各式腊肠香肠可是年菜上少不了的。
我们这里一进12月份满街的肉脯就挂满了给顾客加工好的腊肠、腊肉，我也就在这时让商家做上一挂，一挂一般是5斤肉做成的，哩哩啦啦吃到春节前正好吃完，然后再让商家做一挂，留到年后吃。
每次做的腊肠都是麻辣口味的，吃到嘴里又麻又辣越嚼越香，做的最好吃的一次还是六七年前了，晾好的腊肠蒸熟，吃一片还想吃第二片，可惜第二年就找不到这家了，所以几年下了好像打游击，换了一家又一家，总吃不出原来的味道，有时自己心里想是不是自己也能做，但又觉得做腊肠的配料很神秘，有的商家是自己配料，但也是到后台称量配料。有的是直接用一次性的小包装成品调料，再有就是肠衣一直不知哪里有卖的，再加上自己也没有专用工具，所以感觉自己做腊肠是一个非常难的事情。所以这些年来都没想过自己动手做。
今年也不例外，还是找商家给加工，赶巧商家就一个人，要求我得给帮忙。好吧，我俩就开始了腊肠的制作了，从开始上称称调料，我都全程参与，甚至我还要求商家调整配料的比例，哈哈，原来如此简单！就这样偷学了技艺。就连肠衣也在不经意间买到了，那天正好去买猪肝，就看到有人买肠衣，当时我特惊喜，没犹豫也买了几米，然后就想着买好肉自己灌，没有店家的机器，那就用漏斗，可看了看家里的漏斗真不行，太细了，那就用可乐瓶子剪一个漏斗，也不行又太短，还是儿子提醒我上淘宝，呵呵，还真有，不但有腊肠专用漏斗还有肠衣，有的还有配方，太好了，就这样今年我就开始了自己灌制香肠的历史。
首先灌制了麻辣口味的，按照自己的口味调制的配方，晾好的腊肠蒸熟好吃，然后灌制了广式腊肠，接下来又灌了蒜肠，自己灌制的香肠，晾在衣架上，美在心里，超有成就感啊！
一、蒜肠：
食材：
猪肉（瘦:肥=3:1，不是3肥7瘦哦），五香粉2.5g—3g，大葱一大棵，姜25g，蒜60g，香油50g，料酒少许，味精少许，食盐15-18g，玉米淀粉105g，
水105g，
盐渍肠衣将近2米（因为这个蒜肠晾好后要煮，所以不能灌制得太满）
煮制香肠的配料：花椒 大料 香叶
制作：
1.
先将肠衣用温水泡开，然后对准水龙头灌水冲洗2-3次
2.
酱猪肉剁成肉馅备用，我是直接让商家绞好的肉馅
3.
现将葱姜蒜剁碎备用
4.
玉米淀粉加水溶解
5.
将葱姜蒜碎、五香粉
香油味精料酒加入肉馅中，搅拌均匀，如果肉馅多可以直接用手搅拌，放食盐，继续搅拌均匀，最后倒入溶解好的水淀粉，继续搅拌均匀就可以了
6.
灌制，灌好后每隔20公分左右用线绳系好，或者用手直接拧成一节一节的。
7.
阴凉处晾晒20小时左右就可以了，看到表皮有褶皱就可以了
8.
锅中加入能没过蒜肠的水，然后加入花椒大料香叶，煮至80度左右时将蒜肠轻轻放入，保持这个温度，煮40分钟左右就可以了，捞出晾去水分，就可以享用了。吃不了的可以放入冰箱冷藏，不建议多做。
麻辣口味腊肠和原味腊肠
这两种腊肠的配料上有区别，但制作上是一样的，所以只写了麻辣口味的制作过程。
二、麻辣口味腊肠食材：猪肉5斤（3肥7瘦，直接让商家用机器切成了肉片）
白糖50g
盐40g
生抽30g
鲜姜40g(或者姜粉适量)
绿麻椒10g（或者根据自己喜好）
辣椒粉5g（我家的辣椒粉超辣，一般都不用这个，家里没有了就用了这个，应视自家辣椒粉及喜好酌情放）
胡椒粉2g 味精6g
高度白酒75g
盐渍肠衣3米
三、原味腊肠食材：猪肉5斤（3肥7瘦，直接让商家用机器切成了肉片）
白糖80-90g
盐35g
鲜姜40g(或者姜粉适量)
味精7.5g
高度白酒75g
盐渍肠衣3米
制作：
1.
先将肠衣用温水泡开，然后对准水龙头灌水冲洗2-3次
2.
将麻椒用料理机打成粉末，备用
3.
将所有食材一并倒入肉片中直接用手搅拌均匀，腌渍30分钟或者直接灌制
4.
灌制，灌好后每隔20公分左右用线绳系好，或者用手直接拧成一节一节的。
5.
灌好后阴凉处晾晒12-15天，就可以收起，放入冰箱冷冻，随蒸随吃。
(2015-02-02 21:20:22)
