红卤汁的配方及调制方法

红卤汁的配方及调制方法

原料

鲜汤12000克     酱油2000克     冰糖2000克     绍酒1000克     精盐1000克

八角50克     桂皮30克     小茴30克     山柰20克     草果20克     丁香10克

花椒30范      于红辣椒50克     姜300克     葱500克

糖色适量     味精50克     鸡骨、猪骨适量

卤汁制法

    ①先用纱布口袋将八角、皮、小茴、山柰草、丁香、花椒拌匀装入，扎紧袋口。

    ②洗净卤锅，放入鲜汤烧沸，加入鸡骨、猪骨(敲破)烧沸撇尽浮沫，放入香料袋、姜、葱、干红辣椒用小火熬约l小时。

    ③除香料袋外(熬制过程中要将香料袋提离汤面，让袋内汁水流出，以加速袋内的香味透入鲜汤内)，其余原料撇尽不要，再放入精盐，冰糖、绍酒、酱油，用糖色调剂好卤汁的色泽，再用微火熬制半小时，加入味精搅匀即成卤汁初胚。卤汁初胚应先卤制鲜香味浓的的原料，如鸡、猪肉等，使其鲜香滋味浓郁，遂成为卤汁。