( 大厨原创菜）老醋烧肉 +口袋豆腐

中国大厨

 

招牌卖点

这道五花肉选用三种醋汁和云南甜酱油调成的酱汁烧熟：腊八醋色泽紫黑、味道醇厚，镇江香醋酸中透甜、清香馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，而云南甜酱油甜咸兼备、质地浓稠，这四种调料取长补短，让这道烧肉别具特色。

批量预制：

1、三线五花肉4000克冲去血水，入沸水煮10分钟，捞出冲去表面浮沫，改刀成块备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各70克爆香，加五花肉块小火煸出油分，待颜色金黄时放入杏鲍菇块2000克，加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤浸没原料两指，加自制腊八醋汁200克小火焖40分钟，起锅拣去料头，留肉块、杏鲍菇块、原汤备用。

走菜流程：

1、取一圆盘，摆入刚刚炸好的蜂窝玉米，上面再垫两片绿叶，周围点缀花瓣、松针和“小鸟”（市场出售的成品，以染色羽毛制成，15元/个）。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱白段10克、红小米辣圈5克爆香，下入五花肉粒400克、杏鲍菇块200克小火煸干水分，加腊八醋汁10克烹香，撒黑椒碎6克翻匀即可出锅，盛入绿叶上，点缀豌豆苗5克即可走菜。

腊八醋汁制作：

腊八醋300克（以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、云南甜酱油200克、镇江香醋80克、大红浙醋50克、家乐鲜露40克、白胡椒粉15克、盐8克、味精6克搅匀即成。

（美食典故）口袋豆腐

2014-12-05中国大厨

豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。相传，我国早在二千多年前的汉朝，就已经发明了用大豆制成豆腐的方法。后来，经过史学家的考证和推断，比较可靠的说法是在距今一千多年前的五代十国时期发明了豆腐的制造方法。北宋时期，我国著名的文学家、诗人、词人苏拭（号东坡，一O三七年生至一一O一年卒），曾有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，其所指的就是豆腐。在川菜烹饪之中，烹制豆腐的方法多种多样，那么何为口袋豆腐呢？顾名思义口袋是装载物品的载具，那么如何将豆腐又制作成为口袋的形状呢？川菜大厨们在传统的制作技法中，采用方法有两种一是将豆腐制作成型后油炸，再用热碱水将其内部吸空而成，另一种是将豆腐制作为豆腐糁后定型蒸制而成，因其形似，故名。

味型：咸鲜味

主料：豆腐400克

辅料：素汤300克鸡糁100克

调料：食盐4克味精2克鸡粉8克姜葱汁8克水淀粉2克

制作：

1、将豆腐制作为豆腐糁，与鸡糁融合在一起，调入基础味，充分搅拌均匀至完全上劲。

2、取出大调羹12只，调羹内抹薄薄一层油脂，再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型。

3、将口袋豆腐入蒸笼，大火旺气10分钟取出，入盘中扣成花心状。

4、锅内入素汤调味，起锅拉葱油，淋入口袋豆腐之上即可。

特点：菌香味浓，形态美观。

提示：口袋豆腐不要蒸过久，避免形状软塌或内部起蜂窝。

（据2014年12月《中国大厨》）