Parmesan帕尔马面包（天然酵种）- 如何山寨天然酵种
(2009-10-21 06:00:36)  经常有博友问我，没有天然酵种可以尝试我发的天然酵种面包方子吗？除了高成份黑麦面包，其他是可以的。一种比较简便百搭的换算是这样：把原料中天然酵种（或酵头）部分用同量的水，粉，和适量即时酵母（每150克粉用1/8小勺酵母）代替，把这部分在前一天就做成酵头，第二天发酵成熟后加入主面团就可以了。以这次的配方为例： 1。主面团里用了164克天然酵种，其中82克水，82克高粉，所以我们的酵头需要同量的粉和水，还有82/150*（1/8）=0.07小勺酵母。这么少的酵母很难量，建议把0.5小勺酵母溶于140ML水中，然后只用20ML（即1/7）的酵母混合液，其余倒掉，这样用的酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水，只要加入82克粉和其余（62克）的水就行了。 2。混合1中的酵头原料，加盖，室温发酵2-3小时，至酵头体积涨大0.5倍，冷藏过夜。 3。第二天，酵头室温回温30到60分钟后就可用在主面团里代替天然酵种了。其余原料不变，但是主发酵和最后发酵速度会比用天然酵种的快，要根据面团感觉调整。 当然这毕竟是“山寨“，成品组织和味道会比用天然酵种的逊色，但是在没有天然酵种的情况下，总比看着方子干瞪眼好。 说完山寨，回来说正宗的，乳酪和面包是天经地义的绝配，很多三明治的方子把两者一起加热使味道融合地更加彻底，这款面包索性把乳酪揉入了面团一起来烤，效果一 流！虽然这个方子原先是从一本书上看到的，但是我根据自己的时间表和材料做了多处改变。首先我没有用天然酵种做酵头，而是直接放入和酵头同量的天然酵 种；其次我用的是全麦酵种，不是用高粉酵种，所以制作过程中需要额外的水分，而且口味有全麦的香味；最后原方用了一点即时酵母来加快发酵过程，但是我只用 天然酵种，这样发酵速度虽然慢点，组织却较好，而且我把二次发酵用冷藏进行，制作过程分成2天，倒也不觉得费时。这些改变意味着我不能依靠方子里的时间来 操作，要根据自己的经验和面团感觉决定每个步骤，所以一路上都心惊胆颤，还好成品的味道外观都不错，说明这段时间的做包积累还没有白费。 Parmesan Cheese Bread（改自《Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes》） 注：这个量做1个700克左右的面包。 天然酵种，5.8盎司，164克（水粉比例1：1，即2.9盎司面粉，2.9盎司水） 高粉，13.1盎司，371克 水，6.7盎司，190克（我又加了15克水） 盐，0.25盎司，7克 橄榄油，0.8盎司，22.7克 Parmesan乳酪，3.2盎司，90.7克 1. 把Parmesan乳酪一半切成小块，一半削成屑  2. 混合除了乳酪之外的所有原料，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30 分钟。揉至面团略有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。加入乳酪，低速揉均匀，大概1分钟。我觉得面团比较干，又加了15克的水。其实加 了乳酪之后面团会湿很多，所以不要轻易加水，但是我用的酵种是全麦的，比较吸水，所以最后面团干湿正好。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。 3. 发酵50分钟后，做第一次stretch &fold，像这样，但是上下左右都要折叠，放回容器继续发酵50分钟，再次折叠，再次放回容器发酵至明显涨大，充满气泡，体积是原来的2倍不到。达拉斯这里的天气突然冷了不少，我的厨房从26C跌到了20C不到，于是这次主发酵差不多用了5小时，而几周前的那个杂籽面包的酵种比例相似，主发酵只用了3小时不到，所以发酵是否完成一定要根据面团的感觉来判断，不要看时间。天然酵种和即时酵母的面团不一样，不一定涨到2倍大，但是要1.5倍以上，明显有气泡。 4. 取出面团，略微排出气泡，整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度，可以最多冷藏18小时，如果是10度，最多冷藏8小时，再久会发过。我的冰箱是4度（买了温度计监测）。 5. 我在13小时后取出面团，室温放了1小时45分钟回温，完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了（面团手指按下，缓慢弹回一部分），不要靠时间来决定。  6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。 7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”，割包的方法比较简单，入刀角度和面团垂直，深浅要适度，使面团可以四周对称地充分膨胀，但是割痕又保持明显。  8. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，烤温降到440F（226C），再烤25到30分钟至金黄。  割痕充分膨胀，但是保持明显，表皮上布满小泡，这是冷藏二次发酵的结果。这款面包的表皮比较厚，渗透了Parmesan乳酪的鲜美，嚼的时候齿颊生香，表面有乳酪的地方有深色烤焦的痕迹，是最香最好吃的部分。  Parmesan是味道强烈的乳酪，所以在烘焙过程中，真是香味四溢，我一直趴在烤箱前流口水。  切开之后，香味更加扑鼻，内部组织多洞  可以看到洞里半融化的乳酪  那些削成屑的乳酪融合在面包里，每一口都非常浓郁，天然酵种的微酸基本被掩盖，但是起到了消腻的作用 这款面包不用其他任何配料，完全可以独当一面 |
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