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脆皮猪脚粉做法——【钦州名小吃 】

2015-03-16  厨人

 

 猪脚粉是以猪脚做佐料而得名,香辣鲜爽,一般都是6到10元一碗,分量很足,在广西各地大小餐馆和街边小摊都可吃到。猪脚粉是广西钦州特有的美食小吃。传统的做法,系取猪前蹄的肘子肉,做为主要食材。因为在肉猪养殖还不能批量化生产的年代,家庭圈养的土猪都以前蹄作为身体移动和刨土的主要支撑。故此,猪前蹄的脂肪少肌肉多,口感紧实有嚼劲。 以类似于制作脆皮扣肉的流程工艺来烹饪猪脚,使得做出来的猪脚表皮硬脆有嚼劲,香味深沉,油而不腻。 


制作方法

传统的制作方法一般分三步:1、烧毛 2、炸猪脚、3、焖煮 入味。

  

  原料:

  猪脚 、香菜末少许、香葱、生菜、河粉(视个人食量而定)。

  辅料:

  付乳、酱油 、蚝油、冰糖 、味精、炸鱿鱼干、生姜、香料包(各家自有各家配方,为商业秘密。分别有:八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、胡椒

  做法:

  1.猪脚洗净,先入锅煮熟 捞出,趁 热抹上盐,再热油炸至上色(高油温浸炸自然上色),炸至表面起小炮、且用东西拷打有卟卟声则可,捞出接着用温水浸泡至皮发。

  2.猪脚去除大骨,再切成大块(切成拳头大小的肉块),放 锅内,加入所有调味料大火烧开,改小火焖煮至猪脚熟烂入味,约1小时。

  3.中途多次翻动,待汤汁收至浓稠稍干时,即可关火 。浸泡卤上半夜或一夜。

  猪脚有丰富的胶质, 汤汁不必勾芡也有黏稠度, 煮的时候一定要注意翻动,使受热均衡。

  猪脚炸过再烧煮,皮比较筋道且不油腻,而要使得皮脆关键在于炸制上。 一定要用温水浸泡才能达到效果。

  装碗:碗内米粉烫热,加入高汤和猪脚卤汁, 加上熟生菜、葱花、香菜、猪脚 、 即可食用。


营养价值

猪脚粉具有相当好的食疗作用

  

 猪脚粉制作的猪脚肥而不腻,皮 脆,不软不硬。

  1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老。

  2.猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

  3.猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。







【 文章修改于:人气爆棚的猪脚粉】

  中国-马来西亚钦州产业园区宣传片

 



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