【粤菜】青胡椒田鸡

【粤菜】青胡椒田鸡

          腌制田鸡时加入青柠汁和鱼露，前者增清香，后者提咸鲜；不过油直接炒制，色泽更白净。肉块上沾染了青胡椒的味道：清新的柠檬草气息和胡椒特有的辣味、麻味，成菜开胃下饭。

原材料

主料：田鸡400克。

调料：高汤200克，青胡椒20克，料酒、鱼露各10克，青红椒片共8克，大蒜子（炸香）、洋葱各5克，生抽、蚝油、青柠汁各5克，柠檬叶、香茅、泰国芫荽、炸蒜蓉各3克，糖、味精各2克。

制作步骤

1、青胡椒泡入50℃温油中浸泡15分钟，待胡椒味融入油中备用。

2、田鸡宰杀，去皮洗净、改刀成块，加料
酒、鱼露、青柠汁抓匀腌制10分钟。香茅改刀成圈、芫荽切段。

3、锅入浸泡青胡椒的油30克烧至三成热，下入浸泡过的青胡椒略煸后打出，再下入柠檬叶、香
茅、芫荽、大蒜子、洋葱、青红椒片大火爆香，放入腌制好的田鸡块，倒入高汤，加糖、味精、生抽、蚝油调味，大火收汁，下入炸蒜蓉轻轻翻匀即可盛出。

制作关键：

1、田鸡炒制前不滑油，可保持肉质鲜嫩。

2、爆香青胡椒时油温不能太高，否则易糊。可用低于60℃的温油浸泡15分钟，再用此油略煸青胡椒。

3、由于田鸡肉易散，因此炒制时不能用太大力，应轻轻翻炒。