真材实料的选材，决定着调味品的真味表现，也最终决定菜式的真味体验。上一期，我们与大家一起揭秘了李锦记酱油豉香味浓的选材奥秘，也为大家精心呈现了色香味俱全的真味菜谱，不知道您有亲自实践吗？ 如果说李锦记蚝油、李锦记酱油是奠定真味的重要基础，那么对于手艺精湛的专业厨师而言，李锦记酱料则是菜肴不可或缺的点睛之笔。但您知道李锦记稳守中式酱料领导地位、酱料酱领百味的奥秘吗？本期，我们来一探究竟。 至真好料，循序渐进中的百味酱领 创作真味，从来都不是一步到位,就如您在通往成功的从厨之路上，难免经历挫折与困惑，而只有外修于行、内修于心，忠于自己的信念，一步一个脚印，才能最终领悟真味的黄金法则。 出色的酱料，源自每一种天然精粹的原料。李锦记酱料的非凡酱蕴，始于选种到耕种、从收成到酱料之中，对每一种原材料新鲜度的渴求。李锦记辣椒酱产品，从研究辣椒种子，到适种的土壤环境，坚持严格标准的原料生产准则不动摇。番茄、蜂蜜、大蒜、黄豆、生姜、芝麻、香料等符合国际标准的原材料，经多道工序清洗加工，再由秘方调制、黄金配比，炼就李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱、李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱等广受赞誉的酱料。 品质始于源！李锦记酱料在以严选上乘原料为首要任务的一系列环节中循序渐进，成就专业厨师的首选风味酱料。成就真味，是对细节的严格把控，更是对信念的始终坚持，并最终在环环相扣中，凝练出最为纯粹的真味。 酱领百味菜谱，不想来实践一下？ ■主料： 带皮猪腿肉 ■调料： 李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、甜面酱、阳江豆豉、腊八豆、盐、干辣椒、花椒 ■制法： 1、带皮猪腿肉切成大小适中的条， 加上李锦记酱料和盐、干辣椒、花椒，抹匀腌制四天，用绳子串起来吹干； 2、用温水洗净表面酱料，加上姜、葱蒸熟，晾凉，切厚片，入盘； 3、阳江豆豉和腊八豆拌匀，放在酱肉上蒸软即可。 ■创意心得 改良自四川民间做法，丰富调味且制法更考究。用香气馥郁的李锦记柱侯酱做底酱腌制猪腿肉，能完美融合李锦记海鲜酱与甜面酱的鲜甜，奠定味浓肉类菜式咸鲜适口的整体味型，赋予肉类菜式完全不同的酱香风味。特别适用于烹制牛、羊、猪肉。 ■主料：牛小排 ■辅料：鲜杏鲍菇、炸姜、葱、八角、花椒、香叶 ■调料：李锦记柱侯酱、李锦记海鲜酱、李锦记财神蚝油、李锦记天成一味、李锦记辣虾鲜、李锦记鸡粉、水、花生酱、黄汁粉 ■制法： 1、先将牛小排原件拍粉走油，葱、姜炸香； 2、用调好的配方将走油牛小排用压力锅煲8至12分钟； 3、切件淋上汁即可上碟。 ■创意心得 酱香风味，风靡大江南北且深受食客喜爱。李锦记柱侯酱香气馥郁、咸鲜适口且味道调味，堪称完美底酱，与李锦记海鲜酱的鲜甜巧妙融合，赋予酱香底味，令菜式拥有复合浓郁的诱人风味，且色泽红亮。 ■主料：猪腱肉400克 ■辅料：大葱30克、老姜15克 ■调料：李锦记蒜蓉辣椒酱30克、李锦记海鲜酱20克、李锦记卤水汁200克、料酒50克、花椒油10克、辣椒粉10克、保宁醋5克、孜然粉3克 ■制法： 1、猪腱肉过水去除血水，放入锅中加水1000克，放入李锦记卤水汁、老姜、料酒，将猪腱肉卤熟。捞起晾凉，切3公分的小丁待用； 2、锅中烧热油，待油温5成热时放入猪肉粒浸炸酥透后捞起； 3、将李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记海鲜酱、保宁醋、花椒油、孜然粉、辣椒粉混合调制成酱汁，放入锅中炒香后，放入汤水，小火焖入味，再淋入适量的麻油，快速翻过收汁即可。 ■创意心得 该菜式将猪腱肉传统的卤煮与煎炸法合二为一。李锦记卤水汁卤煮，让腱肉入味且嫩滑，再用小火煎炸至表面酥脆，使口感更立体。最后通过李锦记蒜蓉辣椒酱和李锦记海鲜酱的二次调味，加上孜然粉，花椒油等辅助运用，酱香复合的味道更丰满，色泽更诱人。 酱料，赋予菜式千变万化的根本。相同的食材，搭配不同的酱料，大江南北，独特的风味即刻呈现。真材实料的选材，是调味品真味表现的重要前提，也是菜式拥有无与伦比真味体验的上佳保证。在您深入了解了李锦记酱料真材实料的选材、风味多样的搭配之后，相信您对李锦记真味又有了更深层次的感悟。 |
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