酸辣鲜美绝对诱惑【酸菜泥鳅】 (2015-03-25 22:27:33)
四川做酸菜，用的是青菜。青菜叫得太笼统，云南人称的青菜一般指苦菜。依照《齐民要术》所讲，家乡的青菜应是蜀芥，有的地方称为“盖菜”，广东话里的“芥”发“盖”字的音，所指之物，属同类。 春天是吃新鲜芥菜的好时节，以食叶为主的品种，带着些微的苦味，吃时需焯水，然后挤干，切碎，用来炒饭，香气逼人。我父亲年初大病期间，没有胃口，多亏有了芥菜饭。也因此对它生出一种特殊的情感。 小芥菜，用来做辣辣菜，极受农家乐的客人欢迎。用水洗净整棵菜，然后晒蔫，用手揉变色，用油炒到半生不熟，马上装容器，加盖捂三五分钟，开盖晾凉后凉拌。揭盖时，容器里会冒出一股呛人的气味，有点像切洋葱，很冲人，也叫冲菜。 莴笋菜，并不是莴笋，是芥菜的另一种，以食茎为主。剔除叶子后，剥去外层的厚皮，一般切片，用水焯断生，再清炒，搭配五花肉片或者腊肉，更加细滑软香。有个外地朋友从重庆带回一棵莴笋菜，连皮带肉一起炒，吃起来同药一样苦。 有一种芥菜，长成后，叶柄处每片之间的缝隙里，会生出许多像娃娃一样可爱的小芽，叫儿菜。儿菜掰下来，洗净沥水后放在泡菜坛里，很是脆嫩，这种特有的品种，除了重庆和四川，其他地方似乎没有。长儿菜的芥，梗宽且扁，整棵砍回家，用刀将叶子部分剔去，也可以用来泡坛子。砍是一个很形象的词，老芥的根极硬而且有力，将土壤牢牢抓住，用镰刀割很多时候无济于事，几乎要使出砍柴的功夫。泡熟以后，切成条或者薄片，与刚刚从泥土里冒出来的鱼腥草嫩芽一起加辣椒油、蒜泥和少许白糖凉拌，最是春节时期解油腻的好菜。 大头菜，也叫疙瘩菜，是根用芥，多用来做咸菜。郫县超市里卖的大头菜丝特别咸，不用水漂几次，简直无法下口。菜市场小贩做的麻辣口味，就相对协调得多，早上就着馒头下稀饭，很可口。 中国人做酸菜的历史相当悠久，《齐民要术》里的“菹”，就是利用乳酸发酵的盐菜或者酸菜。速成的酸菜，只需要在沸水里焯一下，可直接加盐和醋临时泡成酸味菜，随焯随吃。虽然方便省时，但这种强制的酸性，怎么也比不上自然生成的口味。自然发酵的酸菜，香、韧、酸，有的梗还脆，优质的酸菜，是做好酸菜鱼的灵魂。 北方的酸菜，多用白菜，至于具体做法，我不甚了解，只是分外地感觉“翠花，上酸菜”灵动有趣。酸菜白肉锅，是火锅中的名品，用上好的骨汤做锅底，煮进酸白菜丝，将刨或片成的极薄的白肉片入锅里，涮着吃，猪肉十分鲜嫩，肥而不腻。 我父亲觉得潮州酸菜有一股臭味。潮州酸菜用来炒肥肠，我很爱吃，肥肠异味重，它俩搭配在一起，简直是“臭味相投”。
【所用料】 泥鳅500克 酸菜200克 青蒜苗1根 大蒜8粒 生姜1大块 野山椒10粒 鲜红小米辣5粒 长青椒4个 猪油3汤匙（植物油代替） 番茄酱2汤匙 花生油3汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 高度白酒100ml 【这样做】 1、准备好主材料。 2、将泥鳅沥水装在一个深容器里，然后倒入白酒将它们醉晕。 3、用剪刀剪开肚皮，取出内脏，并冲洗干净。（此步骤可让店家代劳） 4、酸菜冲洗后切细；姜蒜切片；鲜红小米辣、青椒切粒；野山椒切段；青蒜苗切成蒜花。 5、炒锅烧热后放猪油小火烧化，加入姜蒜片炒香后，放番茄酱炒香。 6、放酸菜、野山椒炒香。 7、注入400ml的清水（鲜汤更好），烧开后放入泥鳅，中火煮开。 8、调入胡椒粉翻匀后加盖，小火焖1小时，视情况调入适量盐翻匀。 9、装深碗或砂锅，上面撒上蒜花、青椒和小米辣；锅里烧滚热3汤匙花生油，马上均匀淋在材料上。 【小贴士】 1、如果泥鳅太小，可以不破肚子，活的买回家，装在深桶里用清水喂养，里面滴几滴生油，让它吐出污物。 2、杀泥鳅挺费劲儿，可以买时让店家代劳。但买回后要尽快烹饪。 3、泥鳅腥味较重，用白酒醉晕，即帮助处理，又能去腥，一定要用深一些的容器，有盖最好，防止外跳。 4、如果不能吃太辣，就少放一点儿野山椒。用砂锅慢慢焖比炒锅更香。 5、最后用热油淋生辣椒，是体现复合香辣味。你也可直接用花生油将生辣椒炒香后，一起淋在碗里。 6、酸菜先用水洗洗再切，入锅后先不要放盐，因为酸菜会慢慢释放咸味，等快起锅时，再看看是否放盐。 7、猪油与泥鳅搭配，滋味更醇厚一些，可以用植物油代替，焖泥鳅时用点鲜汤或者肉汤更香。 |
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