*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。* *主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看* 爱和自由的炼乳吐司让我惊艳已久,这次终于做了天然酵种版本。由于天然酵种耐糖力比较低,而炼乳中糖份含量很高,所以这个配方的关键在于控制炼乳的比例,让用量能够多到让风味浓郁,但又把糖量控制在天然酵种可以应付的范围内。 比起原配方,炼乳的比例增加了不少,虽然没有另外再加糖,但光是炼乳内的糖量已经占面粉比例的19%-20%。在直接用天然酵种酵头的前提下(而不是像这样花3-4天培养意大利甜酵种),我一般会把软面包的含糖量控制在15%以内,这次算是大大超标了。好在老白活力十足,非常争气,虽然用时颇久,但成品 的体积很高大饱满,爆发力十足。 天然酵种炼乳吐司 注:以下配方适合450克吐司模 注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉 注:天然酵种培养方法 见此 - 酵头 天然酵种(100%水粉比例), 13克 牛奶,22克 高粉,41克 1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀 -主面团 高粉,203克 盐,3克 黄油,25克,室温软化 炼乳,88克 牛奶,98克 蛋,25克 酵头,所有 2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉成团,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但 不是很薄,要适当留余地。 3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。 4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起 5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在25C左右发7.5小时。 6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤45分钟左右。 我多揉了些面团,另外做了一个自由吐司模(125克粉量)和水立方模(125克粉量)。这个面团膨胀力好强大,水立方内应该再少放些面团。 成品组织非常绵软,奶味浓郁,甜味明显 由于糖量高,这个面包要膨胀成功,天然酵种的活力一定要够强大 |
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