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【酱汁配方】2015年最适用!新型浓口酱汁13款

2015-03-28  厨人

【酱汁配方】2015年最适用!新型浓口酱汁13款

2015-01-05 味道中国餐饮美食 味道中国餐饮美食

 

当今厨界,竞争越来越激烈,这种竞争不仅仅停留在烹饪技术的层面,更多的是对变化无穷、神秘莫测的调味技巧的一种挑战。一直以来,中餐的调味较西餐要复杂得多,所以掌握酱汁的批量制作方法是确保出品标准化、快速化、可复制化的关键所在。为了给大家推荐更多实用性强、口味棒的酱汁配方,今天我们特别推出了这篇微信,希望大家能够积极分享,共同进步。


面酱

用料:

李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克,花生油250克,海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克,花雕酒、白糖、味精各60克,鸡粉30克,金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。
做法:

1、黄豆控水,放入容器内,倒入清水没过表面,入蒸箱大火蒸熟后取出,将黄豆和水分离,将黄豆粉碎成蓉。

2、锅内放入花生油,烧至三成热时,先放入生蒜蓉,小火炒出蒜香味,接着下入其他用料(金蒜蓉、鱼露除外)和蒸黄豆的汁水250克,小火熬至水分和用料混合均匀,然后淋入鱼露调味,撒入金蒜蓉出锅。

口味:

咸鲜微辣。

适用对象:

全国各地的厨师。

应用:

制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉,也可以用来烧制其他荤类原料。
特点:

黄豆的香味非常浓郁,口味咸鲜,带有非常轻微的辣味,味道很不错。除了用来烹调上述菜肴外,用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。

推荐指数:★★★★


万用煲仔酱

用料:

A料(广味源香滑磨豉酱2200克,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克,广合南乳、广合白腐乳各335克)

小料(姜米100克,烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克,烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克,大地鱼碎30克)

KOS椰浆2瓶(400毫升/瓶),芝麻油30克,沙姜粉100克,二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克,海天蚝油、五花肉碎各250克,金宝汤牛尾汤600克,熟鸡油400克。
做法:

1、A料混合均匀,用二锅头和花雕酒搅拌均匀。

2、锅内放入牛油和熟鸡油,小火熬化后,先放入五花肉碎,小火煸炒至肉碎成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步骤“1”调好的酱料,继续小火炒至酱料冒小泡,倒入剩余的调料,小火熬至香味浓郁即可。

口味:

复合酱香味。

适用对象:

全国各地的厨师。

应用:

制作所有荤类煲仔菜。
特点:

因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因,所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异,味道不错,不过制作成本有点偏高。

推荐指数:★★★★


小炒酱皇

用料:

海米蓉(先焯水,再放入烤箱内烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上汤、绵白糖各250克,熟鸡肉丝、金华火腿丝(先焯水,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒 碎、红尖椒碎各160克,海天头抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,海天蒜蓉辣椒酱230克,八角10粒。
做法:

锅内放入辣椒油,烧至三四成热时,先放入八角,小火炒香,然后捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝,小火煸炒出香味后,倒入上汤,小火加热至汤汁快要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。

口味:

咸鲜微辣。

适用对象:

全国各地的厨师。

应用:

制作海鲜贝类小炒。
特点:

酱料的味道挺好,但是通过图片你会发现,火腿丝、鸡肉丝都切得太大了,所以建议将它们切碎使用。烹调时,建议在此基础上,增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油,这样酱汁的味道会更鲜香。

推荐指数:★★★☆


葱香浓口酱

用料:

A料(东古一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,旧庄蚝油200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。
做法:

A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟猪油调匀即可。

口味:

葱香味。

适用对象:

所有菜系的厨师。

应用:

可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。
特点:

鲜味很浓郁,颜色也很漂亮,只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话,建议将蚝油的用量增加至250克,将烧汁的用量降低至200克。

推荐指数:★★★★


酒香烧肉汁

用料:

古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。
做法:

以上用料调匀即可。

口味:

鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味。

适用对象:

江浙一带的厨师。

应用:

用来烧猪五花肉(10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克)。
特点:

味道不错,比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。从酱汁的颜色来看,效果是不错的,但酱油的用量一定要控制好,因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时,建议增加一点鸡饭老抽,可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

推荐指数:★★★★


鱼头酱

用料:

A料(李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克)

色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克。
做法:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入香料水冰糖水,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。
冰糖水:

冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。
香料水:

锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。

口味:

复合酱香味,微辣。

适用对象:

全国各地的厨师。

应用:

制作所有荤类烧焖菜,尤其适合制作沙窝焗鱼头。
特点:

此酱的复合香味特别浓郁,但成本比较高,有些食材也不太容易购买。

推荐指数:★★★★


百搭焖锅酱

用料:

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。
做法:

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味:

复合鲜香味。

适用对象:

所有菜系的厨师。

应用1:

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2:

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀,用来焖羊肉。

应用3:

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀,用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4:

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀,用来焖牛腩。
特点:

味道非常好,咸鲜中带有淡淡的甜味,如果是江浙、福建、广东的厨师使用,那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用,建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱(用量控制在300--400克,根据食客的喜好来调整具体用量);如果是嗜辣省份(比如四川、贵州、湖南等地)的厨师使用,建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

推荐指数:★★★★★


飘香酱

用料:

李锦记排骨酱192克,顶好芝麻酱90克,四季宝花生酱200克,李锦记海鲜酱24克,香滑磨豉酱15克,李锦记蒜蓉辣椒酱540克,柱侯酱10克,干辣椒粉30克,白胡椒粉5克,芝麻油20克。
做法:

芝麻酱和花生酱分别入蒸箱蒸20分钟,取出后混合均匀,再加入其他用料拌匀即可。

口味:

香辣。

适用对象:

湖南、湖北、四川、贵州一带的厨师。

应用:

腌制排骨、鸡翅后制作糯米排骨、糯米鸡翅。
特点:

由于加入了芝麻酱、花生酱,所以酱香味和鲜味特别浓郁。

推荐指数:★★★★☆


粤式干锅酱

用料:

家乐火辣干锅酱500克,酒糟160克,新鲜九层塔碎50克,白砂糖25克,自制的糖醋汁100克。
做法:

以上原料调匀即可。
糖醋汁:

米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜调味汁2瓶,片糖6千克,山楂饼150克,清水2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克,盐100克调味即可。

口味:

麻辣酸甜。

适用对象:

粤菜厨师和江浙一带的厨师。

应用:

可以制作各类干锅和石锅菜,比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
特点:

制作很简单,辣味适中,回口带有淡淡的甜味。

推荐指数:★★★★☆


红烧酱

用料:

李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克,剁碎的郫县豆瓣酱600克,沙嗲酱、沙茶酱各200克,李锦记XO酱300克,南乳汁50克,顶好花生酱、蚝油各150克,白砂糖20克,味精、五香粉各30克。
做法:

以上用料调匀即可。

口味:

复合酱香味。

适用对象:

所有菜系的厨师。

应用:

可以红烧各种荤料。
特点:

辣度适中,此配方效果很好。

推荐指数:★★★★☆


烧肉汁

用料:

东古一品鲜酱油400克,六月鲜酱油、白砂糖各500克,冰糖、黄酒各1千克。
做法:

以上用料调匀即可。

口味:

咸鲜回甜。

适用对象:

江浙一带的厨师。

应用:

制作红烧肉。
特点:

跟酒香烧肉汁的做法和口味非常相似。

推荐指数:★★★


百搭干锅酱

用料:

小料(姜蓉、蒜蓉、干葱头蓉各50克)

色拉油1千克,美乐香辣酱5瓶(350克/瓶),辣妹子酱(猛辣型)4瓶(248克/瓶),四川豆瓣酱1250克,海天蒜蓉辣椒酱4瓶(230克),海天蚝油750克,味粉300克,六月鲜酱油400克,辣椒面250克,十三香1/2包。
做法:

1、美乐香辣酱和四川豆瓣酱混合均匀,用绞肉机粉碎。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,接着下入辣椒面和十三香,小火炒出红油后,放入剩余的用料,小火炒香即可。

口味:

复合香辣味。

适用对象:

全国各地的厨师。

应用:

制作所有干锅菜,比如干锅虾、干锅肥肠、干锅土豆片。

推荐指数:★★★


江浙版三杯鸡汁

用料:

台湾米酒20克,冰糖碎60克,麦芽糖120克,味粉30克,金兰油膏180克,五香粉、肉桂粉各4克,甘草粉5克。
做法:

以上用料调匀即可。

口味:

咸鲜回甜。

适用对象:

全国各地的厨师。

应用:

制作三杯菜,比如三杯鸡、三杯排骨。
特点:

甜味比较明显,北方厨师可降低甜度。如买不到肉桂粉,可用干肉桂来代替,建议制作时将其略微烧制,这样香料的味道才能更好地释放。

推荐指数:★★★

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