做出好喝地道的味噌汤的秘诀

如何做出好喝、地道的味噌汤，秘诀是什么呢？一直以来有好多朋友问过我这个问题，首先我先细致的介绍一下味噌，再说说做出好喝味噌汤的秘诀。

制作味噌汤的窍门 来源：樊莉莉

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认识味噌
 
   味噌是黄豆加入麴菌，经发酵而成的发酵酱。味噌这两个字是在日本的汉字写法，发音是MISO，也就是我们常说的大酱。但是我们称日本的就叫味噌，韩国的就叫大酱(日本的大酱和韩国的大酱都是由豆、米等发酵，但是味道上应该多少有些区别。我没尝过韩国的，所以不太清楚。根据我查的资料上说，日本味噌味道比韩国酱淡，前一段听网友说国产的大酱感觉很咸，我想大概是引进韩国的口味，应该是现在韩国料理在国内比较火的缘故吧。)

    日本全国各地都生产味噌，产品达数百种之多，有些生产味噌的工厂历史达数百年之久。制作味噌时，是将主要原料黄豆，加入麴菌及盐，经过一段时间发酵作用而成。其中，依加入麴菌的种类、加入麴菌和盐的比例，及发酵熟成时间的长短等差异，可以制出不同色泽、不同风味的味噌产品。

    首先，加入不同种类的麴菌，如米麴、麦麴、豆麴，可做出不同种类味噌，如米味噌、麦味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多，占八成以上，台湾人比较熟悉的「信州味噌」，就属于米味噌。而豆味噌里名气最大的是爱知县冈崎市特产的「八丁味噌」。

    再者，味噌种类也以颜色作区别，这取决于味噌制作时的温度高低，及发酵熟成时间的长短。一般来说，高温制作且发酵时间（熟成期）愈长，成品色泽愈深，反之，则愈淡。因此，主要分为「白味噌」、「白荒味噌」、「赤味噌」,「田舍味噌」四类。


    若以口味来分，有甘口（偏甜、淡）、辛口（偏咸）之别，这是依放入麴菌和盐的比例不同而定，麴菌放得多，属甘口；盐放得多，属辛口。从产地来看，日本关东地区及气候较寒冷的地方（如北海道、东北），料理本就偏重口味，生产的味噌也以「辛口」占多数；关西地区的饮食偏清淡，生产的味噌就以「甘口」比较多。

按四季不同做出健康的味噌汤

    日本人一般会根据季节的不同，选取的味噌种类也不同；根据食材的不同，选取的味噌种类也会不同。还会把其中两种或几种混在一起用。那么我们不必较真，自己喜欢吃什么就用什么好了。但是最好借鉴、参考一下日本的用法，毕竟对身体非常健康。看起来简单平凡的味噌汤，其实大有学问呢。台湾人多半在味噌汤中放豆腐、海带、柴鱼等材料，由于日本料理讲究「旬之味」，就是善用当季盛产、味道最好的食材入菜，因此，味噌汤的材料也依四季变化而有不同，日本人的味噌汤碗里，是什么食材都可以加。

 
日本按季节混合味噌的比例和讲究
 
   春
   春天，渐渐暖和起来了，3月时比例是白味噌7：3赤味噌。4月时候6：4。随着越来越热，赤味噌的比例就越来越多。主要配料食材：选用春天盛产的蔬菜等。
 
　　夏
   由于天热，大量发汗，会100%选用赤味噌，因为赤味噌含盐分高。主要配料食材一般有豆腐、海藻类等。

　　秋
   渐渐白味噌的比例增加。主要配料食材一般有蘑菇等。 甚至象征秋天的菊花，几瓣花瓣漂在汤面上，颇有秋意。

　　冬
   寒冷的冬天，摄取糖份高一些对身体好，白味噌因为含糖份高，所以冬天主要用白味噌。主要配料食材一般有白萝卜、白菜等。配上当令肥美的螃蟹、鲑鱼，又是一场色香味的完美演出。
    
每个家庭有独门味道

    有别于台湾人使用味噌，多半只用一种来调味，日本人常是混合两种以上的味噌，如白味噌配上赤味噌，运用于不同料理上。所以，每个家庭都有独门、属于自家的味道，是别家没有的。

     单一味噌的味道往往缺少变化，可能不是偏甜就是太咸，而混合搭配过的综合味噌，比较能表现有层次又调合的味道。那么我个人喜欢用白味噌，日本人认为白味噌隐藏着奶酪的味道。不过我没吃出来哈，我平时做味噌汁呢，喜欢最后再加点葱末和香油，日本人一般是不加香油的，但会加葱末，加香油纯属个人爱好，我想也比较适合咱们中国人的口味吧，全当参考吧。


好喝的关键

    首先呢，做味噌汁时，味噌是不能与高汤材料一起熬煮的，要起锅之前最后才加，加入后立即熄火，这样味噌的香味才不会因久煮而蒸散，只剩下咸味。先盛点热汤在碗里或大汤勺里把味噌弄散、沏开再倒入锅中，比较快散开，才不会因味噌未完全溶开而使得尝试的味道不准。如不知份量多少，你可以边加边尝，直到满意为止，因为煮的份量还有个人口味不同， 无法说出个标准定量。

     想要更好喝，味噌汤是必须要有日本高汤配的。直接白水加味噌一定不好喝。日本高汤一般分为三种：1.柴鱼昆布高汤；2.小干鱼昆布高汤；3.昆布高汤。一般大量使用的是柴鱼昆布高汤。也有更简单的方法就是加柴鱼味精，省去了熬高汤的麻烦。

    总之，结合以上，做出适合自家口味的味噌汤，才是真正好喝的味噌汤。

味噌是运用广泛的调味品

    除了味噌汤之外，味噌在日本家庭料理中的用途相当广泛。从腌渍小菜（如渍白萝卜、渍小黄瓜）、料理的淋酱或拌酱、炖煮料理（如青花鱼味噌煮）、烧烤料理（如西京烧）、到锅类汤底等，处处有味噌的踪迹。


味噌的保存
    由于味噌一类的发酵食品很容易发霉，须注意保存方法。买回来的味噌马上放入冰箱冷藏。取用味噌时，使用干净、干燥的器具，避免混入水或杂质，否则未用完的味噌很容易发霉败坏。取用之后，将封盖盖紧，尽快再放进冰箱。


味噌的购买
    
   一般国内的进口食材超市，或是日系的商场也能买到,如：SOGO、JUSCO、高岛屋等。或在淘宝选择信誉高的卖家，用邮寄的方式购买。买时请注意生产期限。