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猪蹄在桂林菜系里，也算得上一道“大菜”。其制作方法有炖、焖、红烧、卤味等多种口味，均是常见的食用方式。而其中的卤猪蹄，深得桂林人的喜爱，也称得上桂林名菜了。 而以卤猪蹄为“原型”衍生出来的一些口味，则更值得称道。这其中，树上人家饭庄的主打菜，以卤猪蹄为主要原料的“霸王猪手”就是一个典型。据研究桂林地方和民族饮食文化的专家谭德祥介绍，“霸王猪手”的发展脉络还是比较清晰的，其前身是“风味猪手”，而“风味猪手”的前身正是卤猪蹄。 名菜故事： 说起这个“霸王猪手”，并非出自“正宗名门”，而是一位非专业人士“误打误撞”制作出来的。但是这“误打误撞”反而歪打正着，由于其独特的口味，让尝过的人都赞口不绝。 这个“霸王猪手”的发明人叫蒋明山，他正是这“树上人家”的创始人。他原来学的是园林绿化专业。他的父亲有一个习惯，那就是逢年过节，必须要有一款风味独特的猪蹄上席，席上才算有“菜”，而且老人家很坚持，其它菜可有可无，唯独猪蹄不能少。蒋明山是一个孝子，父亲的饮食爱好激起了他钻研做猪蹄的劲头。 他最初买来米粉的卤水学习卤猪蹄。但卤出的猪蹄味道蛮好，就是火候把握不准，到底卤半个小时，还是卤半天，抑或是一夜，最开始的时候，不是卤生了，就是过于糜烂。为了学会掌握火候，蒋明山几经寻访，终于拜了一个姓龚的六塘师傅学艺，技术方面有了不小的长进。最后好不容易火候把握好了，父亲还是不满意。为什么呢?因为还差了一点本地风味——— 也就是桂林的味道。 为了这“一点地方口味”，为了体现桂林菜的风味，他又开始自己琢磨，时而在卤汁中加些辣椒干，或者又放一点罗汉果等桂式香料。经过他这一捣鼓，别说，猪蹄咬起来确实香浓鲜辣，回味悠长，老父亲也点头说：“有点意思了。不过，总觉得还差一手。”而这一手差的是什么，老父亲也说不上来。 于是蒋明山反复琢磨，连续不停地试制，又是飞水又是炸过，又加这样，又减那样，猪蹄买了几十斤，菜也做了十几二十盘。最后，在一次和朋友吃“香辣羊蹄”的时候来了灵感。待最后的配方定下来，回头看看，已经过了快8年时间。 桂林资深烹饪专家“谭味道”谭德祥评价：“这个风味猪蹄的口味层次都非常的丰富，霸气十足。烹饪方法上使用了卤、炸、炒的不同手段，使得猪蹄先有卤制的浓郁芬芳，经过高油温的短时间炸制，皮肉进一步收缩，表面具有了韧脆耐嚼的特性，最后加特定配材和调料，快速翻炒裹味，又粘结上鲜咸香辣的锅气……三种方法融汇了千般味道，风情万种，使得点尝的人趋之若鹜、爱不释手、难以割舍，注定了它在点菜排行榜上的霸王地位，以‘霸王’为名，一点不为过!” 烹饪方法： 蒋明山介绍，在选材上，猪蹄就有讲究。要选猪四肢强健有力，皮薄韧性好，肉质细腻，口味鲜甜的猪蹄。“谭味道”对此也表示赞同，还补充道，土猪要比洋猪好，这是自然，但土猪也有三六九等。大桂林的东西南北到底哪凯的猪妙?“谭味道”推崇全州的东山土猪，这种猪现分布在灌阳、兴安、资源、龙胜、灵川、临桂、恭城、平乐、荔浦、阳朔、富川、钟山及贺县等地，几乎到处都有。 刮洗前用稻草燂一下，再用烙铁烫尽细毛，这样处理的猪脚外皮有一股子焦香的滋味。洗干净的猪脚一破两半，焯去血水，丢入烧滚的红卤汁中，前后卤煮80分钟左右。前10分钟大火卤煮，达到断生成熟，后70分钟用中小火卤浸，目的是入味软烂。红卤汁的香料和调料大致有桂皮、草果、八角、山奈、小茴、白蔻、香叶、白芷、沙姜、陈皮、筚拨、丁香、罗汉果、辣椒干、葱结、姜块、鸡骨架、糖色、老抽、鸡精、味粉、冰糖、精盐、料酒、清水等，大火烧开，中小火熬煮个多小时才算基本的卤汤，才能用来卤煮食材。 卤好的猪蹄捞出时的品质，要求外表金红油亮，闻之香气飘渺。每半边的猪脚斩成六小块，一碟菜的下料标准是一斤八两到两斤。第一步是倒入沸水锅内焯洗一下，褪去表面油腻、糖分、胶质和杂质，目的是在炸制时避免粘锅和出现易焦的现象。猪脚块倒出后要抖尽水分，迅即倒回冒烟的八成热(即240℃左右)的油锅中，速炸3分钟上下，迅速控出沥油。品质要求外皮变皱起泡，有少许的韧性。 接下来，洋葱、红辣椒、生姜、葱、蒜等配料切成细丁，先倒入热锅中爆香，但不能爆焦;再调下适量的鲜辣露、十三香、复合椒盐、孜然、鸡粉、料酒等;控入猪脚块，急速翻炒推匀，再出锅装盘。这里要说明一点的是，复合椒盐除了胡椒粉和精盐以外，主要掺了少量的干辣椒粉等料下去，吃起来不光是有一般的椒盐香辣味，还有辣椒的呛辣烧灼感，因此，这个“霸王猪手”就会越嚼越香，才够劲够味够刺激。 最后成品的猪蹄看上去金黄透亮，外皮起泡，皮皱紧缩，骨肉半离，进嘴略带焦韧脆香;细嚼慢品之余，感觉是鲜辣入口，丝丝入味，慢慢尝之，软硬适度有嚼劲，回味醇厚有念想。可谓一口下去，多种层次的味道接踵而来。 记者莫林骐/文 李凯/摄 |
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