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冬日米酒谁家无 日期：2013-02-17 16:33 作者： 来源：如东新媒体 点击：46 做米酒是有讲究的。米最好是优质糯米，其次是粳米，籼米一般是不做酒的。将米淘净浸泡两三天，直到掰开米粒不见白迹，随后放入甑子内蒸熟。由于浸泡过，米饭粒粒饱满，晶莹剔透。然后浇淋冷水，这叫"过汤"，为的是去除黏脂，也防止将酒药中酵母烫死。最后倒入敞口大缸，拌以碾碎的酒药。冬季气温低，防止冻缸，酒发甜，需用厚棉絮或棉被将缸包裹焐紧，放在暖和的锅塘灶边。半个多月，缸中的饭粒经发酵，开始冒气泛泡，这便是来了浆。揭开缸盖，酒香四溢，沁人心脾。用手指蘸上浆水一尝，甜蜜蜜，香喷喷，比市上卖的酒酿还甘甜爽口。这时便可兑水，一般人家以１斤米兑１斤半水，也有人家１斤米兑１斤水的，这酿出的酒液就更浓更稠，酒力更足。兑水过后为防止缸中酒酿发热变酸，要开缸上下翻动，这叫"打扒"，约打两三次后，就可出缸上榨了。 农家榨酒是用土榨的方法。取一干净布袋，将缸中酒液米糟一同舀入袋中，将袋口扎紧置于两张相对捆绑的板凳上面，布袋上放置一个木板或锅盖，再以一根长木棍的一端套于板凳脚的横档处，人坐另一端，用力挤压，酒液便流到下面的木盆或缸钵之中。此时的酒液略显浑浊，将其舀入细口酒坛中扎紧封存，沉淀数日便清澄醇厚，微微透黄了。 酒做好，农家就等待过年了。"莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚"，这是一幅人寿年丰的乡村美景图。来了客人，温一壶家酿米酒，此为农家对待来客最热情也是最平常的款待方式。小菜的好差并不重要，酒定要喝够，喝酣畅。即使无客登门，这年前年后的平常日子，不少人家的餐桌上也是离不开酒的，逢到吃饭时，偶有邻人来，忙着招呼的一句话便是："来喝两盅如何？" |
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