【经典锡菜】酱油嫩鸡、葱油拌二笋+金汤娃娃菜的制作关键

2014-05-20 无锡味道 无锡市烹饪餐饮行业协会

【酱油嫩鸡】

1919年由无锡大新楼菜馆苏修宗师傅设计，经刘俊英师傅创制成功。原无锡中国饭店、江南酒家制作最佳。

主辅料：去毛仔鸡1只（约重1000克）。

调料：黄酒50克、酱油1000克、白糖200克、葱结15克、姜块50克、桂皮10克、八角10克、鸡清汤500克、芝麻油15克。

制法：将鸡治净，抽去气管、食管，斩去脚，抽去腿骨，洗净，沥去水；将锅置旺火上，放入酱油、黄酒、白糖、桂皮、八角、葱结、姜块（拍松）、鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，离火焖约10分钟。将锅重置中火，把鸡翻身，烧沸，用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟。然后，置中火上烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘中，浇上酱油卤、芝麻油即成。

味型：咸鲜。

特点：色呈酱红，香味浓郁，鲜嫩爽口，为夏令时菜。

【葱油拌二笋】

主辅料：熟春笋丝50克、净莴苣、芦笋各150克、色拉油20克、精盐5克、味精2克、葱花5克、白糖3克。

制法：将莴笋切成丝，放入精盐拌和，腌制片刻后，略捏干沥去水，放入熟春笋丝，加白糖、味精；将色拉油熬至无油泡沫时，放入葱花，立即浇在春笋、莴笋丝上，拌和即成。

味型：咸。

特点：色泽淡雅，脆嫩爽口。

金汤娃娃菜的制作关键

 

 

这道菜一般饭店里都在制作，但是味道却大不相同，真是“一千个厨师做出一千种味道”。别看简单，要是掌握了其制作关键，做出的娃娃菜脆嫩水多，香鲜可口，非常好卖。

其大体做法是：将娃娃菜洗净，一片片摘下来，入沸水飞水，改刀入盘定型，上笼大火蒸3-4分钟，取出，将盘内的水分沥干，倒入烧开、调好的上汤，上面放点火腿丝即可。  制作关键：  1、本菜最有技术含量的地方就是调制金汤。我是这样调制的：锅下200克浓汤（其中，熬浓汤的棒子骨、火腿、五花肉等要飞水后入六成热的色拉油炸至表面发干，老鸡不用炸，用这样的原料熬的浓汤最香浓）烧开，加适量盐、味精调味，用水淀粉勾芡，下50克金瓜汁（即南瓜汁，目的是调色，清香），然后加入10克鸡油，5克肉宝王、3克益鲜素（其中肉宝王和益鲜素都是浓缩调料，用之前加入一点凉开水调开，否则会导致汤内调味不均，味道突兀）调匀即可。  2、娃娃菜飞水时，要用没有油的净锅，否则娃娃菜表面的油会阻止金汤的入味。  3、 娃娃菜入蒸笼蒸制时间不要过长，3-4分钟差不多，否则娃娃菜太软，没有口感。  4、 蒸好取出后，盘里有一些娃娃菜流下来的汁水，要将这些汁水沥出，否则会使调味变淡。  5、 最后淋入的金汤要没过娃娃菜的2/3，否则娃娃菜入味不均匀。