一步到位巧做“霸气外漏“的【爆顶开花馒头】--酒酿发酵版
(2015-04-15 04:54:25)       上大学之前，我的人生里没有馒头二字。
我们家都是南方人。我小时候，一年三百六十五天都是吃米饭。家里没有人擅长面活儿，长这么大记得爸妈只给我包一顿饺子。正所谓”会者不难，难者不会“。他们手忙脚乱一下午忙出来的饺子，那味道我一点印象都没有，可见不咋出色。加上武汉过早之丰富全国闻名，所以我在上大学之前应该就没怎么吃过馒头。哦，武汉话称馒头是馍馍。
上了大学没法子，早上在学校吃早饭选择有限。二十年前的大学食堂品种一点都不丰富，据说给我们吃的米都是放了很多年的陈米。不过没关系，那时候学生伢们吃什么也不咋挑剔。印象很深的是食堂早上的馒头，黄且硬。我如果买一碗稀饭配辣萝卜再加一个馒头，稀饭配辣萝卜很快就能吃光。那个馒头怎么都吃不下，拿在手里一边吃一边走去上课，走到教室也只能吃一半。实在是难以下咽。想必食堂的师傅都跟我爹妈一样，是不擅长面活儿的南方人。面粉以及和面技术不好，馒头没有好吃的可能，如果加上点馅儿做成包子，勉强可以接受。这就是我对馒头的初印象。
大二暑假我一人去东北和山东玩了一圈。从蓬莱到青岛要坐几个小时的长途汽车。汽车站没啥好吃的卖，只有个老奶奶热炉子上有一锅隐隐冒着热气的白馒头。与学校食堂黄硬的刀切馒头相比，这馒头卖相极好，白白圆圆，个子好大，估计一个就得有二两。我在没有其他选择的情况下买了一个，打算上车慢慢啃。从蓬莱到青岛，不知不觉馒头啃完了，自己都觉得吃惊，我什么时候能吃完一个馒头，而且这么大！原来馒头可以这么好吃！这才是真正的馒头！之后的很多年在武汉都没有吃过那么好的馒头。每每跟老公讨论起湖北食堂馒头的各种不堪，都会想起在长途车上吃的那个白馒头。仔细想想那馒头的口感，应该是戗面的法子做的。
在纽约读书的时候，中国店里有各种中国各地风格的美食，其中有一种一块钱四个的馒头一直是我跟老公最爱的主食之一，各种恰到好处的好吃。面宣软，微微带甜。读书的时候从没想过自己做，没那个手艺也没那个时间。毕业后搬到洛杉矶，当妈妈后母爱泛滥，各种自己以前搞不定的厨艺都慢慢攻克下来。烤面包饼干裱蛋糕做馒头包子做月饼粽子。。。也不知咋的，就都开窍了。
一般来说，我做馒头都是用好友EPA给的不败发面方子，从未失手和让家人失望过。人嘛，总是得陇望蜀，会做基本的馒头包子了就想着翻花样。记忆里曾经吃过纽约室友小志妈妈做的用米酒发的馒头和糖三角，当时真是惊为天食。后来问小志要过好几次方子，她压根不知道咋做，看来这方子要在她家里失传。于是我就自己上网查方子，也没有特别好的，照着做从未做成功，我就自己开始瞎摸索了。慢慢地整出一个自己很满意的版本，效果特别好，馒头蒸好后是爆炸头，如同一朵怒放的花！与中国传统文化的含蓄相反，这爆头开花馒头就是明晃晃地显摆自己好吃。。。因为是用米酒发酵一整天，不是传统发面。我家爆顶开花馒头吃起来满口米酒的香甜，再看看咱馒头里面的组织，密密麻麻的细孔，宣软之极。得意之余在我朋友圈晒图，被很多朋友索要方子，我答应他们做好定量工作再来更新方子。让朋友们久等了！
再说说做开花馒头，我在网上查了一下，这是个技术活。把馒头做成开花状面活儿功夫得很好，有的方子用碱发面实打实是要拿捏好分寸不易上手，有的蒸馒头前拿小刀在馒头上面划开几道在我看来属于作弊范畴，有的用特殊的化学膨胀剂那就不多提了。。。。我这南方人，误打误撞做好的开花馒头方法极其简单，且一步到位，不需要特殊技能不需要面活儿功夫好，就能吃到酒味香甜的开花馒头啦。
  【开花酒酿馒头】
材料：
全麦面粉3杯，自制酒酿（以米为主，连水带米）1杯，白糖2大勺，上海酒饼丸1颗，冷开水半杯
做法：
1.
上海酒饼丸捣碎，用半杯冷开水化开。
2.
面粉两杯，与自制酒酿以及酒饼丸溶液还有白糖充分混合。
3.
慢慢加入一杯面粉，揉入步骤二的面团中，充分揉匀。
4.
蒙上湿布，25度发酵大约一天左右到面团体积翻倍。
5.
手上沾水，揪出面团揉成球形，放入小瓷碗里。
6. 大火蒸20分钟即可。
注意事项：
1.
酒酿一定要用自己做的，外面卖的很多都高温灭菌锅了，活菌才有发酵力。我以前的博文里介绍过用科学方法制作酒酿的不败诀窍，请参考这篇：懂原理就不会失败【绝色醇酿红麴米酒】。
2.
如果不追求开花爆顶的效果在第一次发酵后稍微加一点面粉让揉成团后再醒半小时后蒸。或者第一次发酵之前揉面之前多加点面粉，揉成一个含水少一点更成型的面团。成品参考下图抹上了辣酱的馒头效果。
3.
4.
你没有看错，的确是要发一整天。因为酒酿酵母的效力比发面酵母的低，而且长时间发酵会产生细密的小孔在面团里，这就是馒头开花怒放的原因所在。发酵的时间按照25度左右1天左右为参考，温度低的时候就发久点，温度高的时候发时间短一点。
5.
如果你没有那么多时间，可以在揉面的时候加半小勺发面的酵母，可以把发面的时间缩短到6小时左右，馒头会蒸出炸裂的效果，但不会开花很大。
6.
如果不用酒饼丸，完全靠酒酿发酵，那么要用老酒酿，也就是发酵了以后放冰箱冷藏一周以上的酒酿，里面的有效活菌比较多，发酵效力高一些。另外，发酵的时间从一天要增加到三天左右，发好面的标准就是面团体积翻倍。做这种尝试最好在室温为20-25摄氏度比较好，温度太低太高都不好掌握发酵时间。
开花酒酿馒头，甘甜带酒香，配上一碗小米粥，佐上几口咸菜，清淡健康又营养。吃得舒服啊。。。每次我蒸酒酿馒头的时候，香气弥漫开来，闺女就闻香而来，到厨房里围着我转。馒头蒸好了，她拿个小碗捧着吃，不消片刻就吃光光。
用米酒做的小吃花样繁多，数不胜数。比如以前我写过的博文：武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】，老北京宫廷小吃【奶酪】和【红豆奶酪卷】，藕香桂香酒香米香演绎【老武汉桂花糊米酒】，【红曲米酒米发糕】不一样的酒味香甜，家庭自制【中式宫廷扣碗奶酪】全攻略，【盐麴】横扫日本的魔法万能调料，附：盐麴煎扇贝，可以供朋友们参考一下。
以前在博文《自制挂炉叉烧肉》里贴过叉烧包，也是开花的，但叉烧包的做法与这个馒头不一样。以后详细介绍。
 【做法图解】
发好的面很粘，来开一团看，都是气孔，这些细密的气孔是爆顶开花馒头的秘诀 |
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