鱼头火锅做法

现在要为大家介绍一款鱼头火锅，在这之前，我们先看几个数字：鱼头每斤售价39元，日销售400-500斤，年销售额600余万元，而这个销售奇迹发生在一家餐位450个、人均消费只有85元的普通火锅店。

德众鱼头的制作其实比较简单，没有什么高深莫测的技术，只是在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式，更适合当地人的口味，所以一经推出，便受到了热烈追捧，现在已经遍布四川各地。

13年前，我们走了很多地方，品尝了许多火锅，也试做了无数不同味型的锅底，总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养，又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖，又更适合当地人喜麻辣的口味，便成为当时我们要考虑的首要问题，所以锅底的用料组合成为重中之重。经多次筛选，我们终于搭配出一套锅底“特色组合”

菜品制作：

刘德云，现任重庆德众餐饮有限责任公司德众鱼头火锅总店总经理。

范朝坤试做心得：

锅底感觉还不错，鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料，否则容易发黑，可多放些火锅底油，香味在油中。

梁少华试做心得：

锅底味道很不错，只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。

涮品原料：

750-900克的通威花鲢鱼头，料酒1千克，盐50克，姜末、葱米各30克。

兑锅原料：

特制火锅底料2500克，高汤2500克，鸡精50克，贵州子弹头辣椒节、味精各30克，鲜青花椒60克，15厘米香葱4段。

鱼头火锅底料配方与制作：

1、净锅入菜子油75千克，烧开后放入香葱2500克，倒入郫县豆瓣酱15干克翻炒出香。

2、锅内倒入糍粑海椒10干克、大红袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，小茴香500克，山奈70克，香果60克，香叶80克，丁香40克）不断翻炒。

3、小火翻炒150分钟后加入65℃的白酒少许，再翻炒30分钟后起锅（炒制时应勤翻炒），装桶发酵24小时即可。

注：

糍粑海椒的制法：

将子弹头、新一代辣椒剪成2厘米长，放入开水锅中蒸10分钟后捞出，滤除水分，倒入搅打机中搅成酱后装桶，每50干克加65℃的白酒200克、盐3千克搅匀，助其发酵，即成糍粑海椒。

辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香又不会遮盖住鱼的鲜味，这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。子弹头和新一代辣椒一起使用，优势互补，味感香辣，但不辣嘴皮，感觉很舒服。