大厨宝典 | 点心专门店正走俏的14款点心制作技术

近来，一股“点心专门店”的旋风越刮越烈，点心茶市重新被业界重视，很多点心专门店一开张即爆满，座无虚席，一些点心专门店甚至还24小时营业，这使得很多点心师傅的工资越发水涨船高。因此本期红餐微杂志，也要重视一下我们的点心师傅，给他们编辑一期点心制作，并祝各位点心师傅们猪笼入水，财源滚滚！

蛋泡红顶蘑菇

材料准备：

2个鸡蛋清，放在室温下

1/4茶勺塔塔粉

1/2杯白砂糖

100g巧克力碎屑

红色食用色素

2大勺可可粉

2大勺抹茶粉

1大勺蜂蜜

1大勺白色糖珠

制作：

1.准备两个烤盘，用羊皮纸垫衬。将烤箱预热到100℃左右。将两个蛋清放入碗中，用打蛋器中速打匀。

2.蛋清起泡后，加入塔塔粉继续搅拌，直至完全打发后，逐渐加入1大勺白糖，用高速继续搅拌。

3.继续搅拌，直至形成均匀的白色奶油状。然后将打好的白色混合物放入蛋糕裱花袋中。

4.在烤盘中，挤出蘑菇帽的圆顶形状，并将上面的尖部用手抹成圆润的弧形。

5.接下来制作蘑菇的茎部。将蛋糕裱花袋垂直，在烤盘上挤出1cm高的圆柱状蘑菇茎。

6.将制作好的蘑菇帽和蘑菇茎一同放入烤箱中，在烤箱中烘培90分钟，直至完全变硬(中间调整一下烤盘，以便烘培均匀)。将制作好的食材，放在室温中冷却几小时。

7.用小刷子将红色食用色素粉刷在蘑菇帽上，如果颜色不够重，可以重复刷一次。

8.下面开始组装蘑菇。用牙签在蘑菇帽下面轻轻扎一个小洞。同时用微波炉将巧克力碎屑加热直至完全融化。

9.用牙签在小洞中塞一些巧克力酱。

10.将蘑菇茎塞入小洞内，巧克力会将蘑菇帽和蘑菇茎粘接好。

11.将所有的蘑菇都组装好。

12.将可可粉和抹茶粉分别放入一个小碟中。用蘑菇的底部先沾抹茶粉，再沾可可粉，并除去多余的粉末。

13.在蘑菇顶上均匀的刷一层蜂蜜。

14.然后蘸上少许白色糖珠，大功告成。

滇味破酥包子

配料：（制40个）

特级面粉 1000克；老酵面 100克；猪肉 800克；水发玉兰片 100克；水发香菌 100克；化猪油 300克；水发金钩 100克；小苏打 8克；精盐 2克；酱油 2克；绍酒 20克；胡椒粉 2克；味精 2克。

制作：

1、制面团

将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。

将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。

2、制馅

猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

3、制皮

将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。

4、包馅成熟

将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。

注：

制作破酥包子的皮坏，也可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油，撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。

容易出现的问题及解决方法：

成品酥层不均匀，口感不松润。要避免这一问题的出现。就要注意三方面的问题。第一，下剂要用手扯，不要用刀切，这样可增加断面的摩擦力，包酥要放入正中，包严，不要有漏酥的现象产生。开酥（即擀酥）要均匀，厚薄一致；第二，发酵面与酥面的软硬要一致；第三馅心制好后应经过冷冻处理，再包制。如此，酥层不均匀，口感不松润的问题就不存在了。

关键点：

1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。

2.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

3.泡发玉兰片：先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。

4.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

云南鲜花饼

玫瑰花馅：

玫瑰花80克

幼沙糖80克

干玫瑰花6朵

熟糯米粉50克

做法:

1、鲜玫瑰花和白糖揉搓成酱，揉好后腌制一个小时。

2、干玫瑰花水发，剁碎加入玫瑰花酱，再入熟糯粉，玫瑰花馅制成。

酥皮做法:

1、水皮

面粉100克

玫瑰茶水50克

黄油25克

白糖25克

2、油心

面粉80克

黄油80克

180度上下火烤20分钟。

精巧小老鼠粽子

原料：

糯米、粽子叶、红枣、花生、黑芝麻、杏仁片

做法：

1、粽叶事先煮一下或蒸一下，这样既可消毒，又容易包，红枣和花生提前泡好；

2、取2片粽叶，抹干水份，重叠平放在手中；

3、双手捏住粽叶两端，同时向内交叉重叠，折成漏斗形；

4、将内侧的粽叶在漏斗内旋转1圈，再回到原来的位置，使漏斗变成圆锥形；

5、在漏斗中填入适量的糯米，然后用筷子向下戳动几下，将锥尖的糯米压实，不留空隙；

6、将上端多余的两片粽叶向前折叠，盖住上面的糯米，再将中间的粽叶捏紧，然后向一侧折叠压好；

7、用绳子环绕粽子数圈，将粽子紧紧绑住，并扎紧打结。 一个粽子就包好了；

8、锅内放水，水开后放入包好的粽子，煮约30分钟再焖10多分钟即可；

9、吃的时候拿两片杏仁片，两粒黑芝麻装饰成小老鼠的形状。

小贴士：

1、煮的时间如果粽子大，可适当的延长时间。

2、不一定非得做成小老鼠的形状，也可以发挥想像做成其它形状。

台式凤梨酥

用料：

低筋面粉(80g)

鸡蛋(30g)

奶粉(25g)

糖粉(50g)

黄油(30g)

猪油(30g)

馅料：

菠萝(500g)

冬瓜(500g)

白糖(50g)

冰糖(50g)

盐(2-3g)

制作：

1、菠萝去皮去芯，用淡盐水浸泡半小时之后沥水切成小块；冬瓜去皮去籽，切成小块。

2、将冬瓜、菠萝、白糖、冰糖依次倒入锅中混合，静置半小时之后混合果肉会出水。

3、加入适量水与果肉持平即可，开大火煮沸。

4、转小火煮至冬瓜熟烂。

5、取3/4份的果料用料理机打成蓉状，倒回锅中小火慢慢翻炒。

6、直至果料炒到较干，可以抱团为止；待冷却后均分20g/个搓成球状。

7、将黄油切成小块，与猪油室温下软化。

8、分三次加入糖粉用电动打蛋器打至发白、体积变大。

9、将鸡蛋打匀，分次加入粉盆中，打匀。

10、低筋面粉、奶粉混合，筛入面盆中切拌均匀。

11、揉成表面光泽的面团。

12、将面团分成每份约20g/个，搓成球状。

13、取一份按扁，包入凤梨馅，用手掌搓圆,朝下放置。

14、做出若干生坯。

15、摆入烤盘中，用手轻轻按压，整理成长方块。

16、烤箱预热175度，上下火、中层、烤制15分钟取出。

17、翻面再烤制3--5分钟，上色即可。

空心大麻球

用料：

糯米粉一斤，糖4两，泡打粉4钱，食粉或小苏打6分，水3.5两。

制作：

1、水和6两糯米粉揉成团，分成10个小块，大火煮5--6分钟后，捞出和4两糯米粉、泡打粉、食粉、糖一起揉成团，出体6两一个。

2、粘上芝麻，120度油温浸炸至涨起，捞起，升高油温至160度，再次放入麻球炸至表面硬脆即成。

传统荷花酥

制作：

1、将大枣冲洗干净，深盘中放少许水，将枣大火蒸熟。

2、将蒸好的枣挤掉核备用。

3、把去核的大枣放到搅拌机中，加入适量的水(能带动机器运转即可)将枣打成枣泥，尽量细腻些。

4、将枣泥过筛，加适量的水，用勺子碾压，便于枣泥漏下，滤掉枣皮，再倒掉多余的水分。

5、加入1勺色拉油润锅，倒入枣泥，加上两勺白砂糖，不断翻炒枣泥，避免糊锅。

6、至水分蒸发完毕，枣泥干爽，不黏手即可关火(时间不短，要有耐心)。

7、准备好中筋粉220克、绵白糖17克、猪油75克、将材料混合，慢慢加入水100毫升，揉成团。

8、用保鲜膜包裹静置松弛30分钟。

9、准备低粉150克、猪油65克。

10、和成油酥。

11、将枣泥馅分成15克每份，取20份，分别沾少许面粉团圆，松弛好的油皮和油酥分别等分20份。

12、取1个小油皮，用手指压合成小饼状。

13、包入1个油酥，虎口环起来收口。

14、用油皮将油酥分别包好，收口朝上。

15、压扁油酥皮 ，从中间向两边擀开呈椭圆状薄片，从底部向上卷起(擀的力度要均匀，卷的手法是从下向上)。

16、卷好的卷儿收口朝上，加盖保鲜膜，松弛10-15分钟。

17、将卷儿压扁擀成长条。

18、第二次从下向上卷成粗卷。

19、收口朝下，加盖保鲜膜松弛20--30分钟，油酥皮就完成了

20、取1个油酥皮，将粗卷两端往中间对捏，层次面向上，由中间往两边擀成椭圆形。

21、包入枣泥馅收口。

22、收口朝下搓圆。

23、用刀切割米字形(注意力度，不要露馅，否则內馅会吸油，但要隐约看到內馅，这样才美观，花瓣开得才算成功)。

24、锅中加入植物油，中小火烧至120度，将荷花酥放到漏勺中放入油锅中炸制。

25、一定要小火，这样花瓣才会慢慢绽开。

26、外层绽开后，用勺子舀油，不断浇在花瓣中心(这个小窍门，能更好地使荷花酥成熟绽放)。

27、炸成金黄色，漏勺沥油，用吸油纸将底部的油脂洗干净，装盘即可。

黄桥烧饼

主料：

中筋面粉150g

干酵母2g

泡打粉2g

白砂糖5g

温水80g

猪油10g

辅料：

中筋面粉150g

猪油80g

制作步骤：

1.将主料揉成光滑的发酵面团，整至15分钟。辅料面团揉匀成干油酥；

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  2.发酵面团和干酥面团分成各20克的小剂子；

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  3.用发酵面团包入干酥面团；

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  4.底部捏紧底

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  5.用擀面杖擀开成牛舌状；

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  6.翻面卷起；

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  7.底部向下，松驰15分钟；

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  8.再擀开成长条状；

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  9.翻面，两边向中间对折；

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  10.用擀面杖压扁平；

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  11.放上肉松馅；

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  12.收口捏紧；

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  13.在表面刷上蛋液，放在芝麻上让表面粘上芝麻；

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  14.排放在烤盘上；

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  15.220度烤至15分钟，看底部金黄就可以了。

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蜂巢炸无臭粉芋角

用料：

芋头1斤，生澄面8两，开水3两，起酥油4两，猪板油1两，盐味糖五香粉适量(市称)

做法:

1、芋头蒸熟去渣留粉，洒上干澄面再蒸半小时。

2、加三两开水打融合，下味料。

3、冷却后入油(油不要一次放完，视芋头的粉度调试到合适)。

4、低油温浸炸至起蜂巢，捞起吸油即可上碟。

金沙红米肠

用料：

红米粉一斤，生粉、粟粉各2两，澄面1两，盐5钱，水4.5斤，油少许。

制作：

肠粉浆调法。

馅料：

1、网皮、虾饺馅加韭王，卷起来炸。

2、拉出红米肠粉，卷住炸好的网皮馅，中间一开二即成。

东瀛雪媚娘

用料：

糯米粉9两，澄面4两，粟粉1两半，椰浆6两，水9两，忌廉5两。

制作：

1、混合过筛蒸半小时，蒸不熟会黏手，容易破，太熟则硬，口感差。蒸熟后盖保鲜膜稍冷一会，直接开皮不用机打。用不完放冰箱保鲜，再用时微波炉加热一下。
2、如果忌廉椰浆比较冻的话或者装盘比较厚要多蒸一会。
3、皮要蒸熟，包好就食用。

海茸筋韩式蒸饺

用料：

海茸筋50g，小油菜100g，澄粉100g，糯米粉50g，包子饺子料、南瓜粉、红曲粉、抹茶、食盐、香油、玉米淀粉、粽叶适量。

做法：

1、准备好食材。

2、将海茸筋用清水泡发，可以加少许白醋去腥。

3、小油菜在淡盐水中浸泡片刻后用清水洗净。

4、澄粉和糯米粉混合，加入100g沸水。

5、快速搅拌均匀。

6、温度不是那么烫的时候揉成面团保鲜膜盖住静置一会。

7、油菜和海茸筋切碎混合。

8、加入适量食盐。

9、加入包子饺子料。

10、加入适量香油拌匀。

11、取出三小块面团分别加入红曲、抹茶、南瓜粉上色。

12、剩下的白面团搓成条切成小块。

13、加少许玉米淀粉擀成圆片，放上馅料收口。

14、将彩色面团加玉米淀粉擀成薄片，做出一些装饰花朵。

15、用少许清水将花朵粘在饺子上用粽叶垫底上锅中火蒸15分钟左右。

小贴士：

这样的做法比较偷懒容易吐水，所以可以先把蔬菜焯水后挤干水份再切碎拌馅，如果用这样的方法就需要先把面准备好后，再调制馅料，加好盐拌匀后马上包就可以了，做好的面团在包制过程中多余的一定要用保鲜膜盖住防止干掉，蒸的时候下面一定要垫上粽叶或是玉米皮之类防粘。

紫薯冻芝士(8寸活底方模，15*15cm)

用料：

奶油奶酪125g、白砂糖50g、紫薯泥150g、熟紫薯丁60g、吉利丁片1片(5g)、牛奶50+30g、淡奶油130g。

制作：

1、紫薯蒸熟，去皮切开，趁热过筛压成泥，留一部份切丁，备用。

2、吉利丁片放凉水中泡软，沥干加入30g牛奶中，隔热水融化。

3、奶油奶酪隔热水软化，加白砂糖打至均匀无颗粒状态。

4、加入压好的紫薯泥，拌均匀后加入牛奶，拌匀，加入融化的吉利丁牛奶液拌匀。淡奶油打至6--7分发，还可流动的浓稠状态。

5、加入到拌好的紫薯奶酪糊里拌匀即可。

6、活底容器内倒入一半的奶酪糊，撒一层紫薯块，再倒上剩余的奶酪糊，稍微抹平一下表面，入冰箱冷藏4小时以上。

4、脱模时可以把模子放在细高杯子上，然后用吹风机吹四周，或者用热毛巾捂一下，模具自然就滑落了，切时用热刀。

无铝无臭粉叉烧包

用料：

美人湖面粉 500克

早苗泡打粉 14克

干酵母 5克

伊利淡奶 75克

水 170克

白糖 125克

皇牌蛋糕油 5克

猪油 15克

做法:

1、面粉，泡打粉搅匀过筛

2、干酵母水融

3、白糖水融

4、全部材料放入打面机打顺

5、过机至顺滑，出体，开皮，按上图包好发八成，蒸七分钟即成。

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