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成品特色： 蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道，味浓甘香，食后令人回味无穷；排骨甘香，肉红诱人。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料： 枚肉（瘦肉）5千克，肋排1快。 味料： 秘制叉烧酱1千克，蜜汁糖酱汁适量。 工具： 腌制用盆1个，叉烧针连环1个，烧腊钩1个，锡纸适量。 蜜汁糖酱汁配方： 材料： 蜂蜜、麦芽糖、水比例为235 制法： 按照以上比例把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。 适用： 适用于给蜜汁烧味淋汁。 秘制叉烧酱配方： 材料： 白糖400克，烧鹅料100克，味精100克，食盐100克，鸡精100克，生抽150克，胡椒粉10克，沙姜粉10克，柱侯酱75克，玫瑰露酒15克，柠檬汁30克，蒜茸100克，红葱头茸100克，姜茸100克。 制法： 将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即可。 适用： 作为叉烧的腌料。 另注： 烧鹅料配方： 材料： 白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。 制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。 制作方法： （1）把枚肉分开肥瘦，去掉肥肉。在肉厚处用刀把肉片切成均匀的厚度。 （2）确定叉烧头，把枚肉按一定方向切成约2厘米x3厘米、30厘米的长条叉烧，可用“之”字切法去切。 （3）将切好的叉烧提起，以美观且不易断为标准。 （4）把选好的肋排平放在工作台上。在其凸起面用刀刃以45度角打好刀花，刀刃碰至其骨为好，刀口相隔2厘米一3厘米。 （5）在打好的刀花上面再打上与其交叉的刀花，交叉成“井”字形菠萝纹。把肋排反过来，在其肉厚的地方同样用刀轻划出“井”字形刀花，但力度不可太大。 （6）把打成长条状的瘦肉放入腌料里充分搅拌均匀，均匀程度以手感觉不到味料里有颗粒为标准。 （7）把肋排放入已经腌制均匀的叉烧下面，用叉烧的腌汁腌制肋排骨充分入味，将排骨埋于底下静置腌制，时间为3小时以上，每0.5一1小时需要搅拌一次，使其更易入味。 （8）把腌制好的枚肉用叉烧环串好，串时肉与肉之间空隙不可太大。用锡纸包好叉烧头，以防烧焦。 （9）把串好的肉与已经钩好的肋排放入烤炉里，用大火烧20分钟。然后把叉烧与肋排骨取出淋上蜜汁糖酱汁，入炉烧10分钟后取出淋上糖酱汁，再入炉烧10分钟后取出淋上糖酱汁。 （10）如此共入炉烧3次，淋三次糖酱汁，烧时第一次用中大火，第二次用中慢火。烧好后出炉即可。 备注要点： 1、肋排骨和蜜汁叉烧一般是搭配在一起制作的，这样排骨的入味清况会更佳，也更节省腌料和时间，所以这2道烧腊佳肴往往都是一同腌制一起烧的。 2、蜜汁糖酱汁不宜过浓，过浓容易使叉烧着色过于敏感。 3、第一次烧时要用大火烧，底色才能格外好看，淋过蜜糖酱汁后务必要改为小火。 4,串叉烧时从瘦肉处穿给。 |
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