 查看大图 ●太安鱼 出自重庆潼南县太安镇。1994年开始风行。但这道菜比较讲究技巧，仿冒不容易。 材料：优质白鲢、花鲢或鲢鱼，存年泡菜、泡生姜，泡红辣椒，干红辣椒，豆瓣海椒，红薯淀粉，鸡蛋清，猪油，植物油，葱白，葱花，大蒜，花椒，花椒面，盐，味精，醋，鸡精，醪糟水，料酒。 1、切块。去甲，去腮，去肚杂，洗净，切成长4厘米，宽2厘米的小块。加盐(适量)、料酒，再加红薯淀粉(量比做肉片汤略多，约是做滑肉的1/3)，可以加入适量的鸡蛋(10斤鱼一个蛋)，拌匀。 2、过油。用八成油温，将拌好的鱼块在油锅里稍微炸一下，时间约半分钟，豆粉起泡，略变黄即可捞起，沥去油待用。 3、炒料。把油锅烧热，按每斤鱼半斤油的量(一半植物油、一半猪油)放入锅中，油温烧至90度，倒入适量的红辣椒块、适量的豆瓣海椒、适量的花椒略翻炒，再将存年(两年以上)泡萝卜(其它泡菜也可以)、泡生姜、泡红辣椒、蒜倒进去翻炒，直至颜色变成金黄，炒出浓浓的香味。 4、煨汤。炒好料后，加水(量为倒入鱼块后能淹到鱼块)，煮开之后把鱼放入，加入适量的醋，换小火慢慢煨，五分钟后将切成小段的葱白放入。十五分钟后开锅。关火，放上醋、味精、醪糟水。 5、装盆。用盆盛好后撒上花椒面，葱花，再放上芹菜即可。 |
|
|
