赵大妈怪味虾王配方及制作过程（赵大妈小吃系列完整技术资料之三

赵大妈怪味虾王配方及制作过程（赵大妈小吃系列完整技术资料 之三）

配料：八角（中把），花椒（大把），小茴（大把），草果（8个），香叶（大把），三奈（中把），良姜（大把），桂皮（中把），　　赵大妈怪味虾王配方及制作过程（赵大妈小吃系列完整技术资料之三）配料：八角（中把），花椒（大把），小茴（大把），草果（8个），香叶（大把），三奈（中把），良姜（大把），桂皮（中把），白芷（大把），丁香（中把）豆蔻（大把），肉蔻（4个），紫草（小把）千里香（中把）。香和料：菜油3500克，牛油2000克，葱段200克，生姜300克，麻椒250克，辣椒400克，郫县豆瓣2000克，冰糖200克，米酒80克，豆豉100克，奶油100克，白酒200克，花雕酒100克。制作过程：炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，放入以上配料，用大火炸香转入小火30分钟，捞出料渣，放入葱段、生姜，麻椒、辣椒，炸干水分炸香，再加入郫县豆瓣酱，冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒，共同烧沸，炸香40—60分钟，（用小火），捞出料渣备用（称火锅底油）。鲜香汤的制作：原料：猪骨头1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，味精150克，特鲜一号（鲜味王）60克，生姜（拍破）60克，香葱头60克，花椒6克，精盐少许。制作：猪、牛鸡骨在沸水中汆一下，捞出放入清水锅中，再放入以上原料，用大火烧开后，转小火熬制乳白色汤，（4个小时），捞出料渣，即为鲜香汤。制作过程：（1）虾洗净后用80度热油浸炸5—6分钟，土豆去皮切成条状炸4分钟，变黄捞出备用，时令蔬菜（花菜，蒜薹各半斤）洗净备用。（2）炒锅上火，放入火锅底油烧热，投入干辣椒（切节）、花椒、蒜粒、姜粒各适量，炸出香味，倒入时令蔬菜爆炒，调入胡椒粉，盐，味精，鲜味王各适量，倒入鲜香汤，用大火烧开，小火熬制5分钟，倒入土豆条半斤，摆上炸好的虾层，再熬制2分钟，起锅前撒上香菜，端上桌供顾客食用。