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成锅特点： 1、色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。 2、做法更加新颖是最近两年在成都非常流行，风头最劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。 3、火锅全锅成菜共为五个进行曲，每个步骤很重要很重点而经典缺一不可：一、老油的制法；二、锅底的炒制；三、兑锅的操作；四、鱼片的处理；五、味碟的配制。 ★独门配方大揭密： 一、老油的制作： 老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上，是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必须操作。 ▲材料：色拉油50Kg郫县豆瓣2/3件滋粑辣椒10斤泡椒末17斤老姜10斤泡姜10斤干青花椒7斤半。 ▲制作过程：取一大深不锈钢，将色拉油炼制六成油温，将豆瓣缓缓加入，炒制豆瓣至水分将干时，倒入泡姜、老姜末炒制半小时，加入。滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分，关火，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。 二、锅底的炒制： 火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法，鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑，无比美妙。 ▲材料：精炼猪油50Kg豆瓣2/3件指天辣椒5斤子弹头5斤泡辣椒17斤老姜10斤泡姜10斤干青花椒7.5斤- ▲制作：取一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。- 三、兑锅的操作： 兑锅原料为食盐25克味精30克鸡精30克胡椒30克消泡剂10克冰糖20克料酒适量江津白酒适量底料一勺-老油四勺高汤四勺。- 四、鱼片的处理： 鱼片处理相当关键，此火锅不同其他鱼的做法，在做法，口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后，清洗干净一分为二，剃下主骨- 和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子，加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白，嫩，无腥味。- 五、味碟的配制：- 属于原汤味碟，它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。-友情事项：锅底烧开后，先帮客人加好味碟，加入鱼，开后马上关火鱼肉已熟。 您想学习和了解更多的餐饮技术 QQ微信40058466(长按复制） 或关注我的微信公众平台：matou9（长按复制) |
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