原料：羊排1扇（约600克）。
调料： 秘制孜然粉50克，自制卤汤2千克，脆炸粉1盒，清水少许，鸡蛋1个，色拉油1千克。
自制卤汤的制法：
胡玉美辣椒酱2瓶，李锦记排骨酱1瓶，生抽400克，顶好花生酱50克，高汤4千克，味精50克，大料包（八角10克、桂皮50克、香叶5克、丁香2克、甘草10克、白芷10克、豆蔻10克、陈皮15克、草果15克、罗汉果1个，用沙布包好），黄酒 100克，葱、姜、蒜籽各30克，用油炸透后放入吊筒内，熬约40分钟即可。
秘制孜然粉的制法1：
孜然粉300克，辣椒粉200克，五香粉100克，熟芝麻仁50克，小火炒香后加入精盐30克，味精30克，鸡粉10克，拌匀即可。
制作方法：
（１）将羊排去边修整后入开水锅中，焯透，捞出放入卤汤中中火卤制50分钟，至熟后捞出备用。
（２）将鸡蛋、脆炸粉、清水少许、秘制孜然粉1克、色拉油1克调成稀糊备用。
（３）锅上火烧热 ，下入色拉油1千克，烧至6成热时，将羊排挂糊，推入油锅中炸2分钟，至外皮酥脆金黄时捞出，改刀包锡纸，将盘撒秘制孜然粉即可。
孜然盐配方2：盐200克，味精100克，孜然粉500克，辣椒粉500克，小茴香（磨粉）100克，干香菜碎200克，鸡粉150克，胡椒粉50克，炒香的白芝麻200克。将以上调料搅匀即可。
解决黑椒牛仔骨制作关键问题
牛仔骨是西餐常用的原料，近几年被广泛应用，有美国进口的，也有丹麦产的，肉质软嫩，略带软骨，可做多种中西结合的菜肴， |
觉得从烹调方法上来说，并没有太大的不妥，但他忽略了一个很大的问题：牛仔骨在西餐制作承担菜品比比皆是，我在制作这道菜时，完全可以借鉴和参考西餐在这方面的成功之处，再以中餐料理的角度和方式去改良和创新。像港式粤菜中的做法在这方面就运用得非常得当，成功的菜例也非常之多，而这位同行却是用纯中式的手法去制作这些“舶来品”，效果难免不佳。我们的做法吸收了粤菜和西餐之长，效果好得多，相关菜例有：
一、以西式牛排的方式，做“黑椒牛仔骨”，即以分餐形式，一人一份，这样可以因人而异，自由掌握每块牛仔骨的嫩度，以满足不同口感的需求。
原料：美国进口牛仔骨200克，时令水果，洋葱圈。
调料：“牧童”牛油，自制黑椒汁，东宝牛尾汤，王朝红酒，杂菜水。
制作：1、将大块的牛仔骨片成180克每块的大片，牛仔骨用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀，用盘子压一下，入冰箱（0-5度）冷藏5小时待用。2、平底锅上火烧热，加一片牛油烧化，放入牛仔骨片数片，改用慢火煎至两面刚熟，另烧热每人一只的小型铁板，放上牛油片、洋葱圈烧出香味，再摆上煎过的牛仔骨片，淋上红酒、自制黑椒汁，伴上适量水果迅速上桌即可。
成菜特点：造型新颖，口感嫩滑，黑椒味浓，气氛更佳。
二、以橙子和茄汁来烹制黑椒牛仔骨。
原料：牛仔骨500克，橙子2只，洋葱丝、红椒丝、香菜适量。
调料：盐，糖，生抽，蒜蓉，橙汁，葡萄酒，茄汁，牛尾汤。
制作：1、牛仔骨切成小件，用1只橙子（切片）、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。2、另一只橙子切片待用，锅上火加宽油烧至四成熟，下牛仔骨滑油至断生取出控油，另洗净锅上火加底油，爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝，放入牛仔骨加葡萄酒，加盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3-5分钟，勾芡加橙子片，淋油，装入热煲内撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。
成菜特点：黑椒味浓，略带橙香，口感香浓。
三、比较中餐化的做法：
原料：牛仔骨400克，青红椒各30克，洋葱50克。
调料：老抽，黑椒粉，美极鲜，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，葱姜汁，牛肉汤，生抽，蒜蓉。
制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背轻轻拍一下，青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆，加少许清酒静置1小时（在冰箱内）待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内，牛仔骨入锅滑油至干，另起炒锅炒蒜蓉，加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料，入牛仔骨翻匀，勾芡淋油出锅。
成菜特点：色泽鲜艳，肉质嫩滑，咸鲜微甜。
这三种做法各有特点，第一种选用了牛排的吃法，以杂菜水来给牛仔骨制嫩，第二种方法以橙汁来增进黑椒的美味，并运用鲜橙子丰富的果酸来给牛仔骨制嫩，第三种比较中餐化，运用了松肉粉制嫩并加入了干白、玫瑰露、美极鲜等多种调料以丰富菜肴的口感，以使口味更为完美。
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解决八宝糯米鸭的制作问题
 | 为什么放凉后皮就很硬夹不动？怎么制作才能解决这个问题？
| 八宝糯米鸭各地的做法不尽相同，有的地方将鸭子直接卤好或蒸好后原汁打芡即好，有的地方则还要经过炸制，里面酿的料主要有瘦肉粒、莲子、海米、鱿鱼、干贝、咸蛋黄、虾仁、鸭胗、鸭肾、火腿、香菇、笋干、青豆、白果等，口味上来说南方要偏甜，有的还要加点香糟卤，而北方则偏向于咸鲜味，有的还会加点辣椒。出现凉后皮硬这种情况主要是火候没有掌握好，一是卤的不够软烂，二是炸的太干，但一般情况下都不凉着吃，具体做法如下： 原料：嫩鸭1只约1500克，糯米100克，瘦肉粒75克，卤好的鸭胗粒70克，火腿粒25克，香菇粒20克，发好的笋干20克，青豆20克，白果20克，鸡蛋5个，盐4克，鸡粉3克，白糖2克，酱油5克，香油2克，香葱2克，淀粉30克，色拉油3000克。 制法：1、将宰杀好的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切去脚，瘦肉粒用干淀粉10克拌匀,糯米用温水浸泡涨再清洗干净，控干水。2、锅内下色拉油35克，放入糯米、瘦肉粒、鸭胗粒、火腿粒、香菇粒、笋干、青豆、白果，调入盐3克、鸡粉3克、酱油5克、白糖炒匀，酿入鸭子内，注意不要装得太满，将刀口用鸭针别好，飞水后用鸭针扎几个眼，防止爆开，入卤水桶内卤至软烂，捞出后擦干外面的油，鸡蛋黄加入清水20克、淀粉20克调成糊，抹在鸭身上，锅内下油3000克，烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥脆、色金黄捞出装盘，炖鸭原汤50克勾米汤芡淋香油，撒香葱一同上席即可。
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