文/记者 梁旭华 图/Terry 作为完整展现咖啡豆风味和冲泡技术的制作方式，手冲咖啡广泛流行于咖啡界。想获得使人赏心悦目的手冲技巧需要长年累月的练习，整个过程都必须做到凝神静气。当然，一只得心应手的咖啡壶必不可少。 壶具的结构功用虽说大同小异，也各自有所长，端看你偏好哪一口。 A 虹吸壶 最早出现的手冲咖啡壶 虹吸壶可说是最早出现在广州的手冲咖啡壶，它由上壶、下壶、支架、壶盖、搅拌棒、滤布、酒精灯构成。 虹吸壶是利用水加热后产生水蒸气，根据热胀冷缩原理，将下球体的热水推至上壶浸润咖啡粉，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来，萃取出咖啡溶液。 冲泡技法： 使用虹吸壶时，搅拌咖啡要搅拌均匀，使咖啡能够充分萃取，搅拌棒要避免碰到上壶底部的滤布，以免释放出太多滤布味道。萃取完成后，上壶咖啡开始流入下壶时，可用冷毛巾裹住下壶降温，以防咖啡二次加温后产生焦煳味。 小贴士 要注意水量、火候、咖啡粉的用量和粗细度，时间把握要精准。当发现咖啡回流不顺畅时，要及时更换滤布。同时，建议以瓦斯炉或是光波炉取代酒精灯。 B 法压壶 最实用的入门器具 若要选择最实用的咖啡入门器具，法压壶虽不能独占鳌头，但必列三甲之中。其对时间的易控性，以及观察的便捷性，是其他冲泡器具所无法比拟的。 用法压壶煮咖啡的原理：通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。 冲泡技法： 任何单品咖啡都适合于法压壶，由于它用接近一百摄氏度的热水浸泡，所以最能展示咖啡的原有风味。 使用方法很简单，将鲜磨咖啡粉放入壶内，根据不同的咖啡粉倒入适量热水，静置三四分钟，用咖啡匙快速搅拌均匀，令咖啡油脂浮上表面，盖好上盖静置约30秒，一手压住上盖，另一只手缓慢稳定地压下压杆，便能将咖啡倒入温过的咖啡杯中。 小贴士 适用颗粒比较粗的咖啡粉，因为热水直接接触咖啡粉，太细了容易萃取过度。一定要用新鲜的咖啡粉，因为不是高压萃取，陈年咖啡粉很容易出现酸涩和焦苦的味道。 C 摩卡壶重口味之选 如果喜欢Espresso般重口味的咖啡，那么行家会倾向于选择摩卡壶。 冲泡技法： 摩卡壶是两层结构，放在下半部分的水煮开沸腾后，就会通过装有咖啡粉的网状滤器喷入壶的上半部分。虽然没有使用气压就能将热水注入中细度研磨的咖啡粉中，但严格来说这不能算是浓缩式萃取，而是比较接近滴漏式，但摩卡壶做出的咖啡仍然具有意大利咖啡Espresso的浓度和风味。 小贴士 摩卡壶的材质直接影响使用的安全，一般储水容器用料有食用铝和不锈钢二种，建议最好选择不锈钢的。此外要留意密封性，一是上座和下座之间的密封性；二是泄压阀的密闭性，看是否有渗水现象。 D 爱乐压壶出游最方便 爱乐压壶在2005年一上市就引起强烈反响，它的清洗、保养方式也简单到让人吃惊，使用后的清洗时间只需要短短几秒钟，适合作为外出使用的咖啡冲煮器具。 冲泡技法： 它的结构类似于一个注射器，使用时在其“针筒”内放入研磨好的咖啡和热水，然后压下推杆，咖啡就会透过滤纸流入容器内。你可以通过改变咖啡研磨颗粒的大小和按压速度，来烹煮不同的风味咖啡。 小贴士 这种咖啡壶在市面上的山寨货特别多，其材质不得而知，购买时要留意。 E 手冲壶 咖啡爱好者的最爱 现在比较流行的单品咖啡冲泡方式有两种：虹吸壶和手冲滤壶，又以后者更受咖啡爱好者的欢迎。 手冲壶由家中的花茶壶、玻璃壶到一般口径的手冲壶甚至到各式细嘴壶。器材与冲煮方式不但千变万化，流派众多各有各的考量与优点。 冲泡技法： 原理与器材非常简便，仅仅一个滤杯、一个手壶、一张滤纸、一个杯子就可以冲出一杯好咖啡。建议从中点开始注水，然后顺着一个方向画同心圆直至外围，但不要冲到滤纸上，再画同心圆直至中心如此反复就可以了，水流要保持稳定，注水可以分两三次，萃取结束，结束注水，拿掉滤杯。将分享壶里的咖啡倒入温好的咖啡杯中，就可以享受一杯暖暖的咖啡了。 小贴士 不同的咖啡豆需要不同的水温，需要自己调整测试。 |
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