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贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜。做法是先将鸡切成块经过香料腌制,然后放入油锅内爆,熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒,辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。
做法:贵阳生活助手:bs0851
1.将干红辣椒用清水冲洗干净,锅中倒入适量清水,大火烧开后,将干红辣椒放入,大火烧开后转小火盖上盖子煮10分钟,捞出辣椒沥水备用;
2.三黄鸡切成小块,姜削去外皮切成小块,大蒜拍扁切碎;
3.将干红辣椒,姜块,蒜碎一同放入搅拌机中,搅打成辣椒碎(不用搅拌太碎,有点颗粒口感更好);
4.锅中倒入多一点油,待油温5成热时,放入辣椒碎,用小火炒四五分钟,边炒边搅拌,避免糊底,待油色红亮后即制成了糍粑辣椒;
5.锅中放入少许油,放入鸡块翻炒变色,加入米酒,生抽、盐、放入适量糍粑辣椒(根据口味调整用量),再加少许清水,翻炒均匀,大火烧开后转小火加盖焖煮5-6分钟,中途不时搅拌一下避免糊锅;
6.待水分渐干,糍粑辣椒黏稠时,就可以出锅了。
糟辣脆皮鱼,是贵州贵阳的汉族传统名菜之一,属于黔菜系。此菜油亮色红、鲜香可口,略带有酸、甜、咸、微辣,其味无穷。大小宴会及居家请客,均常把这道菜作为款待客人的佳肴。
做法:
1.将鲤鱼杀洗干净,抽掉鱼筋,在背上切几刀帮助入味;
2.在鱼的表面和肚子里抹盐,放上葱姜,肚子里也放上葱姜腌制1个小时左右;
3.将葱姜放入油锅进行油爆;
4.将鱼放入锅中用小火煎;
5.煎至两面焦黄、熟透,盛出锅备用;
6.重新将葱姜放入油锅进行油爆,并放入糟辣椒进行翻炒;
7.再放入切碎的蒜沫;
8.炒出香味之后放入开水;
9.将鱼放入锅中用大火焖煮5分钟,捞出鱼,摆入鱼盘;
10.在剩下的汤汁中放入适量的白糖;
11.再撒入葱花,浇在鱼身上即可食用。
很多人以为宫保鸡丁是川菜,其实不是,而应该是黔菜。根据宫保鸡丁的来历,可以看出宫保鸡丁是它的创始人丁宝桢的“私房菜”。而丁宝桢是地地道道的贵州人,另外这道菜的做法也是正宗的贵州味。食谱通常这样记载宫保鸡丁:贵州名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜,此菜创于清代。百度百科“宫保鸡丁”也说,宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,黔菜系中的传统名菜。
1.鸡脯肉改刀,切成鸡丁(大小随自己的喜好);
2.切好的鸡丁码味:加入豌豆淀粉、酱油、料酒,拌匀后腌制十分钟;
3.大蒜和老姜切成末,大葱切小段;
4.花生米和干辣椒段,花椒粒;
5.兑碗芡:调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油;
6.五成油温炸香花生米起锅备用;
7.锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅,再加入姜葱蒜炝出香味(葱只加一半);
8.再下入码味以后的鸡丁下锅,大火翻炒至鸡丁成熟;
9.倒入兑好的料汁并继续快速炒匀;
10.加入剩下的葱,最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘(花生米一定是最后加)。
折耳根又名鱼腥草,因其味道有淡淡的鱼腥味而有此名。高温加热后腥味淡去,徒留下淡淡异香,爽辣生鲜的口感,咬下去肢体生生生脆脆,很是爽口!腊肉的熏香缭绕于唇齿,满嘴回味悠长。爱食辣者多放些辣椒口感更加爽辣鲜美!
1.将折耳根,腊肉,姜,大蒜,蒜苗,干红辣椒洗净;
2.姜,大蒜、蒜苗、干红辣椒改刀;
3.折耳根用清水洗过后,用手折成段;
4.腊肉上锅蒸熟,然后切成薄片;
5.过中放少许油,待热后,将切成薄片的腊肉放入锅中翻炒,直至腊肉肥肉部分变成透明色,熟了,然后盛出,放入碗中;
6.锅中留少许底油,然后放入姜,大蒜,蒜苗,干红辣椒煸炒出香味;
7.这时再放入鱼腥草、腊肉、盐、酱油,翻炒均匀即可。
小米鲊是一种十分好吃的美食,香甜软糯,入口即化,让人感受到生活的美好。
1. 小米用水泡24小时以上后滤干水分用碎红糖、熟猪油拌匀。;
2. 五花肉切成细丁,用花椒面、八角面、盐、酱油、拌匀腌渍5个小时。;
3. 用拌好的小米和五花肉混全均匀上屉蒸熟蒸透即可。
泡椒板筋是一道非常典型的黔菜,具有咸鲜、微辣的味型特点。泡椒板筋必须选用新鲜大猪通脊肉内筋(当地又称背柳肉)为主料,在烹饪前进行腌制,配以酸、辣适中的泡椒作为辅料。色泽红亮,酸辣爽口,滑脆鲜嫩是它独特的口感。
1.油锅里多放些底油,烧至8成热时,倒入板筋划散。板筋一变白就马上出锅;
2.锅里留少许底油,加入蒜苗白,姜丝,和泡椒炒香;
3.等泡椒炒出香味后,加入板筋。迅速的加入青蒜苗,酱油,盐,少许糖调味,然后马上出锅(喜欢的朋友可以加点味精)。
由原有的贵州名菜八宝娃娃鱼演变而来,以甲鱼为主料,配以鱿鱼、火腿片、玉兰片、香菇、金钩等辅料而制成。汤鲜味浓、营养丰富。
1. 将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨;
2. 锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料;
3. 将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁;
4. 取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内;
5. 上笼蒸熟,取出扣入盘中;锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。
酸汤鱼是贵州地方特色菜,它肉质鲜美,酸辣可口,是很多贵阳人的最爱!
1.把鱼洗净、切成鱼或小块;
2.能去刺更好,切出两小盆的鱼片;
3.锅烧热,倒入50ml油;
4.倒入调料,略炒,加入1L左右的水,煮开后,倒入火锅中;
5.先下入豆芽,再入鱼片,等鱼片熟了,再下入其他食材。反正就是边吃边煮啦!
青岩豆腐是一种贵阳市的汉族传统名小吃,是把豆腐放在火上烤,在火上把豆腐烤成两面黄、再浇上些调料,吃了来特别爽口,与四川的味道不同,辣味少了点,但也别有一番风味。
1.将干辣椒洗净入锅内,用小火焙脆香,然后舂成辣椒面,加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
2.豆腐洗净入7成热油锅内炸至金黄起锅装盘,配上五香辣椒碟,上桌即成。
南方卤,北方酱,贵州算是西南,青岩的猪脚也是卤的。和哈尔滨的猪手比,青岩的猪脚个头大,要长一截。颜色红褐色,由于泡在卤汁中,所以皮红润,味道是咸鲜,能吃出调料香味。
1.将猪脚烧尽余毛,使皮至焦黄,然后浸泡,刮净焦皮,清净污物,一剖为二,入开水锅焯透,捞起冷却待用。
2.烧热,下冰糖炒成糖色,渗入鲜汤,加入料酒、鸡精、老姜、大葱等,将八角、三柰、香叶等以布包扎,投入洗净的猪脚,用小火慢炖3-4小时即成(汤可以重复使用)。
3.取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等,制成蘸汁,随卤好的猪脚一起上桌即成。
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