东方美食餐饮经理人吴氏土炒鸭
准备材料： 主 料：光仔鸭、新鲜鸭肠 配 料：红尖椒、老姜、大蒜籽、小葱 调 料：老抽、味精、精盐、白酒、菜籽油、蒸鱼豉油 制作方法： 1、选2斤半左右的活仔鸭，先将刚宰杀的仔鸭，去背上的脊骨，砍成大拇指粗大小一致的块备用，新鲜鸭肠洗净，加白酒，面粉，生姜，用力抓一下洗净，切成段后焯水备用； 2、老姜，大蒜籽，切丁，红尖椒切小块，小葱切花备用； 3、炒锅上火，热油发锅。放入菜籽油，烧热到冒烟，离火下入姜丁，煸香，待姜丁变黄色时下仔鸭小火翻炒，炒干水分，煸炒出鸭子的油汁，沿锅边烹白酒、增香去腥味，把鸭肉爆到鸭肉酥烂即可，倒出来备用； 4、起锅放油，下大蒜籽，红尖椒炒香，下鸭肠爆炒，放入所有调味料炒香，下炒好的仔鸭一起翻炒，炒至鸭肉的鲜味，和辣椒的清香味融合即可，加葱花点缀即可。 吴氏土炒鸭是徐记湘菜香、鲜、辣的代表菜品，用新鲜的鸭子配上蒜、姜、辣椒采用家常做法炒制而成。主味很简单，就是鸭子的本味和鸭子的鲜味，再加入姜的辛辣味、菜子油的香味、辣椒轻微的辣味，是一道原汁本味的下饭菜。 赣烧三鲜 销售特点 此菜带有浓郁的江西风味。猪肚和五花肉经过长时间的烧制后，再搭配生姜、大蒜、杭椒爆炒，成菜香辣适口，是款下饭菜。 砧板：1.猪肚150克洗净，加入面粉、白醋各50克反复搓揉，冲净后切成长5厘米的粗条。2.五花肉200克洗净，切成5×1×1厘米的条。 炉头：1.猪肚放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各15克大火焯水，捞出放入汤碗内，加入料酒50克、清水300克、酱油20克，入蒸箱大火蒸至成熟。 2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克和五花肉，中火煸炒出油，倒入清水1千克和调料（酱油8克，盐、鸡粉各5克，白糖3克）和猪肚，大火烧开，改小火烧40分钟，离火。3.客人点菜时，锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入生姜丁10克，大蒜丁、小米辣椒段各20克炒香，下入五花肉、猪肚翻炒均匀，用盐、鸡粉、酱油各1克调味，再下入杭椒段80克翻炒均匀，淋大豆油10克，出锅即可。 家常苦株豆腐
苦株豆腐是湖南产的一种原生态的半成品食材。它是用苦株的种子为原料，经过多道工序加工而成的。别看它色乌黑，质地干瘪，但是经过发制后口感却非常棒，还带有浓郁的清香味。它是天然野生的，带有很高的药用价值，所以深受食客喜爱。它的初加工方法非常简单，用温水浸泡2小时，放入沸水中，用小火焖发30分钟即可。烹调时，只加入了本地人喜欢的苗椒和贡椒，成菜口味香辣，是款人见人爱的下饭菜。 原料：发好的苦株豆腐200克，五花肉50克。 调料：熟猪油、色拉油各10克，苗椒、瑶池贡椒各20克，生抽5克，盐2克。 制作：1.苦株豆腐切成长4厘米的粗条；五花肉切成薄片。 2.锅内放入熟猪油和色拉油，烧至五成热时，放入五花肉，中火煸炒至肉打卷，放入苗椒、瑶池贡椒和苦株豆腐，大火翻炒均匀，用生抽和盐调味即可。 泡菜炒鸡米 一份套餐少不了开胃菜，这道鸡肉菜以胭脂萝卜为主料，鸡肉为辅料，泡仔姜为主要调料炒制而成，口味酸爽，微带有仔姜的辣味，配米饭食用超级可口。 原料：鸡腿150克，泡好的胭脂萝卜400克，泡仔姜25克。 调料：A料（葱末、姜末、蒜末、野山椒末各5克，红辣椒圈10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克），色拉油50克，味精2克。 制作：1.鸡腿肉洗净，去骨后将鸡肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分钟；胭脂萝卜和泡仔姜分别切成2厘米见方的丁。 2.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，先放入A料炒香，接着下入鸡腿肉丁，中火炒至肉质变色，放入胭脂萝卜、泡仔姜，改大火翻炒均匀，用味精调味，出锅装盘。 点评：很简单的下饭菜。现在的鸡肉纤维都比较粗，所以直接炒制恐怕口感不好，所以建议提前上浆。 鲍菇炒牛丸
这道菜是在烧汁杏鲍菇和鲍菇雪花牛肉粒的两道菜的基础上改良的，杏鲍菇切成厚片炸的很干，和袋装的撒尿牛肉丸炒在一起，撒尿牛丸大家都会想到保证它里面的汤汁，我将牛肉丸切片后拍干粉炸了，炒出来不但口味特别，其成本远远比雪花牛肉降低了很多，而且出品快，成了桌桌必点菜 主料：杏鲍菇350克 撒尿牛丸5个 辅料:小米椒5克 青椒20克 红椒20克 蒜泥6克 玉米淀粉10克 调料:味精5克 鸡精4克 白糖14克 味极鲜8克 耗油4克 制作:1、将杏鲍菇切成7.5px片，牛肉丸切成零点5px片，小米椒切末，青红椒切圈。 2、 牛丸片拍干粉。下锅氽油捞出待用 3、锅入色拉油烧至八成热，下杏鲍菇炸至金黄 4、 锅留底油，放入小米椒，蒜泥，蚝油。再依次放入调料。倒入炸好的杏鲍菇，牛肉丸翻炒均匀，装盘即可。 特点：鲜辣劲香 淮河第一鲜 烧河蚌是款经典老菜，在传统做法的基础上，用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感，用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味，用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后，浓郁的鲜味散发出来，非常诱人。 原料：白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。 调料：A料（葱段、姜片各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克），B料（葱段、姜片各10克），熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。 制作：1.白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。 2.刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。 3.河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。 4.锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。 点评：用白萝卜和刀板香给河蚌肉增鲜，效果不错。但是刀板香的用量太多了，一来容易拉高成本，二来容易遮盖河蚌肉的味道，所以建议将刀板香用量降低到100克左右。 手撕杏鲍菇
原料:杏鲍菇，一只200克自制卤水5千克 香油五克 净锅置油2000克，上火烧至三成热，下入杏鲍菇，小火浸炸至金黄色捞出沥油，放入卤水中卤制一个半小时捞出，晾凉后撕成丝，加香油五克拌匀，装入点缀好的盘子里即可。 卤水制作:（以加工15斤杏鲍菇的量）1.香料包，八角25克、草果五克、桂皮15克、三奈5克、小茴香，15克花椒25克、干辣椒50克、香矛香5克、香叶，五克、白寇5克 制做方法，在锅中加肉汤十斤，白酒，二两，盐一斤，老姜五两拍破，香葱3两，冰糖2两，香料袋糖色适宜，用小火熬制三小时，中间调入鸡精，100克，味精，50克，至香味四溢，即可入原料卤制。 特点：色泽红亮，筋道，越嚼越香 香葱茜榄炒肥牛 这道菜将芫爆和葱爆合二为一，用香菜和香葱爆炒肉质细嫩、肥美的肥牛，成菜色泽碧绿，香味十足。 原料：肥牛250克，香菜梗、小香葱各200克。 调料：生粉20克，A料（姜片20克，美极鲜味汁30克，盐、味精各5克），色拉油1千克（约耗50克），美极鲜味汁20克，一品鲜酱油10克，姜片、蒜片、鸡粉、胡椒粉、花雕酒各5克。 制作：1.肥牛洗净，切成8×4×0.3厘米的薄片；香葱、香菜梗分别切成长8厘米的段。 2.锅内放入清水500克，下入A料烧开，放入肥牛，快速焯水，捞出控水；另起锅放入色拉油，烧至四成热时，再放入肥牛，快速滑油，出锅。 3.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜片、蒜片爆香，下入肥牛、美极鲜味汁、一品鲜酱油、香菜梗、香葱段大火爆香，用鸡粉、胡椒粉、花雕酒调味，快速翻炒出锅，装入盘中即可。 酸脆椒炒肉
这道菜的亮点在于酸脆椒。它酸辣爽口，质地脆爽，搭配猪肉一起爆炒，简单、美味、下饭，因而桌桌必点。 原料：酸脆椒150克，花猪瘦肉、花猪肥肉各100克，青蒜段50克。 调料：A料（龙牌酱油5克，蚝油、味精、鸡粉各2克），龙牌酱油3克，色拉油40克。 制作：1.酸脆椒切成长2厘米的段；瘦肉、肥肉均切成薄片，瘦肉加入龙牌酱油抓拌均匀。 2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入肥肉中火煸炒至肉打卷，下入酸脆椒、瘦肉、A料调味，大火爆炒至瘦肉成熟，撒入青蒜苗段，翻匀出锅。 酸脆椒：它是湖南吉首地区非常著名的一种原生态食材。每到秋季，农民就将新鲜的辣椒放入坛子内，加入淘米水长时间腌制、发酵。做好的成品酸辣味自然，最重要的一点是口感特别脆爽，这也是它区别于其他泡椒或剁椒的一大特色。 点评：典型的湘式下饭菜。酱油的使用可以更多元化，因为龙牌酱油本身的鲜味并不足，可以与高档的鲜味酱油调匀后使用 腊肉炒黄豆芽
原料：腊肉1块，黄豆芽300克，青蒜1根，大蒜3瓣，小红辣椒5根 调料：清水100ml，生抽3汤匙（45ml） 做法： 1）腊肉冲净浮土，放入蒸锅中，大火加热，上汽后蒸20分钟后取出。稍冷却后，切成薄片。 2）黄豆芽洗净沥干，大蒜去皮切片，青葱切粒，小红辣椒也切成粒。 3）锅烧热倒入油，大火加热，待油4成热时，放入蒜片爆香，再放入腊肉片煸炒出油，然后放入黄豆芽翻炒2分钟。 4）待黄豆芽炒的稍微软一点时，放入青蒜粒和红辣椒粒翻炒，淋入清水和生抽搅匀后，盖上盖子，用中火焖2分钟即可。
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