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眼花缭乱的西北羊肉 到羊肉，最有发言权的莫过于西北人，陕西、山西、内蒙、宁夏……都是出好羊的地方。西贝莜面村的主厨杨玉平是典型的内蒙汉子，虽然在北京工作了十几年了，还保留着一些乡音。“在我们老家，吃羊肉就要有嚼劲，肉香味要足！”烤全羊、手把肉、羊杂汤、羊肉串都是杨厨老家的典型吃法。 手把肉 手把肉是西北大多数地区的一种吃法，也是羊肉最普遍最经典的做法。传统的做法是将羊分成7大块清水下锅，先大火煮，再中火炖，2小时后出锅。只要肉煮透煮烂出锅一定嫩香扑鼻，这叫“肉烂自香”。西贝莜面村在传统做法的基础上进行了改良和创新。取羊肉羊排、前腿、肩胛骨、羊脖、羊肚分别切分用水洗净；将肉放入锅内加凉水，水漫过肉，开锅打沫；在锅中加入鲜姜、花椒、盐煮制90分钟，煮好后开盖收汤，将汤收浓即可。通过这样的创新，既保证了手抓肉“汁多肉嫩”的特点，又符合了都市人的饮食习惯，使得西北这一传统的佳肴，成为大众喜爱的明星菜品。 无论是传统做法还是西贝的创新做法，对羊肉品质的选择标准都是极高的。做手把肉最好的羊肉原料有三种：锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊和苏尼特羊，还有鄂尔多斯草原上的阿尔巴斯山羊，前两种羊肉的最大特点是多汁、鲜嫩，无膻味，阿尔巴斯山羊肉则以“老香”著称。草原羊天然醇香的口感与羊的生长环境密切相关，比如乌珠穆沁羊生长的锡林郭勒草原，是素有“中国四大草原之一”之称的内蒙古草原的主要天然草场，生态环境保护最好，是最优质的畜牧业资源。采用完全自然放养的方式，羊群饮用的水是富含钙、铁、磷等微量元素的天然矿泉水，食用草原上的百种牧草，尤其是沙葱与野韭菜，可以去除膻味，使羊肉自带一种香味。而西贝采购的乌珠穆沁羊更为讲究，每年七至九月，西贝的采购团要亲自到锡林郭勒草原挑选4-6个月大的乌珠穆沁羊羔，一直吃母羊羊奶的春羔，出栏时尚未断奶，自身免疫能力极强，肉质鲜嫩多汁且安全。 烤羊腿 烤全羊和烤羊腿，在过去都是贵族才有资格吃到的美味。看似简单的烤，其实对原料和做法都有相当的要求。首先，羊的皮不能有破损，否则烤的时候容易开花，影响美观；其次，用来烤的羊要脂肪分布均匀，要有肥膘，这样烤出来才会香。西北莜面村的烤羊腿制作很有特色，先是将羊腿和胡萝卜、芹菜、西红柿、尖椒、洋葱等蔬菜，里面放葱姜蒜和花椒等调料一起煮1小时。这样做的目的是祛除羊肉的膻味，将肉本身的香味吸出来。然后再用烤箱烤25分钟上色，这样烤出来的羊腿，外焦里嫩，香飘四溢。如果做烤全羊，则是用无烟木炭烤2小时，得到的效果差不多。 缸缸粉汤 在陕北，一般有红白喜事的时候，家里才会做羊肉粉汤吃。记得去年，我们去《舌尖上的中国》里介绍的卖黄馍馍的老黄家采访，一大早，几十口人驱车赶到半山坡的窑洞，老黄家就做了羊肉粉汤招待客人。似乎全村的的人都来了，院子里挤满了人，有的端着碗吃，有的坐在地上吃，羊肉粉汤配着黄米面炸糕，每个人都吃得心满意足。羊肉粉汤做起来并不复杂，用羊腿肉加豆腐、粉条、绿叶菜等一起炖煮，肉烂菜香，营养搭配非常合理。 缸缸羊杂 羊杂包括羊的肠、心、肝、肚、头等。羊杂汤是西北人除了手把肉，另一道喜爱的佳肴。西北人喜欢在秋冬的早晨吃羊杂汤，这样可以驱寒暖胃。羊杂汤既可单独作为汤品食用，也可与米饭、馒头一起下饭。西北人一般会选择后一种吃法，因为西北地区蔬菜稀缺，许多营养物质，需要用羊肉供给，羊杂汤下饭，可以营养搭配，互相补充。 西贝草原全羊杂选用的原料是乌珠穆沁羊和苏尼特羊羔羊的熟羊杂。所谓熟羊杂，就是把羊杂在羊肉加工厂里经过严格的清洗，消毒，高温处理后放入锅中用水汆透后作为煮制羊杂的备用原料。西贝草原全羊杂的制作共有四步：第一步，将生的羊肚、羊心、羊肠、羊肝、羊头煮制35分钟；第二步，锅内放羊油、花椒、葱头沫出香味后下羊肠炒出香味；第三步，下入其他熟羊杂慢火炒出香味出油，加入花椒面、干姜面、葱花、姜末蒜沫出香味，随后烹入酱油、醋煸炒并加入辣椒面；第四步，将土豆条下入炒加清水、中火熬制50分钟至部分土豆化入汤中，以盐调味即可。这样熬出的羊杂汤味道醇厚，入口顺滑，咸鲜香辣。 辣皮炖羊肉 这是内蒙古准格尔旗的特殊吃法。一般炖肉都会放水，而这种吃法是直接把肉放锅里炖，不加水和油。新疆辣皮子是一种新疆产的辣椒，晒干后，辣味轻，香味浓。将羊腿、羊排和腰窝肉放锅里炖80分钟后，加入辣皮子和各种调料即可。这样炖出的肉香味十足，口感鲜嫩，最好地保留了羊肉的原汁原味，很有特色。 烤羊肉串 生烤自古以来就是羊肉的经典做法之一。从考古资料看，早在1800年前，中国内陆就已有了烤羊肉串。汉代画像还有烤羊肉的石刻图像。生烤羊肉的代表菜品有生烤羊肉串、生烤羊肋排。生烤的发源地可追溯到西北两个地区：新疆和内蒙。新疆的生烤品种呈多样性，除了肉类之外，许多蔬菜水果也可以拿来烤，而蒙式烤肉，以羊肉为主，取肉用料讲究，口味不膻不腻。 风干羊肉 据说风干羊肉是成吉思汗最爱吃的一种食品，成吉思汗几次带兵亲征西夏，携带的粮食除炒米、奶酪外，便是风干羊肉。最适合做风干羊肉的原料是阿尔巴斯山羊，这是因为阿尔巴斯山羊生长于半荒漠草原地带，牧草稀疏，要运动范围广羊才能吃饱，羊的肉质紧实；三年的生长期使羊肉蓄香十足，成为“老香”羊肉，做出来的风干肉厚实劲道，越嚼越香。 西贝莜面村 在西贝，羊肉是毋庸置疑的拿手菜。西贝的羊肉，无论是煮的、烤的、烧的，都有一个共同特点，就是发挥羊肉自然的清香而无任何膻味，根本原因就在这羊肉的食材来源。西贝餐饮董事长贾国龙在谈到西贝羊肉时说，一份好的羊肉，85%取决于羊肉的食材，剩下15%取决于制作工艺。西贝选购的羊肉原料主要来自于内蒙的优质草原羊，其中80%来自锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊，15%来自苏尼特羊，剩下5%则来自于产量极为稀少的阿尔巴斯山羊。 地址：北京市六里桥北里10号院（六里桥店） 电话：010-63316888 人均：100元 如果喜欢此文欢迎分享到朋友圈 欢迎向朋友推荐橄榄餐厅评论微信账号 欢迎大家查看我们往期的精彩内容 |
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