水与面粉如何配比

水与面粉如何配比

(2012-01-09 15:46:30)

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标签： 杂谈

分类： 我的博文

市面上的面粉层出不穷，品牌种类也非常得多，面粉之间也有不同等级之分，而且不同地区的面粉吸水率也不尽相同，因此在选购面粉的时候一定要注意，而且可能会因面粉质量的不同还要调整一下说明书食谱中的用水量，一定要养成一个好习惯，每当买了新面粉时，要记住这种面粉的用水量。

在制作面包的时候往往因为水没有把握好，水用得过量，面团就会太软，很难成型，一旦停止搅拌，面团不会维护球状，而是塌下去的，面团也非常的粘手，还有可能成为糊状，这样做出来的面包，内部气孔大，面包非常硬，而且也没有弹性，面包的外表是平的，有时候还会出现塌陷，正常的面团形状应该是饱满的半球型。

如果是遇到这样的情况如何做出调整呢？如果出现上述面团过湿的话，则需要向里面在加入面粉，这个时候要根据干湿的程度，每次加1-2大勺，等面粉完全容入面团后再判断干湿程度如何，如果还是有些湿的话，在加入一面粉些即可。

如果是水不足的话，在搅拌10分钟左右时，底部能看见干粉，不能揉成一团，或者勉强搅成一团，但面团非常的硬而且也没有弹性，表面也很粗糙。这样的面团发酵效果会很差的，做出来的面包气孔非常细密，烤出来后外壳很硬。

遇到上述情况的话，适量加些水进去就OK了，每次1勺，等水和面完全混合后再断续判断干温的程度，直到调整到饱满半球型为止。

 

水与面粉的关系------面食制作中面粉与水的比例大全

1.馒头、包子、花卷：500克面粉+200克水。做包子：夏天用冷水，面粉：水=1:0.55   /   而冬天就要用温水或热水，面粉：水=1:0.6。做馒头:一斤面粉，半斤水，一两白糖.

2.手擀面、机制面：500克面粉+150克水，或者500克面粉+5个鸡蛋，另加3-4克盐
3.饺子皮：500克面粉+200克水+2-4克盐
4.拉条子：500克面粉+300克水+2-4克盐
5.扯面、小拉面：500克面粉+200克水（硬）+300克水（软）+2-4克盐
6.皮萨：厚底面团：500克面粉、270克温水、25克糖、5克盐、25克油
薄底面团：上面的方子不加糖就行了
包子、馒头、花卷、皮萨，还要加酵母发酵的，这一点大家都知道吧 ?
7.烙饼的面团，温水或冷水和面的千层饼500克面粉至少加250克水，否则饼熟了以后发硬。最好是一半面粉用开水和面，一半面粉用温水或冷水和面，捞出来的饼才软和，带馅的饼也一样。

备注:面团揉得越久越有筋道，技术上应揉至三光：
面光（面应象少女的皮肤一样光滑细腻）
手光（手上没有面粉）
板光（和面的工作台上没有面粉）
和面时应以面筋拉伸为主，最好是同向拉伸。和面时力应中等，不可用大力拉断，拉断就是你说的揉死，但这是面粉揉死而不是酵母揉死。酵母是不会揉死的。