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如东风俗小吃之红烧干切两相宜 日期：2013-01-25 16:38 作者： 来源：江苏农业网 点击：95 如东产山羊，吃羊肉也成了荤菜中的家常菜。而羊肉的吃法则随着不同地区人们不同的饮食习惯有所不同。掘东地区启海人居多，海门式的红烧羊肉为主流，西部地区则以干切羊肉为主。随着社会的发展，人员的交流和习俗的变更，东西部地区有了更多的包容和渗透，如今两种吃法在两地区同时存在，并且越做越好，做出了名堂和特色。 先说红烧羊肉。西路人称为海门羊肉或掘东羊肉，烧得最好的数兵房、丁店。过去掘西人不喜吃红烧羊肉，主要因为做不得法而有膻味。当掘东红烧羊肉西进时，令西路人大开眼界也大饱口福，原来羊肉竟能烧得如此美味而令人解馋。掘东红烧羊肉的要领在于用料，主料和调料都很讲究。主料为当地白山羊带皮肉。羊肉按常规洗净切块后，置锅内加水、料酒、生姜煮开，掘西人叫“焯”。捞起放清水内漂洗去浮油和污物，沥干后即可下锅红烧。放适量素油（不宜多），油热后煸炒羊肉块，还须附加一块羊脂油（增加肥度），再倒入料酒、酱油、生姜、葱、红糖（最好冰糖）、小红辣椒、白萝卜和适量盐。其中白萝卜为了去膻味，在起锅后要去除。但也有人认为适当膻味乃羊肉本色，有特殊风味，主张不放萝卜，这要看各人习惯和喜好而定。但是酒、糖和辣椒一定要多而足，尤其是酒。在整个烧煮过程中基本不放水，而以黄酒代之，是其要领。有时在大火猛烧的过程中，防止肉块缺水烧焦，也可少量加水，但要沿锅边慢慢淋下免得羊肉变味。当然最好还是用黄酒淋下。在猛烧沸腾一段时间后，则改为小火焖烂。如时间不急，中途还可熄火一刻钟左右，再用大火烧透。起锅时，除加味精外，特别要添加切好的一寸左右长的大蒜白和蒜叶，如煮一只羊腿，则大蒜叶不能少于半斤。也有人喜欢在羊肉中添加一点粉丝，“粉丝羊肉”也是一道名菜。羊肉一般在冬天食用，烧好的羊肉要趁热吃。一般宴席上，当羊肉吃剩一半左右，还要送回厨房回锅，此时再加上生黄芽菜或塌棵青菜同烧，又当是别一番风味的菜。 再说干切羊肉，这是掘西人的拿手好菜。特别是双甸、袁庄一带的干切羊肉最有名。要做上好的干切羊肉，也有许多规矩，一般人较难掌握。少量加工又不划算，因而西部地区就多了一个行业，叫羊肉案子。星罗棋布于西部各镇的羊肉案子，一到冬天便纷纷开张，既屠宰羊而同时又制成干切羊肉出售，免去了一家一户制作的劳累。想吃羊肉的，可直接去羊肉案子（也可去卤菜店）购回现成的干切羊肉，回来切片加点调料即可食用，方便得很。 干切羊肉的做法和著名的提汤羊肉的做法大体相似，不过提汤羊肉是热吃，而干切羊肉则是冷却后干吃。其做法主要是,将大片生羊肉在锅中稍焯煮,用冷水漂清去除血污及膻味,再放入大锅(专营的羊肉案子一次能煮几只羊)清水烧煮,同时下锅的有盐、生姜、葱、萝卜、黄酒等。水和佐料一次放足，中途不加。猛火烧沸后，撇去浮沫，继续旺烧20分钟左右，改用文火慢煨约2小时。待羊肉煮酥烂后捞出，趁热脱骨（此时已烂熟，骨极易脱出），然后按肉的部位将其包扎，用细绳捆好，冷后待售。所扎羊肉冷却后，形成一整体，切时肉片方整，无杂碎，无骨碴（旧时有吃了骨头不要钱之说）。干切羊肉有带皮和不带皮两种，口感以带皮为好。当然，也有些惟利是图的案主在趁热包扎时，塞进一些羊脂、羊杂碎，外面裹以带皮肉蒙混消费者，虽增加了份量，但羊肉品级却大为降低。 干切羊肉吃法也有讲究，主要在调料的配制上。要注意的是调料为上好酱油而不用醋。醋味酸而占强，蘸醋则吃不到纯正的羊肉味。另外需加生姜丝（或末）、香菜、味精等，喜吃辣的还可另加辣酱、辣油，还有的则是用三伏虾油蘸着吃，但不管哪种吃法都少不了青蒜末压味，故袁庄、双甸一带人们开玩笑时有句口头禅：“你卖羊肉蒜(算的谐音)我的。干切羊肉肉质细腻，无筋，越嚼越香；而红烧羊肉则肥嫩滑爽，香味浓郁。红烧羊肉的的最佳部位在脚圈，而干切羊肉的最佳部位则是羊颈肉。 羊肉除红烧、干切外，羊杂碎（羊肝、羊肾、羊肚等）炒大蒜也是一道上好的菜，其特点是嫩爽，其膻味还不及羊肉本身重。而煮干切羊肉的白汤，则又是大补之品，加少许盐、味精、蒜末、胡椒，喝起来口感特佳。如果一个冬天坚持每天喝羊汤，则皮肤会变得柔滑。由于羊肉补中益气，温肠养胃，能治虚劳寒冷、五痨七伤、肾亏精竭，所以长食羊肉、喝羊汤也是健身养生之道。 |
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