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扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀” 留 焱 “扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”这是清代诗人清端描绘长江特产刀鱼的佳句。刀鱼、鲥鱼、鮰鱼合称“长江三鲜”。也有加上“河豚”称为“四鲜者。清代《调鼎集》称刀鱼为“春馔中高品”，并收有肴馔达十多款。明代翰林庄昶从京口过江至瓜洲,拜访好友。恰遇大雨，主人盛情留宿，并以刀鱼和美酒相待。庄即席作七律一首：“水长瓜洲上刀鱼，高楼三尺雨疏疏。主人能慰江南客，晨起唤童作笋菹” 瓜洲深港出刀鱼。刀鱼盛产于长江中下游，以扬州瓜洲为最美。它体型似刀，色泽银白，苏东坡诗说：“恣看收网出银刀”。刀鱼平时栖息于江口近海处，3月中旬群集入长江产卵，此时正是捕捞季节，据说刀鱼爱它颔下鬣须，只要渔网触动它的鬣须，它就不动了，很易捕获， 扬州厨师能将刀鱼制成“刀鱼席”。如：溜刀鱼、水晶刀鱼球、白炒刀鱼丝、夹心刀鱼、八宝刀鱼、青笋烧刀鱼、清蒸刀鱼、双皮刀鱼、桂花鱼饼、芙蓉鱼片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一品豆腐、刀鱼丸子汤、刀鱼羹卤子面等等。 最稀罕的，还是用刀鱼肉做馅包的馄饨。从集市上买回新鲜刀鱼，先要去刺，家里预备好狭长的新鲜肉皮一块，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，刀鱼软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是一堆刀鱼肉。再在剁细的刀鱼肉里倒入鲜鸡蛋，配上少许切细的嫩秧菜，“三鲜”合一，这样的刀鱼馅馄饨吃来十分鲜美了。 黄河刀鱼多油，脂肪丰富，肉质细嫩、多刺，熟后鲜味奇佳，浓香异常，是上等的名菜佳肴。并且具有强心补肾，舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功能，刀鱼的作用是“补气”，还能够开胃。在癌肿患者中，凡身体虚弱者都可以吃刀鱼。最简单的吃法是油炸。将刀鱼洗净后，去内脏，在油锅中炸至酥脆可治疗和防止多种疾病。 在4月初到麦熟前，黄河刀鱼会从黄河口逆流而上，此时正是捕捞的最佳季节。这种鱼性情激昂，游如飞梭，离水即死，可谓“贵而难得”。因此，人们都为能有机会品尝到黄河刀鱼为一大快事。其他地方如海河与渤海湾交口处的刀鱼也为当地名产。笔者50年代起曾在塘沽居住多年，每到春季刀鱼上市，价格不高，味道鲜美，深受市民青睐。58年海河在入海口处建设节制闸，在闸口附近用细线小钩垂钓刀鱼，虽不很快，但钓上的刀鱼皆为30厘米左右，当地人称“钱板刀鱼”（钱板指过去码放铜钱的托板，其宽度约1尺左右）。 刀鱼是广受各个阶层欢迎的水产品。但近些年来，由于环境污染、狂捕滥 捞，各个名产刀鱼的水域的资源已经几尽灭绝。据报道：今年靖江刀鱼价格最高时卖到每斤1500元，此后一路下跌。后来又出现反弹现象，主要是因为刀鱼产量骤减，一条渔船一天仅捕到一两斤刀鱼。“五一”临近不少人想购买刀鱼馈赠、招待亲朋好友，购买量激增。求远大于供，刀鱼身价自然又抬高。据张家港渔政管理部门的统计，1989年张家港地区的刀鱼年产量为200吨，到2002年，刀鱼的产量仅有60多吨。 又据报道近年出现种种杀伤力极强的鱼网，连鱼苗也不放过等诸多原因，使去年上海的刀鱼产量比前年锐减了近七成，因此长江刀鱼面临愈演愈烈的生存危机。而黄河刀鱼也濒临灭绝，以前一网下去能打20多斤，现在见都见不到了。
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