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2014-12-05
第637期
职业餐饮网
（职业餐饮网微信 每天早上10点见） ------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。微信号：chushi168 -------------- 10款傻瓜酱汁及菜品 傻瓜果蔬腌汁 制作：将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。 口味：蔬香味十足。 适烹：适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。 菜例：秘制安格斯牛肉 原料：安格斯牛肉500克，莲菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。 调料：色拉油50克，傻瓜果蔬汁45克，黑椒汁40克。 制作：1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块，冲去血水，控干水分，放在盆里，加入傻瓜果蔬腌汁腌制5小时。 2.不粘锅放入色拉油，煎至两面金黄熟透，倒在盘子里。 3.不粘锅留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻匀，倒出装盘。 4.莲菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的条，用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来，然后放在一块块装好盘的牛肉上，点缀装盘即可上桌。 点评：此菜选用安格斯牛肉做主料，用煎和烹炒的方法制作，口感滑嫩，再加腌料中蔬菜汁和黑胡椒碎同时使用，使两种不同的料同时提味，激发出了一种很独特的味道。酱香悠长，黑胡椒味浓郁。 葱香烧汁 适用对象：各类型餐馆皆可应用 口味：咸鲜中包含浓郁的青葱香味 用料：青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。 适用范围 主要用来烹调各种葱香菜。 菜例：葱香烧软棘条鱼 制作：1.软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。 软棘条鱼：产于南海的一种海鱼，肉质肥美，主要用来煎制或烧制。 泰皇酱 适用对象：时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅 口味：酸、甜、辣三味融合 用料：小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克），酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。 适用范围：主要用来搭配各种荤料。 菜例：泰酱鲍鱼焖土鸡 制作 1.土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌均匀；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀，放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟，放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟，撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀，取出装盘。 万能烧焖酱 适用对象：各类型酒楼均可适用 口味 咸鲜味浓郁，辣味突出 用料 美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。 制作用料调匀即可。 适用范围：用来制作烧、焖的菜品。 延伸酱料1—梅香辣火酱 制作：锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。 菜例：梅香辣猪手
制作：1.咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。 延伸酱料2—归芪地椒酱
制作：万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。 试做菜例：辣皮子烧排骨
制作：1.排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。 傻瓜桶鸡汤
制作：将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克，盐150克，鸡精60克，拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤菜制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。 口味：咸鲜，料香味十足。 适烹：专为桶子鸡设计的一款傻瓜酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。 菜例：世家桶子鸡
原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。 调料：盐、料酒各50克，傻瓜桶鸡汤5千克。 制作：1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。 2.将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。 3.烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。 点评：此菜是河南开封的一道地方特色菜，菜肴以色泽黄润、外皮脆嫩、肉质筋道、料香味浓郁为特色。成菜Q弹脆嫩，咸香适口，回味悠长。原来很多厨师都对于桶子鸡的口味把握不好。有了傻瓜桶鸡汤就好了，谁都可以标准无误地烹出美味的桶子鸡。 赛鱼翅香料油
制作：将味粉3克，糖粉、芝麻油、藤椒油、红油各5克调和均匀。 口味：特殊的海鲜之香，醇厚悠长。 适烹：此料是专为赛鱼翅菜品而设计，糖粉与三种油混合后神奇地产生了海鲜的香味，非常独特。它也可以用于各种荤素原料的调味，尤其适于凉拌类菜品。 菜例：官府赛鱼翅
原料：开封朱仙镇一寸见方的黑豆干250克，飞过水的荷兰豆片150克，熟白芝麻10克。 调料：赛鱼翅香料油25克。 制作：1.取黑豆干片成薄片，再切成细丝纳盆，加入赛鱼翅香料油拌匀。 2.取盘子用荷兰豆片摆一圈呈花形，把拌好的干丝盛入莲花形的中间，点缀后即可上桌。 点评：此菜肴出品讲究，豆干片成透明状，再切成细如牛毛的丝，制作难度大，体现了厨师精湛的刀工。原料貌似鱼翅的形状，既便于入味，又迎合了拒烹的要求。菜品加工精制，入口即化，干香清爽，略带麻辣味，老少皆宜。 三油醋香汁
制作：将芝麻油、辣椒油、葱油各5克，味精10克，白醋50克混合均匀即成。 口味：醋香微辣。 适烹：适合各类酸味菜肴的烹制。 菜例：泡菜牛肉丁
原料：高山娃娃菜150克，熟五香牛肉50克，红萝卜10克，小米辣100克，凉开水200克。 调料：盐5克，三油醋香汁75克。 制作：1.把娃娃菜切成小方丁；小米辣切开；红萝卜切丁；牛肉切丁。 2.将小米辣、盐加入凉开水兑制好，放入红萝卜丁和娃娃菜泡制10小时。 3.牛肉焯水至熟。净锅上火，下入三油醋香汁，一边加热，一边下入泡制好的娃娃菜、红萝卜丁和熟牛肉丁，关火的同时迅速翻拌均匀，装盘即可。 葱姜腌卤汁
制作：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用 口味：咸鲜浓香。 适烹：适合用于腌制肉类原料，也可直接用于卤制原料。 菜例：水晶绿豆肘
原料：去骨前肘1千克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。 调料：葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克。 制作：1.去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出。 2.改切成小拇指大的丁纳盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个不锈钢托盘里。表面用手整理平整后在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物。 3.取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘即可上桌。 卤汤：取一不锈钢空桶加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包（约50克）调制烧开好即可。 点评：此菜肴选用了酱肘和绿豆搭配，新颖有特点，咸鲜酱浓郁。能给食客带来一种神秘感、好奇的感觉。有人可能会问了，既然要用卤汤卤至成熟，为什么之前还要用葱姜腌卤汁腌制。其实此傻瓜酱汁的独特之处就在于此。如果直接用卤汁卤制，原料的腥味未祛；如果只用葱姜、盐、味精、白糖腌制，又容易不匀；如果用水将腌制原料稀释后再腌原料就会使原料，有水泡的感觉。所以将卤汤与调料混合后腌制原料既祛腥膻，又不影响下一步卤汤入味，还不会影响原料质感。 傻瓜豉香青芥汁
制作：将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。 口味：豉香青芥味型。 适烹：适合凉拌菜及蘸汁使用。 菜例：锦绣海鲜卷
原料：越南春卷皮150克，三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。 调料：傻瓜豉香青芥汁80克。 制作：1.取两条清洗干净的毛巾（略带水分勿拧太干），一条平铺案板上，放上春卷皮，另一条盖在春卷皮上，轻轻用手掌压一会，待春卷皮完全软时，取下毛巾；兰豆丝飞水。 2.按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上，卷成大拇指粗细的卷，改刀装盘。 3.傻瓜豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。 点评：此菜最大的特点就是选用了越南春卷皮做主料。春卷皮用湿毛巾浸透后成半透明状，莹润剔透，贴在报纸上可以看到字。配以鲜嫩滑口三文鱼丝，创意十足，色、香、味、型四方面的特点得到了突出体现，是一道佐酒之佳肴。 |
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