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从心泉腊味做成的煲仔饭。/受访者供图 在三水人的风俗里，每到秋风吹起，多半会自制一些腊味。家里的阳台、天台，很快会挂起一串串腊鸭、鱼干、腊肉和腊肠。这些肉经过腌制、日晒和风干，会散发一种特殊的肉香。 三水人制作腊味的风俗最早可以追溯至100年前。乐平人潘生到佛山永安街同心烧腊店，边做杂工边拜师学艺，数年后最终学到一门腊味制作手艺。1903年，潘生回乡自立门户，为纪念恩师，他将店名取为“从心泉”。 一个世纪过去，从心泉的招牌传到了第四代传人潘志冲手中。昨日，记者拜访了这个享誉三水的百年老字号，一探三水腊味的别样风情。
从心泉的员工晾晒腊肠。/佛山日报见习记者官文婷摄 老店背后的温情故事 在乐平民营开发区，三水十大手信之一的从心泉腊味生产厂房正全力运转。厂房里，肥瘦相间的五花腩、碎成粒状的猪月展肉、体重不过4斤的毛鸭、浸水后通体透亮的肠衣，即将经过生产工人的精细加工，最终盖上“从心泉”的商标和“三水十大手信”的Logo。 “五花腩是腌制腊肉的上乘之选，猪月展肉最适合来做腊肠，但是要注意肥瘦搭配。”潘志冲说，肉材买回来之后，第一件事就是先“过一过热水”，把表面的那层油腻和猪毛等杂质去掉。之后，食材要严格按照工序进行分类、粗加工、腌制、精加工，最终送入流水线进行风干、烘干。 不过，普通的肉材要蜕变成远近驰名的从心泉腊味，还需要经过一道百年古配方的考验。潘志冲说，从心泉腊味与其他腊味不同的地方，全在于这道祖传配方。潘志冲的太祖父潘生曾经到佛山拜访名师学艺，最终总结出这张不传之秘：汾酒、砂糖、精盐、酱油按不同比例调配，可以最大限度激发肉材的风味。 潘志冲猜测，后来，潘生创立从心泉烧腊店，多半含有纪念恩师之意。“从心，是说明师承同心烧腊店。泉字呢，是取自‘点滴之恩，当涌泉相报’。” 这个百年老字号流传至今的故事，让潘志冲这位第四代传人身上的担子更沉。除了要把百年老字号传承下去，潘志冲的心里还藏着一个小秘密。 “在我读初中的时候，祖父亲自把这道秘方传给了我。”潘志冲说，当时祖父已经87岁了，有一天把他叫到跟前，说如果读书这条路走不通，就记着这个配方，未必不能走出一条路。 太祖父的感恩之心，祖父的慈祥目光，成为潘志冲与从心泉这个百年老字号之间难以言喻的感情纽带。
工作人员手工制作腊肠。/佛山日报记者陈伟珍摄 一直求变的百年字号 “看，这些腊肠已经有七成干了。”昨日，蓝胜华把满满一个钢架的腊味推到阳光下风干。再过几天，这些腊肠就可以打包发货。蓝胜华是从心泉腊味的两代元老，过去这些年，他见证着从心泉一路发展，也见证了老字号对品质的坚守。 坚守，不意味着一成不变。从创始人潘生到外地拜师学艺开始，从心泉就埋下了求变的基因。一个世纪，四代人，一句代代相传的口诀，带来的是一种与时俱进的风味。 2006年，潘志冲开始协助父亲打理企业。当时，家庭作坊式的生产经营理念在长辈心里根深蒂固，潘志冲却不这么想。他劝服家人投入70万元建设现代化生产厂房，让从心泉腊味走上正规生产经营的轨道，满足溯源索证的需要。 没多久，潘志冲再度劝服家人放弃经营了多年烧味制作，全力生产市场效益更好的腊味。在这个基础上，潘志冲积极与三水知名快餐企业寻求合作，一个个色香味俱全的煲仔饭让从心泉腊味从此为更多人所熟知。 去年，潘志冲投入100多万元扩建厂房，并将腊味上网销售。今年，从心泉腊味被授予“三水十大手信”称号。潘志冲说，每当有游客从旅游大巴上走下来，把从心泉腊味的展销摊位团团围住，他都十分开心。“因为产品得到了顾客的认可，还远销到香港、马来西亚等地。” 机遇也意味着挑战。潘志冲说，人们对饮食的要求随时代变化而提高，从心泉求变之路不曾停歇。 按照祖传配方，从心泉腊味味道偏咸。现在从心泉对咸度、甜度等均作了明确细分，以满足不同口味客户的需求。“同一个品牌的酱油，有金标、银标以及多种口味的细分，不同牌子的盐、糖也会带来不同的腌制效果。”潘志冲说，为此，从心泉腊味的制作也做了不同的细分。 潘志冲向记者展示了蛋黄肉饼以及今年刚试产的南瓜干、剑花干等产品。潘志冲说，他在市场上看到鹌鹑、鹧鸪，以及猪大肠、猪肝等，也会暗自琢磨。他蛮有信心地说：“是不是它们也能做成腊味？” 来源丨佛山日报 文丨记者杨立韵 【相关链接】 三水腊味“朋友圈” 从心泉腊味只是三水腊味“朋友圈”的一份子。在讲究饮食文化的广府文化圈，在河网密布、物产丰富的三水，田里的瓜菜、河里的鱼、禽畜的“杂碎肉”，同样不拘一格，统统拥有“入圈”资格。 白坭腊鸭扎 在白坭西江边，有一种名为腊鸭扎的特色腊味。相传，白坭当地有一位陈姓举人考取功名后在外宦游，全凭这一味家乡菜肴一解乡愁。
白坭腊鸭扎。 腊鸭扎由鸭下巴、鸭中翼、鸭肠和半肥半瘦的腊肉合制而成，风干前须用秘方腌制7~8小时。 现年40多岁的李桂英是白坭制作腊鸭扎的名家。这4种食材分别风干至六七成干的时候，李桂英就要对它们进行二次加工。 “先拿起一块鸭下巴，依次是鸭中翼和腊肉，最后用鸭肠将它们绕上三四圈，无需打结，只要晒个一两天，鸭肠就会自动收紧。” 李桂英说，鸭下巴和鸭中翼都是腊鸭中肉质最鲜嫩的部分，鸭下巴和腊肉是雷打不动的主角，鸭中翼可以替换为食客喜欢的鸭肝、鸭脚。 李桂英说，经腌制风干的腊鸭有一股浓浓肉香，但是吃起来缺少油水，当地有句话就叫“糠过腊鸭头”。而用五花腩晒成的腊肉则不乏油脂，二者混搭在一起，就有了肉香和油香，再经过日光和西风的催化，整个腊鸭扎放在饭里蒸会变得又滑又香。 腊鸭肉和腊肉发生了“1+1＞2”的微妙反应，这正是白坭腊鸭吸引远近食客的奥妙所在。 芦苞鱼干 在芦苞一处农庄，一种名为“拉爷鱼干”的腊味从这里出发，走上了周边食客的饭桌，也为他们的味蕾留下美好回忆。
“拉爷鱼干”。 陈启行是庐江水产专业合作社的创始人，渔民出身的他发明了“拉爷鱼干”的特殊做法。 “我们的鱼都是合作社社员自己养殖的，腌制鱼干之前要先进行长达一个月的吊水瘦身，以增加鱼的肉质和口感。”陈启行说，吊水瘦身只是制作“拉爷鱼干”的一步，最关键是要掌握好调料占比和腌制时长。 “1000斤鲜鱼经过加工，可以制成约380斤鱼干。”这保留下来的都是鱼的精华。陈启行透露，为保留鱼的鲜味，研制过程基本上只会采用姜和盐，但是已经足以去掉腥味。到了蒸煮的时候，只需要洒上些许花生油和酱油，这样就能吃到原汁原味的鱼干。 文图丨佛山日报记者杨立韵 家中腊味如何保存更久 第一阵秋风刮起时，总会让人想起“秋风起，食腊味”这句熟悉的口头禅，广式腊味特有的香味随着秋风弥漫在大街小巷。又到了吃腊味的季节，你知道吃不完的腊味如何保存吗？ 冷冻 腊肉清洗干净再沥干水分后，包上保鲜膜放入冰箱冷冻，这种方法适用于所有腊肉，保存三五年没问题，如果密封则效果更好。如果放入冰箱冷藏室，腊肉至少能保存一年。 悬挂 如果室温低于20℃，空气湿度低于60%，可以把腊肉悬挂于没有阳光的阴凉通风处，可以保存3个月左右。此法只适合短期保存，室温和湿度越低，保存时间越久。保存腊肉时一定要避光，否则容易因出油而变柴，并且产生怪味。 埋土 腊肉清洗干净再沥干水分后，用塑料薄膜裹紧，再用黏性好的黄泥裹上厚厚一层，把它埋入地下保存。这种方法可以保存3年，取出之后味道会更加好吃，云南人称之为香肉。 封坛 把洗干净并沥干水分的腊肉剁成小块，装入陶瓷坛子里。把食用油烧熟放凉后倒入坛子，油的用量要浸没腊肉，最后密封好坛口。这种保存腊肉的方法可以保存一年。 烟熏 烟熏过的腊肉具有很强的防腐能力，尤其是用柏树枝熏制的腊肉，三伏天挂在阴凉通风处也不会坏。但是现在很多烟熏腊肉都采用快速烟熏法，还是采用其他方法保存比较保险。 整理丨佛山日报见习记者官文婷 编辑丨俞嘉丽 |
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