【创业经验】厨师开店八大细节不容忽视（上）
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人人都说厨师通菜品、懂管理，开店必然会成功。但是事实说明，厨师开店不是一件容易的事情，从菜品定位到菜价设制，再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销……太多的事情需要解决。所以，很多厨师到了转型之时，却迟迟不敢动手。 厨师开店确实不是件容易的事情，有8个环节是需要大家特别留心的，分别是整体毛利、采购、客户定位、服务细节、客户沟通、人员安排、菜品营销、安全隐患。
1.不要只抓菜品毛利，忽略能源耗损 菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。在开店的初期，菜品毛利都比较注意，可以控制得很好，但是对于能耗控制有些创业者就不在意，结果几个月下来，能源耗损高得惊人。 为了解决这个问题，采用能耗控制一周一报表一分析的方法，及时对每周的能源耗损进行调整和控制。找到客流量跟水电消耗的平衡点，即客流量为1万时，水约耗4千吨，电约耗4万度，易耗品成本大概控制在6000元。 2.采购人和固定货源一定要选准 采购相对来说比较容易控制。酒店开业前，作为厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购，同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间，你需要做两件大事，第一，筛选并确定固定采购商。所谓固定采购商，就是大批量、长期采购的对象，如禽畜肉采购商、油脂采购商。一旦确定了固定采购商，那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。 第二，建立不定点采购价格浮动表。这主要是针对于蔬菜或者海鲜原料，因为这些原料价格浮动比较快，建立浮动表格，主要是为今后控制采购打基础。 经过了半年的运作后，厨掌柜就可以放手，让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒大家一点，很多厨掌柜总是担心手下的人有猫腻，所以紧握采购大权不放，或者请自己的亲戚来掌管采购工作，这些都是不明智的。因为企业要发展，靠自己和不懂行的亲戚来运作，都是厨师开店的大忌。 3.菜品和客户是否对接成功 A主要确定客户和菜品是否能够对接成功。厨师开店总会把自己以前掌管的酒店菜品照搬照抄，直接推出。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题，酒店的菜品不一定与客人对口。如何解决这个问题呢？第一，要求前厅一定要做好客户调查；第二，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。通过这两点，将菜品跟客人的需求调节到一起。 还有一个问题，就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有，但菜品又不能设定的太多，这是个最麻烦的事情。搞不好，每个消费层面的客人都会不买账。对待这个问题，你就要对客人进行分类。现在我们把客人分成两类，一类为高档消费的客户，一类则是中低档消费者。在就餐时，对于高档消费的客户，我们要求服务必须是一流的，菜品可以跟普通消费是相同的，但是菜品分量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。 再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当，不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合适，10-20元价位的菜品可以占到60%。 4.搞好卫生跟做好菜同样重要 厨师初开的酒店一般多是中小型的。对于这类型的酒店，我认为最重要的是搞好卫生细节。洁净的空间也是酒店提供服务的一部分，有些酒店菜品不错，就是卫生环境一般，这就没有竞争力了。因为很多家庭消费，注重的不仅仅是菜品的口味，更多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。还有餐具，必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，客人会感觉餐具是别人用过的，不干净。
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