大厨原创菜| 仔姜焖烧鹅

2015-01-12 重庆张钊 中国大厨

 

焖烧是重庆家常菜里的一种技法，其步骤是在煸好的原料中添足汤水，盖上锅盖，小火烧至汤干且正好料熟时关火。焖烧的原料香味浓厚、口感比较松软，不容易发柴。这几年，在重庆就有一道“焖烧鸡”特别旺销。除此之外，还有一道“姜爆鸭”人气也特别高。张钊在设计新菜时，想到鸡、鸭都不如鹅香，所以，他用烧焖法烹制鹅肉，搭配大量仔姜，一次烧焖至熟，二次回锅加热，香味果然霸道。

批量预制：

1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

走菜流程：

1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后点火上桌。

特点：

鹅肉鲜嫩，仔姜香味浓郁。

制作关键：

高汤要一次加足，保证收干汁水的同时肉质正好成熟，中途不要添汤，否则香味不浓郁。

自调煲仔酱：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。