| 赵大妈香焖酥鸡（赵大妈小吃系列完整技术资料之五）卤汤料：大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨 赵大妈香焖酥鸡（赵大妈小吃系列完整技术资料之五）卤汤料：大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。一、卤鸡过程：把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。二、卤鸡时间：1、蛋鸡：一般3—4小时。2、公鸡：一般30分钟左右。另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。2、公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。三、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。四、辣椒油的配制：红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。 |
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