 3周前我走上面包烘培终极黑道，开始培养和维持有生以来第一个天然酵种，而这个就是我用自己的天然酵种做的第一个面包，老成功，老有纪念意义哒。 不同于工业酵种，用天然酵种做烘培是很需要耐性的事。第一，天然酵种发酵慢，工业酵种第一次发酵一般1到2小时，第二次发酵45到60分钟，而天然酵种要 4小时左右，第二次发酵60到90分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二，天然酵种有自己的个性，它可不参考你的时间表，很有可能4，5个小时 也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清它的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘培的终极方子都是用天然酵种的呢？其实它的 “慢”和“有个性"正是它的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味最大程度地被引发出来，面包组织也能最完整地发展。工业酵母，即使用冷藏法延长发 酵，也还是用了人工的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则让自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于完美。 天然酵母本身又已经经过了几周，几年，甚至几十，几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次有回味，这是工业酵 母面包简单直接的味道无法企及的。天然酵种面包耗时长的另一个好处就是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化的也越快，费时的天然酵种的 面包可以保持几天，甚至一周都很新鲜。就像世界上没有完全一样的两朵花，两只狗，两个人一样，每个天然酵种也不一样。不同的地域的天然酵种味道会不同，即 使是同一个地方，同一个人培养的酵种，由于培养的时机和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一个酵种在不同的时期也会有变化，所以天然酵种的面包是有个 性的，不像工业酵种面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作和品味天然酵种面包。 天然酵种的种种优势对无油少油，无糖少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入，本身不易产生筋度，而且材料的风味都很含蓄，天 然酵种可以最大限度地提炼混合各个材料的味道，并优化组织筋度，所以我有了酵种后第一个做的就是这个杂粮包。其实这并不是一个正式的方子，而是一个烘培爱 好者根据她最喜欢买的一个杂粮面包的成分表揣测的。原方除了高粉和全麦粉之外包括了8种杂粮，她没全找到，就用了手头上有的，我倒是全找到了，全亏了我们 这儿一个很赞的有机健康食品超市Central Market。Central Market里不但有很新鲜的蔬菜水果，还有数不清的杂粮，杂粉，天然调料，坚果，等等，最人性化的是这些东西都可以零秤零买，看，我一口气买了十几种， 每种才几十美分，一共不到3元美金，幸福啊。TX们如果要复制而找不到其中的一些材料，可以用找得到的杂粮来代替，只要比例差不多就行了。  五谷杂粮全麦包 （大致转自这个网站，材料和制作有修改。可以做4个500克的面包，我做了1/4的量。下面有的杂粮我找不到规范的中文翻译，请参考英文吧。） - 天然酵种，100%水粉比例（就是说我的天然酵种里水和粉重量是1：1），360克 - sunflower seeds （葵花籽）， 21.875克 - steel cut oats （粗燕麦）, 21.875克 - whole brown flax seed （全粒褐色亚麻仁），21.875克 - flax seed meal （亚麻仁粉），21.875克 - whole blue cornmeal （蓝玉米面），21.875克 - whole rye chops （黑麦粒），21.875克 - whole sesame seeds （芝麻），21.875克 - golden flax seeds （金色亚麻仁），21.875克 - 沸水，195克 - 全麦粉，350克 - 高粉，550克 - 室温水，600克 - 盐，23克 第一天 1.把sunflower seeds，steel cut oats，whole brown flax seed，flax seed meal，whole blue cornmeal，whole rye chops，whole sesame seeds，golden flax seeds混合，倒入沸水（195克），加盖，室温储藏。 第二天 2.把天然酵种融于室温水（600克），加入第一步中的杂粮混合糊糊和两种面粉。用KA浆形头，第一档，搅拌2分钟至混合。放置30分钟。（这是Autolyse，这里有介绍。） 3.加盐，用KA勾形头，第二档搅拌8分钟，至出膜。  4.面团倒入抹过油的容器，发酵4小时，在第1，2，3小时的时候，取出面团，stretch and turn (拉长和折叠：具体方法见此), 接缝朝下放回容器。 5.分成4份（我只做了1/4，没分），每份整形成有表面张力的圆形（boule)，放松15分钟。  6.接缝面向上，光滑面向下，放入发酵篮，盖上。我还没狠下心花30美金去买专门的发酵篮，用的是一个1元钱商店买的篮子，里面铺布，布上撒足干粉，用着挺好。 7.室温二次发酵1小时 8.放入冷藏8到12小时。用冷藏延缓二次发酵可以使天然酵母的风味更浓郁。 第三天 9.取出面团，室温下回温3到4小时。这时既要保证面团内部达到62F（16.6C），也要小心二次发酵过度，第2小时后得看着。我的酵种很活跃，厨房也暖和，3小时不到就OK了。 10.烤箱连石板和烤盘一起预热到475F（246C）（石板和烤盘的作用请看这里） 11.把面团倒出发酵篮，光滑面向上放在烘培纸上。表面划几道。  12.连烘培纸一起送入烤箱，烤盘加水产生蒸汽，关门，降温到440F（227C）烤15分钟，再降温到425F（218C)烤20分钟。 13.关烤箱温度，烤箱门开条缝，面包在烤箱内留5到10分钟，取出面包，完全冷却后再切。  可以看到里面的杂粮。  面团含水量高，成品洞洞就多  关键是组织发展的很好，有张力，有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味，天然酵种的微酸，和面粉的微甜，互补的恰到好处，很完美。当然也很健康。  这个成功面包证明了我的酵种到现在为止还是很活蹦乱跳的，我一直在把培养和维持酵种的过程加以记录，等再过几周，让我再积累一定经验，我会单独发一篇有关的文章。 |
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