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在烹饪过程中，食材的祛腥处理也很关键，否则再多的调料也掩饰不住边角料的异味。 牛腩、牛排 以牛腩为例，取牛腩冲水2小时左右，捞出放入沸水锅内，水开后打去浮沫，倒入一手勺凉水，再次水开后，再打去浮沫并倒入一手勺凉水。按照这种方法连续倒入五手勺凉水后牛腩内部的血水就基本没有了。不过为了进一步祛除异味，我们在压制过程中，会加入足量的花雕酒，同时放入少量的新鲜橘子皮。 黄喉 黄喉250克洗净，加入料酒、葱姜水各25克，胡椒水15克腌渍40分钟，取出后入沸水中大火汆10秒。或者在焯黄喉的水中加入少许葱、姜和花雕酒。 牛肚 有两种方法。第一种是牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。第二种是新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉肚子表面的污血。取牛肚5千克加入面粉250克、碱面100克、白醋500克，冲洗干净，放入盆内，倒入清水没过表面，放入葱段、姜片各200克，花雕酒250克浸泡3小时，捞出冲水。在压制过程中，建议增加少量的白芷和香叶，它们祛异味的效果特别明显。 |
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