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六道创新菜品 酸瓜洋春卷 原材料 主料：春卷皮8张，酸黄瓜100克，胡萝卜50克，里脊肉50克。 调料：黑胡椒碎10克，盐、味精、白糖各少许。 制作步骤 1、胡萝卜、酸黄瓜分别去皮，切成细丝。里脊肉切成丝。 2、胡萝卜丝飞水备用。 3、锅下底油烧热，加入里脊丝翻炒至熟，再下胡萝卜丝、酸黄瓜丝，调入黑胡椒碎、盐、味精、白糖中火翻炒均匀，做成黑椒酸瓜馅。 4、展开春卷皮，放入适量馅料包成春卷，用水淀粉封口，入五成热油中火炸至金黄色，捞出控油，出勺装盘即可。 特点：酸爽黑椒味，外脆里鲜。 香炸鹿肉 主料：美国土豆粉1千克、里脊肉500克 调辅料：菠菜、牛奶150克、白糖100克、面粉、面包糠、沙拉酱、盐、色拉油 制作步骤 批量预制： 1、美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥，然后分成两份，一份加入适量鲜菠菜汁调匀成绿色，再加入少许盐调成咸香口。另一份加入适量鲜胡萝卜末调成黄色，再加入牛奶150克、白糖100克调成奶香口。 2、里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，然后用小钢锤捶松、砸薄，注意边砸边撒少许盐入底味。 走菜流程： 1、取5片里脊片逐一展开，放上适量菠菜土豆泥卷成长卷。再取5片里脊展开，放入适量胡萝卜土豆泥卷成长卷。 2、里脊卷粘匀面粉，拖蛋液、裹面包糠，入六成热油小火浸炸至熟，然后开大火升高油温，迅速炸至金黄色，捞出控油后装盘，挤上适量沙拉酱即可上桌。 特点：颜色橙黄，外皮酥脆，土豆泥有两种口味，配上沙拉酱，非常适合女士食用。 糟溜鸭三白 原材料 主料：生鸭肝2个熟鸭脯肉 150克鸭掌150克 调辅料：料酒、花椒、葱、姜香糟酒100克、毛汤80克、白糖20克、姜汁、 盐、芡汁 制作流程 1、生鸭肝2个切成大薄片，入沸水（加大量料酒、花椒、葱、姜）快速焯至变色，捞出沥干。 2、熟鸭脯肉150克片成薄片；脱骨熟鸭掌150克修切整齐。将以上两种原料同样入沸水快速焯透，捞出沥干。 3、锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖20克、姜汁、盐各适量烧开，放入鸭三白稍微煨一下，勾芡后淋明油，出锅摆盘即可。 特：糟香浓郁，鸭肉、 时蔬八仙鸭子
主料：北京填鸭1只 辅料：有机豆芽100克、口蘑50克、山药80克、鲜莲子100克、银耳20克、蹄筋50克、鱼肚50克 调料：盐、味精、鸡汁、葱末 制作流程 1、北京填鸭一只杀洗治净，汆水（加适量葱、姜、料酒）去腥。 2、有机豆芽100克汆水；口蘑50克切成薄片，汆水；山药80克修成长方片，飞水备用；有机娃娃菜叶80克洗净备用；鲜莲子100克剥掉外皮，去掉莲心，入沸水焯透备用；银耳20克泡发后撕成小朵；发好的蹄筋、鱼肚各50克飞水后放入高汤内，调入适量盐、鸡汁小火煨5分钟至入味。 3、盆内放入鸭子，灌入清汤1.5千克，调入适量盐、味精、鸡汁，覆膜后上蒸箱旺火蒸1小时，取出待用。 4、取一个青花瓷罐，垫入八种辅料，放入鸭子，灌入原汤，依口味再补适量盐、鸡汁，封上锡纸，继续入蒸箱蒸40分钟，取出后撒葱末即可上桌。 养生面包鸡 原材料 主料：嫩仔鸡、面团 调辅料：洋葱、胡萝卜、芹菜、葱、姜、八角、盐、蘑菇、山药、荷叶 制作步骤 批量预制： 1、嫩仔鸡整鸡去骨，洗净备用。 2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎，加入纯净水10斤拌匀，调入适量盐，放入嫩仔鸡腌制一天至入味。 3、花生提前泡透，入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟；蘑菇撕成条，山药切成滚刀块，然后一起入六成热油中快速拉油，捞出控干。 4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀，和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中，放入托盘，旺火蒸4小时，取出放凉。 走菜流程： 1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子，擀成厚片。 2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水，包上一张泡透的荷叶，然后再放到面片上，包起来，做成圆形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分钟，取出刷蛋黄，用锡纸重新包裹后放入烤箱，继续烤30分钟，然后摆入大盘内，点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶，即可食用。 特点：奶香、麦香扑鼻，划开面包后，鸡鲜、荷鲜溢出，菜品大气香美，极上档次。 炒鸳鸯榆钱 原材料 主料：8个鸡蛋、榆钱300克 调辅料：盐、白胡椒粉、鸡粉、凉油、色拉油 制作步骤 1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内，各加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。 2、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。 |
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