【惹味鸡.红烧】被南方人戏称为“嫌贫爱富”的一种菜

【惹味鸡.红烧】被南方人戏称为“嫌贫爱富”的一种菜——茨菰烧鸡翅根

   北方是没有茨菰的，我对茨菰的认识是来到江南之后。第一次吃便喜欢上了它的口感，绵软无比象极了土豆。茨菰是所有蔬菜里很有个性的，如果和素菜一起烹饪，整个菜就会变得苦涩难咽，和肉类一起烹饪的时候则会变得鲜香可口，因此被人们戏称为“嫌贫爱富菜”。

   茨菰，又称“慈姑”。在阡陌田垄，在僻壤远村，茨菰又叫剪刀草、燕尾草，这是因其形状而得名。

   湘土作家沈从文说：“茨菰格比土豆高，茨菰的格高，恐怕得归功于一点儿苦味。”汪曾祺在其散文集《草木春秋》中也写道“前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰，说："这个好!格比土豆高。"我承认他这话。吃菜讲究"格"的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲"格"的，包括对于茨菰、土豆。因为久违，我对茨菰有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菰的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菰，都由我一个人"包圆儿"了。”【原材料和调味料】：

【原材料】：鸡翅根300克、茨菰200克。

【调味料】：

香辛料：生姜片5克、大蒜头5克、八角1个、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、干红辣椒2个、鲜红辣椒1个、
        鲜绿尖椒1/2个。

调味料：老抽1茶匙、生抽2汤匙、花椒水1茶匙、食盐1/2茶匙、冰糖5克、清水500ml、食用油适量。

【准备过程】：

1.鸡翅根用花椒水浸泡10分钟，泡去血水，冲洗干净。

2.茨菰用清水洗净。

3.将洗净的茨菰掐芽、去皮备用。


【制作过程】：

A.炒糖色：

1.锅内加油炒至4成热，放入冰糖。

2.小火炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味。

3.立即倒入10ml清水，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。


B.制作过程：

4.放入洗净的鸡翅根，大火快速翻炒至鸡翅根表面都均匀的裹上色。

5.放入生姜片5克、大蒜头5克、八角1个、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、干红辣椒2个，炒出香味。

6.淋入入老抽1茶匙、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙炒匀，加入清水500ml。

7.大火煮开后，用小勺撇去浮沫。

8.倒入去皮的茨菰，大火烧煮20分钟。

9.烧至汤汁和菜齐平时，边用铲子搅动，边大火收干汤汁，撒入青红椒圈即可。


【慧心经验与心得】：

1.炒糖色时可以用白糖，也可以用冰糖。但最好用冰糖，因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。

2.往锅里放入冰糖时，油温不能太高，以三四成热为宜。

3.放入冰糖后，在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有
 苦味。

4.炒糖色的关键其实是火候的掌握，建议用小火来炒制，这样比较容易掌握糖浆的颜色。

5.放入鸡翅根后，要转大火快速翻炒，这样汤色才会容易上色，且裹得均匀。

6.最后収汁时也要用大火，并不断的用铲子搅动，以免糖浆粘锅。

【慧心营养小贴士】：

1.茨菰营养价值较高，主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微
  量元素，对人体肌能有调节促进作用，具有较好的药用价值。

2.《本草纲目》称其“达肾气、健脾胃、止泻痢、化痰、润皮毛”，是无公害绿色保健食品中的上等珍品。

3.中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。