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一、平菇蜜饯 1．选料 选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的可分为两半。 2．处理 将平菇放人0.03％焦亚硫酸钠溶液中处理6小时，然后用清水漂洗干净。 3．烫漂 处理过的菇投入沸水中烫漂2-3分钟，立即捞起，放在冷水中，冷却。 4．硬化 冷却后的菇放入0.5％-1％的氯化钙溶液中浸渍10-12小时，硬化后用清水漂洗3-4次。 5．糖液冷渍
将硬化后的平菇收入40％的糖液中，冷渍12小时。 6．加热浓缩 在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60％，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108－110℃起锅。 7．烘烤与上糖衣 起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70℃，烘至平菇表面不粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。 二、香菇松 1．选料 选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1厘米左右，然后放入水中浸泡l－2天，至复水。 2．预煮 将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。 3．炒制 将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄100公斤，上等酱油4－6公斤，白糖3－4公斤，花生油2－3公斤，葱5公斤，黄油4公斤，味精0.2公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉适量，精盐0.6公斤。 4．煮制 将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用文火煮制30分钟，过滤，加入味精。 5．焙炒 将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。 6．质量要求 成品要求水分不超过17％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。 三、猴头菇软糖 1．配方 猴头菇干品5公斤，白砂糖30公斤，80度的葡萄糖浆61公 斤，食用色素3.2克，柠檬酸适量，琼脂4公斤，水40公斤。 2．生产工艺 将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。然后倒入水中炖煮1小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成2－3厘米的小段，并用冷水浸软洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菌汁中煮沸。待琼脂完全溶解后，捞去表面白沫，再放葡萄糖浆继续煮沸直到102－108℃时停火。冷却到70－75℃，加人檬柠酸、食用色素，充分搅匀。待温度降至65℃时，倒入糖果模型中立即冷却凝结，置于50℃左右的烘房中烘干，包装。 四、金针菇汤料 制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。 配方：金针菇干粉20％、精盐45％、白糖8％、洋葱粉15％、大蒜粉粉0.5％、生姜粉1.5％、胡椒粉2％、葱0.3％、紫菜2.7％、可溶性淀粉5％、复合味精10％、流用酸钠2.5％。将上述干原料分别粉碎，葱、紫菜切成极细小段，称量，混合。 五、健康饮料 香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产 的各种饮料，得到消费者的好评。平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50℃，进行缓慢搅拌30小时，再挤压过滤，得到提取液。取该提取液11公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40℃下进行搅拌混合，即制成健康饮料。 六、食用菌酿酒 香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。 其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。 七、香菇副产品的开发 （一）香菇蜜饯 先将香菇柄用水浸泡。4-6小时，洗净，于压干机上压至含水量为65％左右，再切成长2厘米、厚0.5厘米的条。然后倒人50％的糖液中，用火煮制，边煮边搅拌，至糖液温度达106℃时起锅，起锅后在60℃以下的温度进行烘烤，至表面不粘手为止， |
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