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大家在餐馆里面都吃过水煮牛肉吧。吃过之后，是不是总会如此感叹，这个牛肉怎么能够这么嫩呢？我也一直在思考这个问题，今天来解密吧。 主料：牛肉，最好是里脊肉，在国外的就买steak，不要买jiont或者是牛腱子肉啊。 1. 将牛肉洗净切片。牛肉切片要顶刀切，就是说刀面和牛肉纹路成直角，如果顺纹切的话，牛肉容易咬不动。牛肉可以稍微切成大片。外国的同学买的是steak， 厚度很薄，这个时候需要切抹刀片，也容易切到手，不过可以保证牛肉的大小。 2. 腌制。这是水煮牛肉成功的关键点了。牛肉加盐、料酒、老抽、胡椒、姜片，然后抓匀，这样之后，接下来我们要把牛肉做成“注水肉”了。加大概3,4勺左右的凉水到腌牛肉的碗里，然后使劲地抓牛肉，一直到所有水都看不见了，并且牛肉有种滑不溜手的感觉为止。很多菜为了使肉嫩滑都需要有注水这个步骤，还有个典型的例子就是京酱肉丝。然后加入生粉，神秘作料——小苏打粉，然后加一点水抓匀。这就是餐馆的秘密，小苏打粉会让牛肉极其蓬松，达到软嫩的效果。 3. 滑牛肉。这是确保牛肉很嫩的又一个关键步骤。锅上烧水，至沸腾后，关火，下入刚才腌制好的牛肉。用筷子划散。这样在水中滑一分钟左右，牛肉还要略微带点粉色时捞起。这样做的好处一是牛肉会很嫩，如果在煮好汤后下牛肉容易掌握不好火候，牛肉很容易煮老。二是牛肉血水很多，所以直接下汤中煮的话会使汤很脏。这样滑过之后再下锅，汤就很干净了。 4. 滑过之后的牛肉不要急着洗干净上面的沫子。要等着牛肉携带的余热把牛肉催熟了之后（大概一刻钟）再洗掉牛肉的沫子。 5. 这个时间可以用来汆些打底菜，这个凭个人喜好了。小白菜、大白菜、生菜、豆芽、金针菇等等都可以作为水煮肉片的打底菜，只需要事先在热水中汆一下然后摆放在等会儿盛牛肉的容器内就可以了。时间一定不要太长了，汆了之后用冷水一淋会更加爽脆。 6. 锅内加底油，中火。加花椒、干辣椒炒香。然后加两勺郫县豆瓣酱炒出红油。郫县豆瓣酱是必须的，不要用李锦记的，记住记住啊！！！那做出来肯定不是那个味儿了。这个炒豆瓣酱必须是中小火，豆瓣酱很容易糊锅的。炒出红油后，转大火，加入葱姜蒜爆香。然后加水，大火烧开。加盐少许（豆瓣酱很咸了），糖少许，酱油半勺，料酒一勺，胡椒一点。水大开后，转至小火，煮十分钟，辣椒的辣味必须煮才能煮出辣味来。十分钟后，开大火，下入洗过沫子的牛肉，搅拌均匀，大概一分钟后关火起锅、装到有青菜打底的碗里。 7. 切上蒜末、葱末、花椒粒撒在上面。锅上加油，这次稍多一点。然后烧热，这个要很热了，最好能看到锅上冒袅袅青烟了就算好了，然后将油泼在整个菜上，这样最后能爆出蒜末和葱末的香味。 |
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