古老的香肉

古老的香肉

2015-01-26 10:24:20

“秋风起，三蛇肥，秋风起，吃腊味”，很感激有这样的顺口溜提醒我们，天变地变情不变，秋风起，也是可以开放身体接纳美好的时节，所以也到了腊味季啦！岭南人口中的腊味，泛指腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸭肾、腊鸭比、腊猪肝等，我记得以前一到北风凛冽温度俱低的时候，妈妈就会托乡下的亲戚捎来一些农家猪肉和3、5只上好的水鸭，清洗干净后放血去毛除内脏后切条后，用粗盐将猪肉、鸭子里里外外涂抹上味，就用布条将猪肉和鸭子挂到屋檐下，借着阳光的温度和北风力度，时间一长日子有功，就变成香香的腊肉腊鸭了，在寒冷的冬天里，切几条腊肠放在刚煮好的米饭上，用余温自然蒸熟，就是饱暖快食的五星享受；有空有空，斩几块腊肉腊鸭用姜酒浸润后，再旺火快蒸，一碟最正的下酒菜就如此诞生。

腊肉是最古老的一种肉食了，《易经》里说，“烯于阳而炀于火,曰腊肉。”意思是在太阳底下晒干或者用火烘烤干的肉，就叫做腊肉。以前的人类是靠打猎为生，打来的肉一次吃不完，又没有保鲜设施，所以就把肉腊起来留待来年甚至是若干年都可以食用，而且后来人们发现腊过的肉反而比鲜肉更加奇美，所以做腊肉的传统就一代一代传了下来，在中国人的餐桌上连绵不断摆了2000多年。直到现在，人们仍然相信一块好的腊肉一定是肥而不腻、咸而不浊，必定是天时、地利、人和的一种讲究，湖南人做腊肉的时候，要燃烧松柏、油茶树、杂木等有香气的树木来烘烤，这些树枝的清香，会一点点渗入到那腊肉里去，那又是另外一种智慧。

 腊肉自古就是美味，连孔子都非常爱吃。《论语》里记载有老孔的坦白：“自行束修以上,吾未尝无诲焉”，意思就是只要（学生）拿来十条腊肉来的，我尝过以后觉得好，就全部收下做学生并且好好地教诲他。可见，孔子见了腊肉也眉开眼笑合不拢嘴的。只是他老人家号称弟子三千，这么多的弟子手拎腊肉条，次第浩荡出入孔家，那场面想必叫人艳羡，往往也叫我不禁好奇，那么多腊肉，孔老夫子会怎样吃呢？我们普通人家吃腊肉最简单不过的吃法就是放在米饭上蒸着吃，这样蒸出来的腊味肥美又丰腻，米饭吸收了腊味的香气又会变得更润口；冬天吃腊肉可以炒芥蓝，黄的腊味红的椒丝绿的芥蓝，就是这个季节最美的色彩；以前老一辈的人都懂得自己在家腌制腊味，往往在这样的北风天里，家家户户都会晒腊肉，长长的竹竿上挂着腊肉和腊肠，阳光下，油汪汪的腊肉和腊肠整齐拥挤，色红似火、香气浓郁，调皮小孩狂吞口水之余有时候也会偷上一两串腊肠，到野外无人烟的地方生火烤着吃，原条的腊肠烤热以后会发胀，一口咬下去，噗一声油花在嘴里弹跳渗透，肉香四溢真正极品。

腊肉，永远是秋冬日最美的风景。