用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。 4.将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。 5.净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。 6.锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。 傻瓜桶鸡汤 制作： 将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克，盐150克，鸡精60克，拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤菜制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。 口味： 咸鲜，料香味十足。 适用： 专为桶子鸡设计的一款酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。 菜例：世家桶子鸡 原料： 带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。 调料： 盐、料酒各50克，傻瓜桶鸡汤5千克。 制作： 1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。 2.将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。 3.烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。 快手果蔬腌汁 制作： 将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。 口味： 蔬香味十足。 适用： 适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。 菜例：秘制安格斯牛肉 原料： 安格斯牛肉500克，莲菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。 调料： 色拉油50克，快手果蔬汁45克，黑椒汁40克。 制作： 1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块，冲去血水，控干水分，放在盆里，加入快手果蔬腌汁腌制5小时。 2.不粘锅放入色拉油，煎至两面金黄熟透，倒在盘子里。 3.不粘锅留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻匀，倒出装盘。 4.莲菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的条，用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来，然后放在一块块装好盘的牛肉上，点缀装盘即可上桌。 |
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