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鹅肝在菜单里常用法语Foie gras这个单词，直译就是肥肝Fat liver，它是法国阿尔萨斯Alsace和佩里戈尔Perigord的特产。它是过量喂食后的鹅或鸭的肝，早在古罗马的时候，人们就开始用这种方法喂食鹅/鸭来取它的肝，当时是用无花果来喂食的，今天人们是用玉米来喂食。鹅肝的重量可达到600– 800克甚至更多，最高可达到两公斤，鸭肝的话可以达到一公斤。  鹅肝作为前菜 酒店里的鹅肝作为前菜主要有两种做法： 一种是煎了配汁热食，菜单上一般会写Foie gras、goose liver、duck liver，沙司没有固定的搭配，菜单上会写Sauce（沙司）、chutney（甜酸酱）或dressing（浇汁），各个厨师有自己配方，主要以酸甜复合味为主。讲究原汁原味的话，可以淋点浓缩黑醋汁，喜欢复合味的可以配酸甜味的汁（sauce）或者甜酸酱（chutney）。  （小编注：酸甜味可以中和鹅肝的滋腻。）  （小编注：图为煎鹅肝配野莓沙司和黑醋糖浆。） 我自己比较喜欢的一个配方：鹅肝煎完后锅里剩下的油脂不要倒掉，喷点黑加仑甜酒（Creme de cassis)，加点桑莓醋（Raspberry vinegar），最后放入烧汁（Demi glace），这个汁就做成了。甜酸搭配可以根据自己喜好调节，但是不能煮得时间长，不然醋的酸味和香味都会减弱。 还有一种吃法是冷吃，就是做成鹅肝冻（批，Terrine），切片后食用，由于鹅肝比较油腻，无论冷食还是热食，大都会佐以面包以中和油脂。一般菜单中文翻译有鹅肝冻和鹅肝酱之分，都是由Terrine这个单词意译而来。  还有的把鹅肝冻加入奶油、鸡蛋、白兰地酒和其它作料制成鹅肝慕斯的。  （小编注：图正前方橄榄型的即是鹅肝慕斯。） 鹅肝在主菜中 主菜里鹅肝最有名的做法就是罗西尼牛排（Rossini），牛柳煎熟后上面放一片煎熟的鹅肝，再配以黑菌汁（truffle sauce）。  我在希尔顿扒房工作的时候，还做过绞肉酱加煎过的鹅肝后酿在去骨的鹌鹑里再烤制后食用；还做过把鹅肝冻包进小笼里，配黑菌黄油汁（Beurre blanc），这两道菜很受欢迎。  （小编注：那是大厨25年前做的菜式，这里找张类似的图表达一下，大家瞧个意思。） 如果你能买到好鹅肝 好的鹅肝应该是圆润、光滑、淡灰褐色的，不应发黄、切开肉质为颗粒状的。其实自己在家里做鹅肝还是很方便的。把鹅肝买回化冻后，浸泡在牛奶里一个晚上，牛奶会吸收肝里的血水，然后把肝从后面部分掰开，用手往中间摸索最中心的一根大的筋膜，然后从上下左右延伸，拉出所能找到的大小筋膜，整个过程要轻，尽量不要拉断筋膜，如果断了的话，就从断的地方继续往边上找寻。尽量保持整个鹅肝的完整。  去了筋膜后，往鹅肝里到点白兰地酒和钵酒（Port），腌制半小时左右，如果没有钵酒的话，也可以用红葡萄酒，然后撒上盐、胡椒、糖和鱼胶粉，一公斤鹅肝的配比是15克盐，4克白胡椒粉，1克糖，1克鱼胶粉。用纱布把它卷成圆柱形，放入热水里Poach（小火煮,八十度左右），家里做量不会很大，如果是15-20公分长，5-6公分直径的大小，水里煮五六分钟。   （小编注：家里鹅肝也可以煎了吃，不过需要另外制作沙司或者酱，从牛奶中取出后，直接切0.4厘米厚薄片，撒上盐和胡椒，每面煎20-30秒上色即可食用，可以配黑醋浓缩汁。） 喜欢味道偏甜的朋友还可以把鹅肝做成焦糖布蕾鹅肝（Foie gras brulee），把鹅肝冻放入一个小盅，上面均匀地撒上糖，用喷火枪把糖烧化就可以了，注意，不要烧焦了。 市场上有卖听装的鹅肝酱（即鹅肝冻，Pate de foie gras），它的鹅肝含量就比较高，按照美国法律的话要求鹅肝含量达到百分之八十以上，其它成分有猪肝、鸡蛋、黑菌等等。如果是mousse/puree de fore gras（鹅肝慕斯）的话，鹅肝含量就在百分之五十五左右。 （小编注：鹅肝酱或鹅肝慕斯等都需要冷藏。） 鹅肝适合配什么酒呢？ 什么味道最适合鹅肝呢？鹅肝对厨师来讲是一种上等的产品，可以和很多食物一起食用。最适合和鹅肝一起食用的是半甜或甜味的葡萄酒，象GEWURZTRAMINER，SAUTERNES，SPATLESE，AUSLESE等等。 杨雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。 |
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