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一、 SWOT分析 1、 优势（S）分析 **酒楼目前具有如下一些优势条件： （1）自成一派的技术优势：四代相传且独门烹饪技术，成熟而稳定的菜品体系； （2）区域性的品牌优势：作为温江区**镇老牌的餐饮，在温江区具有很高的知名度和良好的口碑，并在成都市范围内也具有一定的品牌知名度； （3）良好的就餐环境：正在装修中的新店具有宽敞、舒适、简明、绿色生态、复合型消费结构等特点，符合多数现代都市人追求闲适、自然的消费喜好，很适合承办大、中型特色宴席； （4）较为成熟的经营体系：经过几代人的传承和多年实体化经营的历练，**酒楼已经在原材料组织、生产加工、产品研发、服务与管理、市场营销等各方面形成了一套较完备的单店经营体系； （5）当地良好的人脉关系。 2、 劣势（W）分析 （1）服务接待水平较低； （2）就餐环境的打造缺乏系统性和创造性； （3）所处地理位置远离城区，自然广告效应差，自然客流少； （4）规范化、标准化的管理体制和运营模式还未建立； （5）品牌建设还处于起步阶段，没有系统的规划，缺乏个性鲜明的文化内涵对品牌的支撑； （6）市场开发能力较弱，办法较少。 3、 机会（O）分析 （1）随着新店经营面积大幅度扩张和复合型消费结构的形成，接待能力大大提高，对温江区以外的成都数量庞大的好吃嘴客人吸引力和接纳能力增强，经营收入和经济效益都有很大的提升空间； （2）客流的增加必定对品牌的传播带来更多的机会，使**酒楼品牌的知名度得以迅速扩散； （3）随着管理、服务、市场营销工作以及就餐环境全方位的改进，势必对塑造全新的品牌形象产生非常积极的作用； （4）温江区的城市化进程会给**酒楼带来越来越多的客源； （5）新店的配套使得其具备了良好的婚、寿宴以及大型团队宴的接待能力，更能有效促进经营收益的提升； （6）**酒楼在站稳脚跟、打好基础的前提下，可充分利用自己的独门技术和品牌资源，走上多元化、连锁化、规模化经营的轨道，多形式、多渠道地开展对外扩张，获得更大的发展。不但在成都，在全川、全国都有很大的市场空间，前景广阔。 4、 威胁（T）分析 （1）新店、老店更替，时间上有断档期，地理位置、就餐环境、服务模式等都有一个重新被客人认知和接受的过程，这个过程中可能有部份老客户流失，也有可能会遇到新的困难； （2）伴随温江区的城市化进程加快，一些有经验、有实力、品牌形象较好的餐饮企业会逐步进驻温江，必定会对原有市场形成冲击，造成客源的分流； （3）周边老的竞争对手一直稳定经营，尤其在新店与老店更替期间，趁机吸纳客源、巩固品牌地位； （4）餐饮企业的产品同质化现象日益严重，个性化的东西一旦被市场看好，很快就有追随者甚至偷师学艺者，如果不注重知识产权的保护和个性化品牌形象的塑造，很容易就被别人模仿甚至被超越，从而丧失强劲的市场竞争力。 二、 经营战略 根据上述的SWOT分析，我认为可以确立这样三个经营战略： 1、夯实基础，再图发展。 **酒楼目前优势、劣势同样明显，机会与威胁并存。在这种情况下，不可好大喜功而急于冒进，而是应该通过一段时期经营和管理的努力，不断强化和巩固自身优势，改善和克服自身的不足，把基础夯得更加扎实，积蓄日后发展所需的人力、财力、品牌力和管理控制能力，然后才有计划、有步骤地开始扩张。一旦出击，就要稳操胜券。 2、立足温江，挺进成都，图谋全国的三步走战略。 第一步，立足于温江，将温江总店经营好，力争在尽量短的时间内走上正轨，成为温江区最有影响力、最有竞争力、最有盈利能力的餐饮企业。因其具有先天的优势条件，以后将担负起人才培训、产品研发、物流配送、品牌孵化基地的重要使命，成为整个餐饮连锁体系坚强的大后方、大本营。 第二步，挺进成都市场。**酒楼应志存高远，驰骋全国，那么，非常有必要跨出温江，以坚定的信念和运筹帷幄的胆气挤进竞争异常激烈的成都餐饮市场，在成都开设自己的形象店、示范店。只要在成都立住脚了、经营成功了，建立了标准的发展模式，那面向全国的发展就指日可待了。 第三步，积极开发国内市场。有了不可替代的核心竞争力，有了良好的经营模式，有了成功的形象店，这时国内巨大的市场就向我们敞开了。放眼全国，川菜已经占据了半壁江山，但对川菜的市场需求仍在迅速膨胀，尤其是有特色、品牌形象好、管理规范的川菜企业，在未来必定大行其道，前途一片光明。 3、多品牌、多元化、连锁化的发展战略。 所谓多品牌，是指**酒楼现在虽然只有一个品牌，但在这个品牌之下，蕴藏着日后可以衍生孵化多个品牌的很多优势条件，不同类型的产品，甚至同类型但不同类别的产品都可单独孵化成一个子品牌，成熟一个就可孵化一个。逐步形成多个品牌并行的经营格局。所谓多元化，是指在不脱离餐饮行业这个大背景下，不同类型的产品板块可分渠道进行产品研发和市场开拓，比如，酒楼可作为一个板块，走上连锁化的发展道路；泡酒和泡菜可作为一个板块，以独立品牌走向大流通市场，走上工业化生产的道路；卤菜也可作为一个独立板块，大力开发连锁型的外卖窗口式小店，形成庞大的连锁体系。在可以预见的若干年内，应以独门技术、个性化的品牌形象以及规范的运作模式来培养核心竞争力，以中餐酒楼为基本经营模式，不断探索和开发新的经营模式，在发展主品牌的同时不断衍生具有生命力的子品牌，逐步形成多品牌、多元化、连锁化发展的格局，最终将一个**酒楼从一个温江区的知名品牌打造成若干个全国的知名品牌，实现名利双赢。在更远的将来，还可以选择分块上市、国际化连锁经营等战略。
三、 单店管理思路 1、坚持高标准、严要求，打造一支优秀的管理团队，并依靠团队按照这样的程序开展管理工作： 制定适合的制度和标准 反复培训、考核制度和标准 不断修正、完善制度和标准 要求各部员工严格执行制度和标准 坚持不懈地进行督导、检查、纠正 发现制度和标准的缺漏或不合理的内容 严格按制度和标准进行考核，实施奖惩 2、借鉴先进餐饮企业的管理经验，结合**酒楼的实际情况，建立、健全规范的管理制度和标准的运营规程，形成**酒楼自己的管理文本，将企业引入制度化、标准化的管理轨道，使企业的每一个岗位、每一项工作、每一个产品，都有标准可依，有制度可循，为日后的长足发展奠定良好且必要的基础。 3、产品是企业的生命线，从原材料渠道建立、到原材料进货验收、到厨房的储存和生产加工、再到前堂的出品上桌，每一个环节都必须落实责任，严格把关，最大程度上保证端到客人面前的，是完全符合产品标准、代表企业水准的产品。不符合标准的，一律不准上桌，该谁负责就必须负责。 4、以亲情化的服务打造**酒楼的良好品牌形象，注重服务流程中每个细节的个性化塑造，突出对顾客的亲和力，要求员工严格按照流程和标准开展接待和服务，让每个让客人感受这里是一个非常管理有素、服务细致周到的餐饮企业，并通过客人的口碑向外界广为传播。 5、在严把产品质量关、提供优质服务的前提下，严格控制生产和人力成本，管理好企业的财和物，尽量堵死各种财务管理漏洞，杜绝浪费现象。 6、注重环境的打造和配套设施设备的维护，要为客人提供舒适且具有一定品位的良好就餐环境，并根据经营需要和客人建议，不断优化和改善，提高品位，让顾客对**酒楼的美味赞不绝口的同时，对良好的就餐环境和文化个性留下深刻的印象。 7、建立一套行之有效的员工激励机制，激发员工发扬主人翁精神，积极主动地投入工作，为企业献计献策，为客人提供优质周到的服务，让员工与企业共同分享成功的喜悦和利益。 8、在企业运行上轨道后，完善员工福利机制，稳定员工队伍，吸纳优秀人才，进一步树立有社会责任感的良好企业形象，为后续的发展奠定基础。 9、在单店经营的同时，开始规划连锁化发展的模式，整理和撰写连锁管理文本手册，未雨绸缪，方案先行。 四、 单店经营思路 1、站在品牌塑造的高度来进行产品的包装，尤其是对特色产品的包装。包括对产品命名、制作标准、装盘效果、盛器、推介文字和图片资料、上桌标准程序等等，都进行系统的规划，实行规范化、标准化的管理。最终展现在客人面前的，是色、香、味、型俱佳，有个性、有文化的高品质作品，超越客人对一个大众型社会酒楼的期望值。对特色菜品要做重点推广，在酒楼广告宣传中、点菜服务过程中、菜谱中、店内宣传中、网站宣传中突出进行宣传，并积极参加各类展评活动，逐步申报市级、省级甚至国家名优菜品，不断强化产品优势。菜品开发策略上，一方面常年坚持推自己的特色菜品，一方面根据季节变化不断推出符合季节特点的创新菜，给酒楼的常客有更大的选择空间。 2、加强主动型的市场开发和客户关系维护工作，为此专门成立以客户开发、客户关系维护、VIP客户及团队客户接待为主要职能的营业部（或称客户部），招募3-4位形象气质好，社交能力强的年轻女性担此重任。 3、针对VIP客人制定周到细致的接待方案，做好对每一位VIP客户的接待工作。培养一大批忠实的具有消费实力的VIP客户对酒楼既可有效提高经营收益，又能提升品牌地位，可谓名利双收。 4、针对婚、寿宴以及其它大型团队宴，制定完备而详细的接待方案，圆满完成每一次大型团队宴会接待工作，力争将**酒楼发展为温江片区大型宴会的首选场所。 5、围绕餐饮经营这根主线，因地制宜地提供就餐和团队活动的配套服务项目，比如茶水、棋牌、垂钓、运动（比如乒乓球、羽毛球、射箭、飞镖等），使客人充分享受生态酒楼的活力，满足客人的趣味性需求。 6、根据季节变化和不同节日的更替，持续不断地开展各种主题营销活动，比如夏季啤酒节、秋季烧烤派对、春季的喜剧电影月、圣诞节的白领交友派对、春节的迎春灯谜会等等。以此类活动提高品牌影响力，促进人气，拉动消费。 7、在开业初期保持较大力度的广告宣传，在合理的预算范围内，选择成都的餐饮主流媒体开展立体宣传攻势，既能吸引广大成都好吃嘴前来尝鲜，又能提高品牌知名度，为挺进成都做铺垫。待吊足了成都市民的胃口，在成都开店时必定一炮走红。另外，在** 酒楼大门旁可设立一个大型广告牌，既是一个醒目的指引，也能一定程度上吸引路过的自然客流。 8、积极开拓外卖服务，鼓励客人外卖打包带走，把外卖视为传播品牌形象、提高美誉度的重要工作来抓，为日后的品牌扩张铺垫基础。对于外卖品的包装方式应专门进行策划和设计，应具有相当的创意和文化品位。 9、加强网站建设，突出它的营销宣传效能。网站是外界了解企业、认识企业一个非常重要的窗口，是企业开展店外营销、品牌推广的一个重要平台，所以网站的建设和维护从某种意义上就体现了一个企业的档次和管理水平。**酒楼的网站应充满活力，不断充实生动、及时的内容，加强网站的互动环节，并选择合理的渠道开展有效的网络推广，主动把**酒楼的品牌推广开去。 10、重张开业期间开展系列优惠促销活动，迅速提升人气，进入良性的经营状态。 11、尝试对经营风格的整体重塑。包括服务模式、员工着装、园区环境、宣传格调、菜谱格调、就餐方式、等等方面，打造传统与前卫相结合、质朴与优雅相结合的消费格调，追求一种在乡村享受都市化情调的消费体验。通过这种重塑，使**酒楼与一般的大众型社会餐饮及农家乐式的生态餐饮区别开来，具有鲜明的个性特征，容易被客人记住和传播。且通过重塑，能提升文化品位，是客人感觉高雅而实惠。目前只是一个初步的想法，需做全方位考察和系统规划后给出具体方案。 |
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