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合川人的一天，从二两热腾腾的羊肉米粉开始 【做法一】 合川羊肉粉，历史悠久，疑清代由川北经嘉陵江水路传入，得南充米粉的真谛，又有所改良，制作精细，为重庆传统名特小吃之一。 合川羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉）和羊肉汤、臊子，配上考究的佐料而成，具有三鲜特色（粉鲜、臊鲜、汤鲜）。 米粉质细、绵软、选用上等太和油米，先将米淘净，用清水浸泡几天，发得粒粒饱满，然后将米用石磨细细的磨成米浆，放到屋外晒干，和成粉团后将粉煮熟，再用碓窝使劲捣煮熟后的粉团，使之变得极有筋力、不易断碎（是为手工米粉，一般机制米粉无“捣”这道工艺），最后用压榨机将粉团压榨成一根根韧性极好的米粉条，再卷成小团（每团约2两），即完成。 臊子味清香无腥膻，取合川另一特产“山羊”（为老重庆出口的四宝之一，茶叶，板皮，桐油和猪鬃），颈、排骨等带骨肉，下汤锅煮至过红，斩成厘米见方的丁，过油备用，另置炒锅，高热后放油，下老姜，郫县豆瓣炒香，下肉丁爆炒，掺原汤细火熬至汤鲜香浓稠，是为臊子。 浓汤色乳白而滚烫，一般用羊头、腿骨冷水入锅加老姜、陈皮等慢火熬制而成。 【做法二】 羊肉选肚腩肉为好（前腿跟后腿之间的肉），砍成二厘米大小的丁，氽水一遍，冷水过一片，一冷一热，心情好可以重复一片，去血水和羊臊味。 腌制：盐、花椒、料酒、姜片、葱段腌制羊肉30分钟。 备料：郫县豆瓣、姜片、葱段、干海椒段、花椒、盐、料酒、涝糟、沙仁、山奈、八角、小茴、白扣、当归少许 炒法：锅置旺火，放混合油（可以是菜油+猪油+羊油）烧至7成热，下羊肉炒干水气，按备料顺序下料，豆瓣须炒香出色。其它作料的配比根据口感自定量。其中花椒和葱可适当多放。 制汤法：取羊头或羊脚或羊骨同猪大骨一起大火将汤烧开，打出血泡，大火吊白（只要是高汤都行）。然后伙同炒好的羊肉丁一起小火熬制二个小时左右即可。 冒粉打作料：蒜粒、花椒面、少许味精、多点葱花或芫荽、盐、红油等适量。然后加上前面的羊肉汤即成。 【做法三】 顾名思意，羊肉米粉就是羊肉和米粉的混合物，而羊肉米粉最主要的是它的汤味，这汤则以红汤居多。下面废话少说，就把过程给大家说一下。 第一步：我们要做好羊肉汤 首先：买羊肋骨肉三斤（羊腿肉肉多，但是无小骨头，不香）喜欢吃肉的也可以腿肉和胁骨肉一样一半。 然后：把买回来的羊肉用清水洗净后，切成大指拇大小的块状，用盆装上放适量的醋和匀（醋能去掉羊肉的腥味）大概十分钟后，用清水把羊肉漂净，把醋味及血水漂掉。沥干，等用。 再然后：锅里面放适当菜油，待菜油烧到八成热后，加入适量郫县豆瓣，大概一两老姜片，三根大葱段，蒜（要拍破）七八九十个的样子吧。花椒大概30颗，爆炒（一定要把调料炒出香味） 再然后：等佐料炒出香味过后，加入羊肉在里面炒，这时就要放入适量的料酒及盐，干辣椒节（多少可视自己吃辣的口味而定） 再然后：待锅内羊肉的水气炒干后，加入适量的清水（要多哟，就象是炖汤一样），先用大火冲开，然后改小火炖（听起来是噗噗声）待到肉半烂时，这锅羊肉汤就OK了。 第二步：冒粉（为什么用冒，我也不清楚，只知道打小就是这么说的） 首先：取一口小锅，装上清水烧开。 然后：把自己够吃的米粉（米粉和米线有区别，米线细而长，米粉是粗的。而且有干粉和水粉之区分，干粉还要用热水发，一定要把他发软。而水粉则是直接从市场买回来的）将米粉放在漏瓢里面，在开水锅里面过两下，烫热就可，将烫热的米粉装在碗里面。 第三步：打佐料开吃吧 将适量的，盐（羊肉米粉绝不用酱油），蒜蓉，一点点花椒面，如果喜欢吃辣，可以加一点油辣子，一点点的味精，放在冒好的米粉里面，加上热腾腾的红烧羊肉汤，面上铺点烧得半烂的羊肉，撒上一撮小葱花，有些人喜欢用香菜。 这就大功告成了！羊肉米粉最主要就是靠它的汤味，虽是红烧羊肉，但是是用红烧的方式来炖羊肉，且汤很多，用这种原汁原味的羊肉汤整出来的米粉，味道巴实得很。 |
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