餐厅要赚钱,必须做好菜品、加强服务、再搞点营销,这,都是咱们餐饮人都知道的事。可是,有些细节就是容易被人忽视,而往往就是这些细节,直接决定了客人会不会留恋你的餐厅、会不会回头光顾你的餐厅。下面,将为你介绍两个最容易被忽视的服务细节——催菜和打包。 一、怎样催菜最有效? 1、安装内线电话,包间服务员催菜时直接给砧板老大打电话,由他来协调出菜的顺序。
4、如果客人没有特别要求,每桌起菜时,原则上30分钟内把所有菜品上齐。如果超过30分钟没有上齐,传菜部负责人应立即与荷王沟通,查明上菜慢的原因,将这道菜调到最前面赶制,并以最快的速度端上客人的餐桌。
二、主动为食客 “打包” 当顾客用餐后,服务员如果发现餐桌上剩菜较多,应该主动向食客提出打包的友善建议,并耐心地向顾客解释打包的种种意义和好处。这样的行为首先能帮助那些愿意打包但又难以启齿的顾客,替他们开口解围,帮他们达成打包的心愿;其次,这样的行为还能帮助那些不愿打包的顾客形成打包的良好习惯。 打包最容易出现的一个问题就是固体菜和汤类容易互相混合,从而影响味道。为方便顾客把菜品不漏汤不洒水地带回家,可以摒弃传统的塑料袋,选用质地健康的无毒纸张和无毒塑料,制作出外观时尚、漂亮,质地环保、健康、精美的打包桶,这种打包桶便于携带,还可以多次反复使用,桶内有专门放汤类菜品的,有专放固体类的,分开存放,杜绝“串味”,让菜品保持自身原有的味道。 三、推出特制“打包菜品” 这个点子可以参考一下成都大蓉和的做法,顾客在大蓉和打包,已经突破了原来把剩菜剩汤带回家吃的概念,他们首次在行业内提出“让剩菜剩汤回家吃出新感觉”的概念,即大蓉和会在打包桶里放相应菜品的制作说明,告诉顾客回家后再添加一些什么家常原料或佐料,按照什么样的操作步骤,可以很简单地烹饪出一道“新感觉”的菜品,让顾客回家后同样享受美味佳肴。 比如大蓉和有一道菜品“石锅三角峰”,三角峰鲜美爽口的滋味很受顾客欢迎,但这并不是此菜的全部精华,其中大半锅经多重工艺调制出的汤汁才是最让顾客不舍得丢弃的,咸香之中带着一丝青椒的鲜辣,有滋有味,吃这道菜的顾客都觉得这汤太美味了。大蓉和注意到,在酒楼的餐桌上,顾客通常不便喝汤汁,往往很好的汤汁都剩在餐具里,不仅顾客没享受到美味,还造成了浪费。如果将汤汁打包回家,加入一些顾客喜欢的蔬菜,微微一煮,一道佳肴便就此诞生,最后再将汤汁倒入饭中,与饭同食,就又成了一道美味。 既然要打包带回家,那还不如多带一点,可剩余的就那么多,该怎么办?对于这种可能出现的状况,大蓉和推出了20余款便于打包、适合打包的“打包菜品”,以备食客不时之需。这些打包菜都是完整的菜,价格是店内售价的8.5折。 |
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