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对于百姓家庭来说，要为餐桌一直留下春天的剪影，趁着时机备鲜胡豆是一件特别意义的事情。将鲜胡豆煮熟，捞出冷却后用容器装好，放在冰箱的急冻室，以后随吃随用。 新鲜胡豆，我们一般直接烹饪，有的地方则喜欢剥皮再炒。对于刚刚从胡豆夹里剥出来的豆粒，如果表面薄还泛着绿的话，直接烹饪更香。剥皮的嫩蚕豆颜色好看，但剩下过于嫩脆的豆瓣经过烹饪，没有什么嚼头，口感太过单调。胡豆老了就另当别论，厚厚的胡豆皮，特别垫牙，去了更好。胡豆皮所占的比重挺大，500克的胡豆，剥皮后，豆瓣只剩300克左右。 用碎米芽菜炒的胡豆，不如东地区自制的盐菜配上美味。但是老盐菜难寻，只能将就用它代替。如果不吃辣，用点蒜米、酱油、盐当调料，味道也蛮好。 胡豆，各地叫法不同，比如罗汉豆，蚕豆。没有冰箱的年代，只能备干胡豆。干胡豆放在大铁锅里干炒，炒到干香熟透。炒胡豆火不能太大，容易外皮焦糊而内里生。炒好的干胡豆，可以直接当零食吃，但质地坚硬，一定要牙齿好，不然有可能嘣坏。我们家牙口最好的要数我的外婆，她六十多岁时还能吃干胡豆，在嘴里咬得嘣嘣直响。 如果往锅里放点油，放入炒好的干胡豆，再调盐、花椒面、海椒面、姜、蒜、糖、酱油和适当的水加盖子焖熟，收汁时加点香菜，滴点醋，就变成了激胡豆，一盘下稀饭的好小菜。 蚕豆能在奶奶的双手下变成许多美味。有先煮熟后再用调料炒制的回锅蚕豆，还有用小竹签串起来放在柴火里烧成的蚕豆串，也有用它垫底的蚕豆饭。那散发出来的香气，让人大老远就能嗅到，如同蝴蝶喜欢美丽的鲜花，而久久地索绕在鼻间。 【所用料】 鲜嫩胡豆500克 青尖椒10粒 鲜红小米辣5粒 大蒜5粒 碎米芽菜30克 盐适量 酱油2汤匙 花生油3汤匙 【这样做】 1、准备好主材料。 2、芽菜冲下水挤干；青尖椒和红小米辣切圈；大蒜剁末；蚕豆剥皮（嫩的不剥）。 3、炒锅烧干，放油，用小火烧热后，将青红椒炒出香味，单独将辣椒盛出来（不怕变色可不盛开）。 4、加大蒜米炒香。 5、加芽菜炒香。 6、下入胡豆炒匀，调入酱油再炒匀。 7、注入刚好没到胡豆的开水（鲜汤更好）。 8、转中大火烧开后，加盖继续焖5分钟。 9、揭盖收汁，尝尝是否放盐，然后把炒过的青红椒放入，炒匀，即成。 【小贴士】 1、如果不拍菜，鲜嫩的蚕豆不剥皮炒出来口感层次更丰富，嚼起来更香。 2、辣椒量随自己喜好增减。如果不吃辣，可以直接用老盐菜加酱油炒，也好吃。 3、碎米芽菜一般买菜很咸，用水冲一下，再挤干水分，以免后面烹饪过于咸。川菜的老盐菜炒胡豆更好吃。 4、蚕豆加盖焖煮一下，更全面熟透。如果不怕辣椒变色，可以不用盛出来，减少操作步骤。 |
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