鸡嘴豆（Chick pea）在西餐中归于豆类蔬菜（Legume），在中国，很多人也会把它叫做鹰嘴豆。在烹饪中，它被认为是介于Bean和pea之间，而从植物学角度来说，它完全是另外一个品种。它是人类最早种植的豆类蔬菜之一，7500年前在中东已经发现有种植鹰嘴豆，现在全世界都有广泛种植。 它外形呈圆形，但不规则，和平常的圆不一样，浅黄色，比一般的豆（Pea）要稍大一点，这种豆质地坚实，吃起来口感柔和，有坚果的味道。  鹰嘴豆在中东和地中海饮食中有大量的运用，会加在西班牙的煨菜、意大利蔬菜汤（Minestrone）和很多墨西哥菜肴里，在西方很多国家和美国西南部的烹饪中也会用到它，印度菜里除了用鹰嘴豆，还会把它加工成鹰嘴豆粉来烹饪，用来制作咸味的薄饼（Pancake）和面包。  （小编注：图为突尼斯的咖喱鹰嘴豆蔬菜古斯米饭。）  （小编注：图为印度鹰嘴豆粉薄饼）  （图为印度鹰嘴豆粉蒸糕。） 市场上鹰嘴豆可以买到干的和听装的，在个别地方还能买到新鲜的。干的鹰嘴豆使用前需要浸泡几个小时，煮的时候也需要一小时左右煮软，但它不象其它大多数豆类，即使时间煮得长了，它也能很好地保持外形，而不会开花或变成豆泥。  听装的打开后需要把水倒干，还需要用清水冲一下。烹饪中主要用来做沙拉、汤、豆泥和煨菜。 中东鹰嘴豆酱（Hummus） 鹰嘴豆制作最有名的食物是中东鹰嘴豆酱（Hummus），是用煮熟的鹰嘴豆泥加入柠檬汁、蒜蓉、橄榄油或麻油、调味。一般它被用作中东皮塔饼（Pita）的蘸料，也可以用蔬菜条蘸着吃，有时候根据个人的口味还可以加入芝麻酱、孜然或Cayenne辣椒。加了芝麻酱的叫做Hummus bi tahina。  （小编注：图为传统的Hummus）  （小编注：图为Hummas bi tahina） 我自己比较喜欢用水把它兑稀后做沙拉的调味汁（Dressing）。  （小编注：图为用Hummus做的沙拉调味汁。） Falafel 还有一种中东的名菜Falafel，在以色列比较常见，是把鹰嘴豆泥搓成手指状小圆柱形、小圆球或小汉堡状，外层依次裹上面粉、鸡蛋和面包糠后油炸。豆泥用了很多香料调味，可以加蒜泥、欧芹碎、孜然粉、香菜粉或Cayenne。它一般炸了后夹在皮塔饼里，象三明治一样食用。也可以单独作为开胃菜食用，通常还会配一个酸奶底料或芝麻酱底料制作的沙司。在埃及，会用干的蚕豆来制作这款佳肴。   （小编注：图为纽约街头的Falafel三明治） Cocido madrileno 鹰嘴豆是由中亚的腓尼基人带到西班牙的。西班牙有一款鹰嘴豆加肉和蔬菜的煨菜，是马德里的一款主要美食，叫做Cocido madrileno。肉类可以放血肠、培根、鸡肉或西班牙Chorizo肠，除了鹰嘴豆，蔬菜主要以卷心菜、京葱、胡萝卜为多用，也可以用洋葱、西红柿或土豆，香料/草可以加马佐林、百里香、香叶和Praprika辣椒粉、玉桂或豆蔻。这道煨菜口味浓郁，营养丰富均衡，也很适合中国人的口味。 （小编注：传统的Cocido很像中国的各种瓦罐料理。腓尼基人善于航海经商，曾经控制过西地中海地区的贸易，在公元前1000到800年之间，腓尼基人曾经在西班牙等地区有殖民地。） 西班牙人一个煨菜可以当一顿饭吃，他们先喝汤，然后吃蔬菜，最后才吃肉。一个菜，一顿饭，样样都有，大家可以自己试一下啊。 另外还和大家分享一下，我喜欢用鹰嘴豆粉做英式炸鱼柳（Fish and chips）的面糊，口味确实和普通的不一样，更加酥脆，而且有坚果香味。方子如下： 50克鹰嘴豆粉，150克自发粉，50克淀粉，1只鸡蛋，250毫升啤酒，柠檬汁5毫升。哪位朋友喜欢可以试试。 （小编注：图为英式炸鱼柳和鹰嘴豆粉条，鹰嘴豆粉可以根据亲自己的喜好进行调味。） |
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